Desenvolver produtos que ofereçam para os consumidores o tipo de aparência, sabor e textura que eles aprovam e consumam diariamente, é possível com a utilização da gelatina nas formulações lácteas.

A gelatina é um ingrediente extremamente versátil e utilizada pela indústria alimentícia, indústria farmacêutica e industrial em produtos que muitas vezes não imaginamos. Sua principal característica denominada de ‘’Bloom’’ (força do gel) faz dela indispensável em diversas aplicações.

Como principal característica, a gelatina incha em água de maneira muito rápida e com o aumento da temperatura é totalmente dissolvida, tornando-se uma solução viscosa e quando volta a ser resfriada tem-se um gel, sendo assim, classificada como um hidrocoloide.

O constituinte essencial da gelatina é a proteína, a sua composição é em geral 84 a 90 por centro de proteína, 1 a 2 por cento de sais minerais e 8 a 15 por cento de água. Isso significa que além de suas características tecnológicas de textura ainda eleva o valor nutricional dos produtos.

Por ter sabor e odor neutro, a gelatina não afeta as características sensoriais de sabor e odor dos produtos em que ela é utilizada. Além de não conter potencial alergênico, algo extremamente relevante para o mercado atual, onde o “free from” (livre de) é visto com cada vez mais atenção pelos consumidores.

As propriedades funcionais da gelatina podem ser divididas em dois grupos. O primeiro refere-se a gelificação, resultando na formação de gel, textura, espessamento, ligação de água, e o segundo ao comportamento superficial da gelatina em que é desejada a formação e estabilização de emulsões e espumas, formação de filme e propriedade de adesão.

Colágeno hidrolisado: Ingrediente inovador com múltiplos benefícios

Além da gelatina obtida da hidrólise parcial do colágeno contido na pele dos animais, o colágeno hidrolisado é um ingrediente natural e mundialmente conhecido devido aos seus benefícios para a pele, mobilidade e nutrição.

A diferença básica entre a gelatina e o colágeno é apenas o processo de hidrólise, sendo ambos obtidos das mesmas matérias primas. Com tal diferença, suas propriedades tecnológicas diferem da gelatina, sendo assim, o colágeno hidrolisado utilizado como ingrediente para ter-se uma elevação nutricional do produto.

A composição do produto é no mínimo 90 por cento de proteína, 1 a 2 por cento de minerais e 8 a 9 por cento de água. Tem como principais aminoácidos a glicina e prolina, aminoácidos essenciais para a estabilidade e a regeneração das cartilagens. Promove a elasticidade e a firmeza da pele, assim como para fortalece os ossos e as articulações. Isso porque é a proteína mais abundante do organismo e responsável pela formação de vários tecidos, como pele, cartilagens, ossos e tendões, além de proteger os órgãos, sendo, portanto, fundamental para a manutenção de várias estruturas do corpo.

Produtos lácteos

O leite é um produto constituído basicamente de gordura, proteína, açúcar e água, sendo assim uma emulsão complexa de óleo em água. A caseína é a proteína de maior concentração no leite e responsável por estabilizar o sistema.

Na produção de produtos lácteos fermentados devido a presença de ácido no produto, a caseína perde suas propriedades estabilizantes e emulsificantes desestabilizando a solução láctea. Como forma de compensar a desestabilização da caseína, a gelatina pode ser adicionada como estabilizante da emulsão através da diminuição da tensão superficial da fase aquosa e envolvimento das gotículas de gordura do leite.

Com a adição de gelatina, ocorre a redução da sinérese (liberação da fase liquida) em produtos lácteos, pois as moléculas formam uma rede no gel da caseína, impedindo assim a aglomeração das proteínas e a consequente liberação de soro. Além disso, otimiza a textura final do produto.

Desenvolver produtos que ofereçam para os consumidores o tipo de aparência, sabor e textura que eles aprovam e consumam diariamente, é possível com a utilização da gelatina nas formulações lácteas.

O colágeno hidrolisado também pode ser adicionado em produtos lácteos, principalmente quando se deseja garantir uma maior concentração de proteína no produto, não tendo impactos sobre a textura. A utilização desse ingrediente na formulação do produto, garante um maior apelo proteico, sendo de grande interesse por aqueles que necessitam de alta ingestão diária de proteína, como por exemplo os atletas.

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