O ácido láctico, também conhecido como ácido 2- hidroxipropanóico ou α- hidroxipropanóico, é um ácido orgânico descoberto em 1780, pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele, isolado a partir de leite azedo, na forma de um xarope de cor marrom, com impurezas, ao qual recebeu o nome de Mjölksyra, do sueco mjölk (leite) e syra (ácido). Tornou-se comercialmente importante a partir de 1881, por possuir diversas aplicações nas indústrias químicas, cosméticas, farmacêuticas e alimentícias.

O ácido láctico tem sido extensivamente utilizado em diversas aplicações industriais, tornando-se, atualmente, um insumo industrial de larga produção. É amplamente utilizado na indústria alimentícia como acidulante e conservante.

Como acidulante alimentício, tem gosto ácido suave, em contraste com os outros ácidos alimentícios. Não é volátil e não possui odor. É um bom conservante para alimentos em conserva, como azeitonas e picles. É também usado como flavorizante, controlador de pH (tampão) ou como inibidor de esporos bacterianos em uma variedade de produtos alimentícios processados, como pães, bebidas, sopas, laticínios, cervejas, geleias, maionese e outros produtos onde, frequentemente, a adição do acidulante aumenta o tempo de prateleira e reduz o crescimento de organismos anaeróbios formadores de esporos, como o Clostridium botulinum.

As propriedades ácidas e antimicrobianas do ácido láctico também podem aumentar o potencial de conservação dos alimentos.

O ácido láctico é um ácido orgânico produzido a partir do metabolismo de microrganismos, frequentemente utilizado como conservante de carnes frescas e como inibidor de patógenos.

O mecanismo de ação antimicrobiano dos ácidos orgânicos relaciona-se à diminuição do pH do alimento, o que gera uma barreira ao crescimento microbiano. O potencial antimicrobiano é mais intenso em baixos valores de pH e quando em combinação com outros obstáculos, como por exemplo a refrigeração, além da sua capacidade de eliminar microrganismos em superfícies de alimentos sólidos, como a carne, por exemplo.

O mecanismo de ação resulta em atividade bactericida logo após a sua aplicação e uma ação bacteriostática responsáveis pelo prolongamento da vida de prateleira de carnes e produtoscárneos. O ácido láctico na sua forma não dissociada, atravessa a membrana das células microbianas e, ao atingir o citoplasma celular, sofre a dissociação, devido ao pH próximo à neutralidade no espaço intracelular, resultando na formação de cátions e ânions. O efeito antimicrobiano se deve a vários fatores, como a acidificação intracelular promovida pelo acúmulo de H+, prejuízo no transporte de elementos essenciais ao desenvolvimento microbiano, rompimento da função damembrana e inibição de reações metabólicas essenciais, o que desencadeia a morte do microorganismo ou o retardamento do seu desenvolvimento.

As bactérias do ácido lácticas também são importantes ingredientes que vêm sendo utilizados na fabricação de alimentos há, pelo menos, 4.000 anos. Seu uso mais comum está relacionado à produção de produtos lácteos fermentados, como iogurte, queijo, manteiga, creme de leite, kefir e kumis. Constituem um grande grupo de microrganismos benéficos que produzem o ácido láctico como produto final do processo de fermentação. Embora conhecidas principalmente por suas aplicações na indústria de laticínios, também são usadas no tratamento de peixe, carnes e embutidos.

Os leites fermentados são produtos preparados a partir do leite, parcialmente ou totalmente desnatado, concentrado ou substituído, com leite em pó desnatado, pasteurizado ou esterilizado e fermentado por meio de microrganismos específicos, principalmente bactérias ácido lácticas. Quando a fermentação é realizada, são produzidos metabólitos, como o ácido láctico, etanol, bacteriocinas e muitos outros compostos que conservam o leite e lhe conferem características organolépticas distintas. Existe uma grande variedade de leites fermentados, envolvendo um grande número de espécies de bactérias ácido lácticas e algumas leveduras.

As bactérias do ácido láctico transformam a lactose do leite em ácido láctico, o que modifica a estrutura das proteínas do leite. Desta forma, a textura do produto é modificada, embora existam outras variáveis, como a temperatura e a composição do leite, que influenciam nas qualidades dos produtos resultantes.

O ácido láctico proporciona ao leite fermentado um sabor ligeiramente ácido, sendo que outros produtos de fermentação produzem outros sabores ou aromas. O acetaldeído, por exemplo, dá ao iogurte seu aroma característico, enquanto a diacetil confere um sabor de manteiga ao leite fermentado. A levedura pode ser adicionada para a fermentação, tal como o kefir, os kumis e leben (variedades de iogurte), em que o álcool e o dióxido de carbono produzido pela levedura dão uma frescura e textura características. Entre outras técnicas utilizadas, incluem-se aqueles que eliminam o soro ou adicionam sabores, que permitem criar uma gama variada de produtos.

Com relação ao iogurte, são utilizas em sua elaboração duas bactérias: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizam por estimularem o desenvolvimento uma da outra. Essa interação reduz consideravelmente o tempo de fermentação e o produto resultante tem peculiaridades que o distinguem das fermentadas com uma única estirpe bacteriana.

A transformação do leite em alimentos fermentados oferece várias vantagens. A mais evidente é a conservação, uma vez que estes produtos têm uma vida útil mais longa do que a do leite natural. Além disso, apresentam menor risco de contágio de infecções do que o produto fresco, devido aos diferentes compostos antimicrobianos produzidos pelas bactérias ácido lácticas que intervêm na fermentação, inibindo o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e produtores de toxinas.

Esses microrganismos não são apenas importantes na produção de leites fermentados, mas, também, na indústria de laticínios. As principais funções das bactérias do ácido láctico nos produtos lácteos são produção de ácido, inibição de microrganismos indesejáveis, redução de riscos higiênicos, coagulação do leite, sinérese do soro de leite, redução do teor de açúcar, formação de aromas, produção de gás necessária para a formação de furos em certos tipos de

queijos e a proteólise necessária durante a maturação. Além disso, as bactérias ácido lácticas diminuem a lipólise, o que evita a rancidez nos produtos lácteos.

Além do uso na produção de leites fermentados e várias variedades de queijo, as bactérias ácido lácticas também são utilizadas no processamento de carnes, bebidas alcoólicas e vegetais para obter produtos como salsichas, presuntos curados, vinhos, cerveja, licores fortificados, azeitonas, picles e repolho ácido, entre outros alimentos.

Portanto, os alimentos obtidos por fermentação com bactérias do ácido lácticas apresentam melhoras em termos de características sensoriais, nutricionais e higiênicas e, em muitos casos, aumentam os rendimentos da produção.

As bactérias ácido lácticas também são utilizadas como culturas probióticas, pois complementam a bactéria presente na flora intestinal e contribuem para o bom funcionamento do sistema digestivo.

O consumo de espécies probióticas, quer através de produtos lácteos fermentados ou como células vivas presentes em outros produtos, como os mencionados acima, tem sido associado a muitos benefícios para a saúde em seres humanos.

O consumo de produtos lácteos fermentados e células vivas de bactérias ácido lácticas têm sido sugerido para controlar diferentes tipos de diarreia em adultos e crianças. Alguns dos produtos comerciais disponíveis para combater tais diarreias são produtos lácteos fermentados, como iogurte contendo células vivas de Lactobacillus bulgáricus e Streptococus thermophilus e seus metabólitos, produtos similares contendo células vivas e metabólitos de Lab. Acidophilus, Lab. Reuteri e Bifidobacterium spp., leite pasteurizado inoculado com células vivas das últimas três espécies e comprimidos, cápsulas e pós contendo uma ou mais dessas espécies.

Além do seu amplo uso na indústria alimentícia, o ácido láctico e seus derivados, como sais e ésteres são empregados nas indústrias química, farmacêutica, de plástico, têxtil, na agricultura, na alimentação animal, entre outras.