A textura dos alimentos define a experiência alimentar e impulsiona a preferência do consumidor pelos produtos alimentícios. Este sempre foi um aspecto fundamental da experiência alimentar humana e é conhecido pelos formuladores de alimentos, bem como pelos consumidores mais exigentes desde o início da preparação dos alimentos. Assim como as artes culinárias, a ciência dos alimentos, a ciência dos materiais, a ciência sensorial e o estudo do comportamento do consumidor evoluíram em escopo e complexidade, o desenvolvimento de conhecimentos técnicos para otimização e design da textura dos alimentos, usando ferramentas multidisciplinares estruturadas, também se desenvolveu. Agora, é possível desenvolver uma visão de como a capacidade de estudar e otimizar a textura pode impulsionar a escolha do consumidor.
A percepção da textura dos alimentos é um processo sensorial complexo que envolve a interação de uma variedade de características do produto e dos sentidos humanos. Do ponto de vista sensorial, a textura de um alimento é avaliada quando está sendo mastigada na boca e as sensações físicas que proporciona para os dentes e a língua; um termo conhecido como paladar.
A textura pode ser considerada uma manifestação das propriedades reológicas de um alimento e constitui um atributo importante de qualidade, que influencia os hábitos alimentares e a preferência do consumidor, afetando o processamento e o manuseio do alimento.
Uma variedade de ferramentas e técnicas são usadas para desenvolver texturas ideais de alimentos. Do ponto de vista da textura, as ferramentas disponíveis para otimizar a textura dos alimentos podem ser divididas em dois conjuntos: formulação e otimização de processos.
Com a ampliação do conhecimento da ciência alimentar, a formulação de alimentos evoluiu para uma ferramenta muito mais científica, que permite desenvolver e otimizar a textura dos alimentos.
Diferentes ingredientes têm sido tradicionalmente usados para transmitir uma variedade de experiências texturais. As utilizações tradicionais de ingredientes incluem o uso de gorduras para fornecer lubrificação ou revestimento para a boca; ingredientes à base de amido para proporcionar viscosidade; ou ingredientes à base de proteínas para fornecer características de gel.
Avanços significativos foram feitos nos ingredientes disponíveis que fornecem aos formuladores de alimentos uma caixa de ferramentas versátil para projetar e otimizar a textura. Os avanços feitos incluem uma variedade de ingredientes à base de carboidratos, proteínas e gorduras. Os ingredientes de carboidratos incluem amidos, gomas, fibras e uma variedade de ingredientes derivados. Os ingredientes à base de gordura de diferentes fontes com diferentes níveis de insaturação e refinamento podem influenciar uma variedade de texturas. Os ingredientes à base de proteínas de origem animal e vegetal, incluindo concentrados e isolados, também podem fornecer uma variedade de benefícios à textura. Os ingredientes funcionais fornecem uma variedade de propriedades de textura, incluindo viscosidade, gelificação e outros atributos texturais em muitas aplicações. Por exemplo, os ingredientes à base de carboidratos podem ser usados para fornecer atributos relacionados à indulgência e à lubricidade, bem como à gelificação, o que anteriormente só era possível usando ingredientes à base de gordura ou proteína.
Entre os aditivos alimentícios utilizados para potencializar as características dos alimentos estão os agentes de textura, como o amido, a goma acácia, a pectina, as proteínas lácteas e a gelatina.
Além dos ingredientes funcionais, o impacto do processamento, incluindo temperatura, nível de cisalhamento e pressão, tem sido um tópico de considerável estudo por cientistas e engenheiros de alimentos há anos.
Os fabricantes e consumidores estão reconhecendo a importância das novas experiências que os alimentos e bebidas podem oferecer, e a associação de bom sabor e textura são requisitos que atendem a grande parte das tendências do mercado de consumo; estudos recentes revelam o crescente interesse dos consumidores por alimentos com novas texturas.
Entretanto, viabilizar industrialmente produtos que supram essas expectativas e necessidades iminentes do consumidor não é uma tarefa tão simples. No desenvolvimento de um produto, a textura de referência e desejada deve ser bem caracterizada por análises que permitam a avaliação e comparação do produto desenvolvido com o produto de referência. A utilização de agentes de textura visando o melhoramento de um produto ou mesmo a substituição de um componente pode ser muito mais complexa do que a simples mudança de formulação, envolvendo o desenvolvimento e/ou adequações de etapas do processamento.
A textura dos alimentos tem sido uma das características fundamentais que os consumidores procuram em seus produtos alimentícios e impulsiona a preferência do consumidor e a intenção de compra. Isso sempre foi importante, mas à medida que a ciência e a tecnologia se desenvolveram, é cada vez mais possível otimizar a textura e direcionar a textura de um novo produto pelo design. Existem três categorias principais de iniciativas de desenvolvimento de produtos relacionados à textura que são comumente encontradas na indústria de alimentos: o desenvolvimento de um novo produto alimentício com um alvo desejado para a textura como parte da experiência geral de consumo; a reconstrução da textura de um produto alimentício existente, mudando alguns ingredientes-chave, mantendo a textura e a experiência alimentar para criar um perfil nutricional mais saudável e desejável; e a transformação da textura de um produto existente em um que seja mais altamente desejável para o consumidor-alvo.
Com base nas tendências atuais e emergentes do mercado, a textura continua a ser um fator-chave na inovação, no design e na otimização de produtos alimentícios. Uma área chave de foco onde a textura precisará ser abordada é a otimização de custos e iniciativas de acessibilidade, já que as flutuações no preço dos ingredientes alimentícios exigem iniciativas para otimizar o custo das formulações de alimentos, mantendo, ao mesmo tempo, uma experiência alimentar desejável. Isso pode incluir a substituição de fontes caras de carboidratos, gorduras ou proteínas por outras mais econômicas, minimizando as mudanças indesejáveis na experiência alimentar.
Outra área de foco continua sendo a redução de ingredientes que podem ser prejudiciais se consumidos em excesso. Iniciativas atuais em diferentes partes do mundo incluem a redução de diferentes tipos de gorduras, sal e açúcar. Esses ingredientes têm impacto na textura e sabor, mas também podem ter impacto sobre outros fatores, incluindo shelf life e segurança alimentar. O impacto de reduzir ou eliminar ingredientes indesejáveis das formulações de alimentos precisa ser compensado usando uma combinação de ingredientes e processamento. A adição de ingredientes saudáveis ao produto alimentício continua sendo um desafio com relação à textura.
O desenvolvimento de novos produtos é focado principalmente em novas formulações e aspectos como a textura podem oferecer uma oportunidade para criar um fator de diferenciação sem comprometer as variações de sabor.
Embora a textura não seja o único caminho para a inovação, oferece grande potencial em comparação a outros tipos de experimentação sensorial em alimentos. A inovação em textura fornece aos consumidores novas experiências de consumo com base nos mesmos sabores de produtos experimentados e testados, mesclando familiaridade com um pouco de novidade.
A ciência e a tecnologia de projetar e otimizar texturas nos alimentos evoluiu significativamente nos últimos anos e continua em ritmo acelerado.
