Os agentes de textura são formulações que melhoram a textura do produto, proporcionando viscosidade, gelificação ou estabilidade para se obter a consistência desejada. Tais formulações possuem a capacidade de alterar a textura de qualquer alimento, sejam líquidos e/ou sólidos, sem alterar as suas propriedades, bem como são comumente usados para adicionar uma textura cremosa e saborosa a qualquer prato doce ou salgado, sem alterar o seu sabor original.

Além da sua natureza texturizante, os agentes de textura possuem outras funções essenciais, como emulsificação, estabilização de proteínas, gelificação e modificação de textura, o que aumenta o seu potencial de utilização na indústria de alimentos e bebidas.

Os agentes de textura são amplamente utilizados em sopas, molhos e coberturas e, devido as suas propriedades gelificantes, em geleias e doces, melhorando a palatabilidade e o apelo dos alimentos.

Entre os principais agentes de textura utilizados industrialmente destacam-se o amido, a goma acácia, a pectina, as proteínas lácteas, a gelatina e os blends de hidrocoloides e emulsificantes.

O amido é o agente de textura mais empregado na fabricação de produtos alimentícios à base de

molhos, como os pratos prontos. É utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life. Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas leves ou crocantes. Também pode tanto estabilizar emulsões, quanto formar filmes resistentes ao óleo.

Dependendo do tipo, o amido pode, entre outras funções, facilitar o processamento, servir como espessante em sopas, caldos e molhos de carne, fornecer sólidos em suspensão e textura, ser ligante em embutidos de carne, estabilizante em molhos de salada, ou ainda, proteger os alimentos durante o processamento.

A goma acácia é um agente texturizante cujas possibilidades de incorporação em produtos alimentícios são ilimitadas. Além de contribuir na prevenção da cristalização do açúcar em caramelos, bem como na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes, aprimora a textura de sorvetes. Em balas mastigáveis, é um tradicional espessante e sua dosagem pode ser aumentada para atingir um nível adequado de fibras com benefícios cada vez melhores na textura do produto.

Embora tradicionalmente, a goma acácia não seja usada em produtos lácteos por não ser um verdadeiro agente gelificante, sua incorporação de alguns poucos pontos percentuais melhora sensivelmente a textura dos mesmos. Já em cereais extrusados, a adição de 1% a 1,5% de goma acácia fornece uma textura mais crocante na saída da extrusão. Por possuir propriedade filmogênea, a textura fica estável em meio úmido e com isso, os cereais ficam crocantes por mais

tempo, inclusive quando já estão misturados com o leite.

A goma acácia não proporciona calorias e é muito importante por acrescentar características de textura e sensação tátil bucal aos substitutos de gordura.

O termo pectina é normalmente usado de forma genérica para designar preparações de galacturonoglicanas hidrossolúveis, com graus variáveis de éster metílico e de neutralização que são capazes de formar gel. Alguns dos grupos carboxila da pectina estão metilados, alguns estão na forma livre e outros na forma de sais de sódio, potássio ou amônio, mais frequentemente na forma de sódio.

As pectinas são subdivididas em função do grau de esterificação ou metoxilação, incluindo as pectinas de alta esterificação (ATM) ou pectinas HM; as pectinas de baixa esterificação (BTM) ou pectinas LM; e as pectinas amidadas de baixa esterificação ou pectinas amidadas LM. Os graus de metoxilação e de amidação influenciam fortemente as suas propriedades funcionais, tais como solubilidade, capacidade de gelificação, temperatura e condições de gelificação.

A pectina é, primeiramente, um agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. É um produto natural, usado universalmente em uma grande variedade de produtos nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas, em comestíveis finos e outras aplicações não comestíveis.

Na confeitaria industrial, é usada no nappage, cobertura que protege as frutas do ressecamento e conferem aos produtos sua superfície brilhante. A textura dessas coberturas deve atender a exigências particularmente rígidas e é controlada com precisão graças ao uso de pectinas amidadas, estandardizadas sob medida para esse tipo de aplicação.

Em doces e confeitos, a pectina proporciona textura elástica e estética.

As proteínas lácteas e seus derivados são produtos de alto valor nutricional. Suas propriedades físico-químicas e funcionais são importantes na modificação das características reológicas e de textura de um grande número de produtos, onde contribuem para a estabilidade e o apelo sensorial dos mesmos.

As caseínas/caseinatos podem ser adicionados, por exemplo, em cereais matinais, biscoitos ao leite, pães e biscoitos enriquecidos com proteínas, bem como em bolos prontos e cookies congelados, como emulsificante e melhorador de textura. As propriedades funcionais da caseína quando aplicadas em laticínios são muito importantes, pois promovem a melhora da textura, derretimento, retenção de água, etc.

As proteínas lácteas podem, ainda, ser incorporadas à farinha base para produção de massas para

melhorar a qualidade nutricional e a textura. Em produtos de conveniência, também são utilizadas para melhorar a textura, a estabilidade e o aroma de produtos para micro-ondas.

A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, que é o principal constituinte de peles de animais, ossos, tendões e tecido conectivo. Apresenta-se na forma de folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso e os benefícios de sua aplicação atendem a uma ampla gama de requisitos na otimização de texturas, incluindo formação de géis termo reversíveis para a produção de gomas; produção de emulsões e ajuste das propriedades de viscosidade; impedimento de recristalização do açúcar em gomas de mascar, estabilização de recheios, coberturas e glacês em produtos de panificação; formação de espuma em marshmallows e mousses; otimização da estrutura cristalina de sorvetes; prevenção de sinérese em produtos lácteos; manutenção da textura em produtos de baixa caloria; aumento da propriedade de liga da gordura em emulsões de carne e patês; e retirada de agentes de turvação e de adstringentes de bebidas.

Na fabricação de caramelos e alguns doces, a gelatina é extremamente importante para a definição da textura desejada, conferindo uma ótima sensação na boca. O tipo de gelatina a ser empregado depende da textura final desejada.

A gelatina fornece a textura ideal para produtos lácteos. Muitas características destes produtos são definidas pela quantidade utilizada e pelo tipo de gelatina. Os queijos moles têm a sua textura e plasticidade melhoradas pela introdução da gelatina e, em sobremesas lácteas, como flan, pudim e leite gelificado, age como gelificante e estabilizante, conferindo textura lisa e macia, além de ser empregada como agente aerante em mousses.

A gelatina favorece também o desenvolvimento do aroma e pode ser associada com carragenas que solidificam a textura.

Os agentes de textura desempenham um papel fundamental na agregação de alto valor às preparações alimentícias. Nos produtos cozidos ou forneados à base de cereais, por exemplo, os agentes de textura, mesmo quando incorporados na formulação em quantidades pequenas, têm um impacto na textura física dos produtos acabados, modificando a distribuição da fase descontínua e da fase aquosa. Além da farinha ou trigo candial, que sozinhos contém glúten, amido e polissacarídeo, vários outros hidrocoloides, tais como farinha guar, farinha alfarroba, goma xantana e pectinas, entre outros, encontram-se na lista de ingredientes como espessantes ou estabilizantes.

Os espessantes são definidos como substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento, melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados, sendo amplamente utilizados na indústria alimentícia como agentes de textura. São hidrossolúveis e hidrofílicos, sendo usados para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão, e empregados em alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido), emulsões (líquido-líquido) ou espumas (gás-líquido).

Geralmente, os espessantes e os estabilizantes são tratados juntos pelo fato de existirem muitos espessantes com características e propriedades de estabilizantes. Além disso, alguns estabilizantes não contidos na listagem dos espessantes possuem capacidade de aumentar o grau de viscosidade das soluções, emulsões e suspensões, caracterizando-se, portanto, como espessantes.

A grande maioria dos espessantes é composto de carboidratos naturais (goma guar, goma arábica) ou, ainda, os modificados quimicamente (carboximetilcelulose).

As aplicações tecnológicas mais expressivas dos espessantes estão na área de panificação, alimentos açucarados, produtos cárneos, bebidas e sorvetes.

Na área de panificação, permitem a obtenção de uma massa de estrutura mais esponjosa, suave e uniforme, sem perda da firmeza, além de possibilitar uma distribuição mais homogênea de substâncias aromáticas. Nos alimentos açucarados, são usados como agentes aglutinantes. Aplicados em produtos cárneos, aumentam a viscosidade, prolongando o estado de frescura e, portanto, a capacidade de armazenamento. Nas bebidas refrescantes turvas e néctares de frutas, aumentam o poder de suspensão das partículas de frutas. E, quando usados em sorvetes, os estabilizam e homogeneízam o sistema complexo de ar, água e gordura, que constitui o sorvete, melhorando sua firmeza e evitando a separação de cristais grandes de gelo.

Já os emulsificantes são os agentes de textura mais frequentemente utilizados nas indústrias cujos produtos são cozidos, devido as suas múltiplas propriedades, destacando-se a repartição da matéria graxa na fase aquosa; a associação com o amido para atrasar sua recristalização; e a melhoria do volume. São importantes modificadores da textura (interação com amido e proteína), resultando em modificações das propriedades físicas do alimento.

Os agentes de textura são usados principalmente para melhorar a textura dos alimentos, fornecendo cremosidade, clareza, espessura, viscosidade e vários outras características, além de fornecerem vários benefícios no processamento, melhorando a palatabilidade e o apelo dos alimentos.

Entre as inovações na aplicação de agentes texturizantes, estão as bebidas prontas. Chás e cafés prontos para beber que contêm agentes texturizantes surgiram como uma opção saudável e atualmente estão em grande demanda na indústria de bebidas.

A crescente demanda por produtos alimentícios de baixa caloria também levou à adoção de agentes de textura, os quais possuem a capacidade de substituir gorduras e óleos densos em calorias, permitindo, assim, a formulação de alimentos mais saudáveis. Formulações aprimoradas de produtos alimentícios também utilizaram agentes de textura de alimentos como miméticos de gordura.

Márcia Fani

Editora