A SternEnzym está facilitando a produção de wafers sem glúten de alta qualidade com o seu mais recente composto enzimático Sternzym GA 31077 GF, que torna esta opção alternativa tão estável e crocante quanto wafers padrão.

Segundo Karin Abraham, chefe de P&D da SternEnzym, adicionar produtos assados sem glúten em uma linha de produtos é uma maneira ideal para os fabricantes expandirem seus grupos-alvo e atender a uma demanda crescente.

No entanto, a farinha sem glúten é um desafio na produção de produtos de panificação, pois o glúten é um ingrediente essencial que dá mais elasticidade e melhor estrutura à massa. O glúten também melhora a tolerância à mistura e a capacidade de retenção de gases.

Pode ser complexo fazer produtos assados sem glúten, como biscoitos com recheio de creme entre folhas de wafer finas e crocantes. Normalmente, o glúten é parte do que dá estabilidade a esses produtos de confeitaria fina. A farinha usada para folhas de wafer de alta qualidade normalmente tem um teor de proteína de 9% a 11%. Abaixo desses níveis, o wafer é muito mole e frágil. Acima disso, o wafer se torna muito duro. Essas flutuações podem, em princípio, ser compensadas com enzimas.

A completa ausência de glúten apresenta um desafio mais significativo para a fabricação de folhas de wafer de qualidade.

A solução enzimática Sternzym GA 31077 GF garante a viscosidade ideal da massa e a cor adaptável da folha de wafer. O ingrediente pode ser adicionado a várias farinhas sem glúten e misturar enzimas glucoamilase padronizadas de fungos com um espessante.

A glucoamilase transforma o amido em unidades de glicose, auxiliando na fermentação e proporcionando um escurecimento uniforme. O espessante contribui para as propriedades viscoelásticas da massa.

“Com a ajuda desse composto enzimático, os wafers de alta qualidade podem ser feitos de farinha sem glúten. O consumidor não percebe a diferença”, acrescentou Angelika Drakulic, tecnóloga de aplicativos da SternEnzym.

Fonte: Food Ingredients First