O mouthfeel, a sensação que os alimentos e bebidas proporcionam na boca, é um dos fatores mais importantes na percepção da qualidade de um produto. Para aprimorar esses aspectos, a ciência de alimentos tem recorrido a duas classes de ingredientes: enzimas funcionais e proteínas texturizantes.

As enzimas funcionais são proteínas naturais que desempenham papel vital no processamento de alimentos; aceleram reações químicas específicas, desdobrando compostos complexos em componentes mais simples.

Um exemplo clássico é a enzima lipase, que quebra os lipídios em ácidos graxos e glicerol, o que não apenas melhora a textura de produtos lácteos, como queijos, mas também libera compostos aromáticos que conferem sabores distintos. Outras enzimas, como a protease, podem atuar na quebra de proteínas, resultando em alimentos mais macios e suculentos.

Além disso, as enzimas também podem ser usadas para converter açúcares em sabores mais complexos, melhorando a doçura percebida e o perfil de sabor geral. O xarope de glucose-amilase é um exemplo clássico dessa aplicação em produtos como sorvetese confeitos.

Já as proteínas texturizantes são ingredientes-chave para a manipulação da textura em alimentos e bebidas. Podem ser de origem animal, vegetal ou microbiana e possuem propriedades únicas que as tornam fundamentais para criar o mouthfeel desejado.

Proteínas como a gelatina são amplamente usadas para conferir textura suave e gelatinosa a sobremesas e produtos à base de carne. No entanto, com a crescente busca por alternativas vegetarianas e veganas, proteínas de origem vegetal, como a proteína de ervilha, estão ganhando destaque, podendo ser usadas para criar texturas cremosas em produtos lácteos alternativos, bem como dar corpo a produtos vegetais.

As proteínas texturizantes também podem ser usadas para estabilizar emulsões, melhorar a retenção de água e, assim, manter a suculência dos produtos cárneos. Esses atributos são essenciais para garantir que os alimentos processados mantenham a qualidade e o sabor desejados.

Ambos os ingredientes permitem aos fabricantes criar produtos com texturas suaves, cremosas, crocantes e saborosas, atendendo as expectativas dos consumidores que buscam cada vez mais experiências saborosas e diferenciadas.