A busca dos consumidores por hábitos alimentares mais saudáveis e pela transparência nos rótulos dos produtos vem crescendo nos últimos anos.
De acordo com uma pesquisa realizada pelo Ministério da Saúde em 2018, 56% dos brasileiros afirmam que a saúde é importante, e que estão tentando se alimentar de forma mais saudável durante a maior parte do tempo.
Esse movimento se consolida a cada ano e a indústria de alimentos busca adaptar seus produtos para atender as demandas dos consumidores. Segundo o relatório da Mintel Year of Innovation in meat and Poultry de 2020, as marcas estão reagindo a essas preocupações, destacando o perfil nutricional de seus produtos, como o teor de proteínas e aminoácidos, tentando criar produtos mais leves, que contenham menos gordura, calorias ou sódio.
Mas para a indústria de alimentos cárneos processados, um dos grandes desafios é a conservação dos produtos mantendo o shelf life e os apelos de saudabilidade.
O processo de deterioração de alimentos é natural, e influência diretamente na qualidade dos produtos e consequentemente na diminuição na vida de prateleira. A principal forma de deterioração dos alimentos é de origem microbiológica, principalmente por contaminantes contidos na superfície dos alimentos. A presença de microrganismos nos alimentos pode, além de reduzir a vida de prateleira, causar intoxicações ou infecções no consumidor.
Uma forma de reduzir os efeitos dos microrganismos e manter a vida de prateleira é o uso de aditivos, no entanto, o aumento da procura dos consumidores por alimentos com a menor quantidade de aditivos e com características mais naturais, faz com que a indústria de alimentos processados busque por alternativas para suas formulações.
AGENTE NATURAL PARA CONSERVAÇÃO DE CÁRNEOS PROCESSADOS
Uma alternativa natural para a conservação dos alimentos processados é a utilização dos agentes antimicrobianos.
Os agentes antimicrobianos são provenientes de animais, vegetais ou microrganismos que são utilizados como agentes de defesa nos organismos que os sintetizam. Existem bactérias que produzem substâncias que funcionam como conservantes naturais. As bacteriocinas são peptídeos com ação antimicrobiana, produzidos por um grande número de bactérias. Por serem consideradas conservantes naturais, seu emprego em alimentos é muito promissor no controle e desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes.
A nisina é uma excelente alternativa natural para a conservação de produtos cárneos processados, com efeito inibitório sobre vários tipos de bactérias, ela age provocando a lise de células vegetativas através da permeabilização da membrana citoplasmática, e é a única bacteriocina considerada pelo comitê de aditivos de alimentos do Codex Alimentarius, da FAO, como GRAS (Generally Recognised as Safe) tendo seu uso liberado como aditivo alimentar para controle antimicrobiano em cerca de 50 países.
A nisina é ativa contra diversos microrganismos Gram-positivos, como Lactococcus spp, Streptococcus spp, Staphylococcus spp, Listeria spp e Mycobacterium spp, e também atua inibindo células vegetativas ou esporos de Bacillus e Clostridium. A atividade antibacteriana da nisina é atribuída à sua interação com fosfolipídios aniônicos na parede celular bacteriana, resultando na destruição da função da membrana e a fuga de componentes celulares.
Vários estudos têm demonstrado que a aplicação de nisina em produtos cárneos pode aumentar shelf life do produto ou torná-lo mais seguro. O uso da nisina tem por objetivo inibir o crescimento de microrganismos de deteriorantes e patogênicos. Os resultados já encontrados mostram que fatores como microrganismo alvo, concentração de nisina, composição do produto e modo de armazenamento podem influenciar na aplicação.
Na Austrália, a utilização de nisina (até 12,5 mg/kg) foi aprovada para qualquer produto de carne processada. Estudos com salsichas indicaram um aumento de vida de prateleira, tanto aplicada diretamente no produto, como por imersão. A eficiência da nisina depende da natureza do produto onde é aplicada. Fatores como teor de gordura, fosfatos e outros ingredientes influenciam na atividade em produtos cárneos cozidos. Na Europa, em estudos com salsichas embaladas a vácuo e armazenadas sob refrigeração, houve o aumento de vida útil do produto. Estudos mostram que a combinação da nisina com ácidos orgânicos (ácido lático, ácido acético ou ácido fosfórico), outras bacteriocinas ou conservantes naturais e alta pressão, potencializam a ação conservante da nisina.
No Brasil, em 14 de março de 2019 foi aprovada a RDC 272, que permite o uso de nisina em produtos cárneos industrializados cozidos com dosagem máxima de 0,0025g/100g (exceto em salsicha tipo Frankfurt).
A aplicação de nisina em produtos cárneos tende a crescer cada vez mais no mercado brasileiro por ser um produto natural atóxico, que apresenta estabilidade durante o armazenamento e não agrega sabor ou odor ao produto aplicado.
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