Em termos gerais, lecitina é o nome popular e comercial de uma mistura natural de fosfatídeos (também chamados de fosfolipídeos ou, mais recentemente pelos bioquímicos, fosfoglicerídeos), que varia em cor de castanho claro a marrom avermelhado escuro e em consistência de um fluido a um sólido plástico.
Para a maioria dos processadores de alimentos, se refere a mistura complexa natural de fosfatídeos. O termo comercial "fosfatídeos de soja" pode ser usado para denotar o complexo de lecitina isento de óleo.
A lecitina é formada por uma mescla de fosfolipídios (50%), triglicerídeos (35%) e glicolipídios (10%), carboidratos, pigmentos, carotenóides e outros microcompostos. Suas propriedades tensoativas são provenientes da estrutura molecular dos fosfolipídios, cujas moléculas possuem una parte polar hidrofílica e outra apolar lipofílica, responsável pela capacidade de redução da tensão interfacial entre uma mistura óleo/água, por exemplo. Esse poder emulsificante, permite a obtenção de emulsões do tipo óleo/água ou água/óleo.
Uma das funções mais difundidas da lecitina é a emulsificação, permitindo a mistura de substâncias de outra forma imiscíveis, especialmente em sistemas de água em óleo, como margarina e chocolate.
Entre as principais funções desempenhadas também está a solubilização, que torna possível dissolver óleos em água; suspensão, evitando a aglomeração; o umedecimento, ajudando na rápida dissolução em água; lubrificação e liberação, quando aplicada em uma película fina em utensílio de cozinha ou molde, promove a liberação de alimentos ou outros materiais daquela superfície; controle de cristalização, usado especialmente para controlar a cristalização de açúcar em sistemas de gordura, como no chocolate; complexação, tende a retardar a cristalização do amido associada ao endurecimento em produtos de panificação; anti-respingos, como na margarina; e modificação da viscosidade. Também é utilizada como estabilizante em sorvetes e gorduras e como antioxidante em óleos e gorduras.
Embora a soja seja considerada como a principal fonte de lecitina em todo o mundo, fontes emergentes, como o girassol, vem ganhando notoriedade entre os ingredientes de alimentos e bebidas, especificamente na forma de pó.
A lecitina de girassol é composta por fosfolipídios, o que a torna um emulsificante natural. Sua capacidade de combinar dois líquidos imiscíveis, como óleo e água, em uma suspensão a torna um ingrediente multifuncional na indústria alimentícia.
Colhida naturalmente do óleo de girassol bruto, o procedimento que origina a lecitina de girassol envolve desidratar um girassol e separá-lo em óleo, goma e sólidos. A lecitina é retirada da goma e processada através de um sistema de prensagem a frio. Uma vez em pó, o ingrediente torna-se mais fácil de utilizar na fabricação de alimentos.
Tecnicamente, a lecitina de girassol bruta contém aproximadamente 45% a 50% de lipídios polares, que são os componentes funcionalmente ativos, e 35% a 40% de lipídios neutros, predominantemente triglicerídeos. Para melhorar as propriedades funcionais, como por exemplo, sua dispersibilidade, bem como o manuseio das lecitinas brutas viscosas, a proporção de lipídios polares deve ser aumentada removendo os lipídios neutros através do processo de remoção de óleo.
O método mais comum para a produção de lecitinas de girassol isentas de óleo é a extração com acetona, que se baseia na propriedade dos lipídios polares serem quase insolúveis em acetona, enquanto os lipídios neutros se dissolvem facilmente.
Na primeira etapa, a lecitina bruta é misturada com acetona por agitação contínua. Em seguida, a acetona é removida por centrifugação. O resíduo de solvente é removido por secagem suave. A extração leva a produtos em forma de pó ou granulado que contêm um teor residual de aproximadamente 2% a 3% de lipídios neutros. Esses produtos apresentam uma melhora significativa na capacidade emulsificante e na dispersibilidade em água. Um agente de fluxo livre pode ser adicionado conforme necessário.
Embora menos comum do que outras fontes, a lecitina derivada do girassol é amplamente comparável às suas contrapartes. O principal benefício deste ingrediente está em sua dualidade, podendo combinar com moléculas de água, como açúcares e proteínas, bem como interagir com substâncias hidrofóbicas, como hormônios e ácidos graxos. A concentração de fosfolipídios na lecitina de girassol também ajuda a manter a integridade do produto. Possui viscosidade menor do que outras variedades, conferindo-lhe alta maleabilidade e tornando-se um ingrediente adequado para formulações.
Os fosfolipídios na lecitina de girassol a torna um emulsificante natural, permitindo combinar dois líquidos incompatíveis em uma suspensão e evitar que essa suspensão se misture com outras substâncias. Com alto teor de fosfatidilcolina (PC), derrete a uma baixa temperatura, atribuindo a sua utilidade. Além disso, é naturalmente livre de glúten, soja e laticínios, reduzindo as preocupações com relação a reações alérgicas. Estudos emergentes também mostraram que a lecitina de girassol pode ser capaz de substituir totalmente os ovos na formulação de alimentos.
A lecitina de girassol funciona como ingrediente nutracêutico e suplemento alimentar. Seus usos típicos incluem, mas não estão limitados a, encapsulamento de lipossomas, pastas amarelas para barrar, chocolate e produtos de panificação, sendo ideal para produzir leite vegetal caseiro, manteiga vegana e biscoitos. Ajuda a reter a umidade na massa e nos pães recém-cozidos, além de adicionar um toque natural de sabor ao seu pão.
Incorporar o ingrediente em um produto agrega valor potencial para os consumidores e requer pouca ou nenhuma mão de obra adicional por parte do fabricante, além de ser uma alternativa sem OGM, oferecendo benefícios quase idênticos as lecitinas tradicionais.
Para fabricantes da indústria de alimentos e bebidas que buscam incorporar uma lecitina natural em seus produtos, o pó de lecitina de girassol de alta qualidade é um acréscimo estratégico às formulações naturais.
