A textura é um dos atributos sensoriais mais importantes quando se trata de alimentos, e isso não é diferente para produtos lácteos. Afeta a experiência do consumidor, influenciando a percepção do sabor e da qualidade do produto, além de ser um indicador de frescor e autenticidade.

Para alcançar a textura desejada em produtos lácteos, a escolha e a combinação adequada de ingredientes é fundamental.

As proteínas do leite desempenham papel essencial na obtenção da textura desejada. A caseína, por exemplo, contribui para a textura firme de queijos, enquanto as proteínas do soro de leite, como a lactoglobulina, conferem textura agradavelmente suave a produtos como o iogurte. A modulação das proporções de proteínas lácteas é uma maneira de ajustar a textura.

A inclusão de gomas naturais, como a goma guar ou a goma xantana, pode melhorar a viscosidade e a textura de produtos lácteos, tornando-os mais espessos e agradáveis ao paladar, o que é especialmente útil em produtos como sorvetes e molhos.

Emulsificantes, como a lecitina, atuam para estabilizar a mistura de água e gordura em produtos lácteos, evitando a separação de fases e contribuindo para uma textura mais uniforme. Já os ingredientes estabilizantes, como a carragena e o alginato, podem ser utilizados para melhorar a textura de sobremesas lácteas, como pudins e flans, conferindo-lhes uma consistência mais firme e cremosa.

Em produtos lácteos fermentados, como iogurtes, a seleção cuidadosa de culturas probióticas é fundamental para obtenção da textura desejada, pois influenciam a formação de ácido láctico e outros compostos que afetam a textura e a viscosidade.

A quantidade e o tipo de gordura utilizados também são determinantes. Em sorvetes, por exemplo, a gordura contribui para a cremosidade desejada, enquanto em queijos, pode afetar a maciez e o sabor.

A doçura e a textura estão intimamente relacionadas em produtos lácteos, especialmente em sobremesas. A escolha dos açúcares e edulcorantes pode afetar a textura e o mouthfeel do produto final.