Compostos aromáticos são relevantes para determinação da qualidade sensorial de derivados lácteos fermentados. A composição aromática desses produtos envolve compostos voláteis inicialmente presentes no leite e compostos produzidos durante a fermentação e armazenamento.

O desenvolvimento de aroma e sabor é um processo complexo que envolve a conversão de proteínas, gorduras e carboidratos em moléculas de menor massa molecular, sendo promovido por enzimas, pelas culturas iniciadoras e não iniciadoras, e pode ser influenciado por condições de tempo e temperatura de estocagem.

As técnicas de microextração em fase sólida (Solid Phase Microextration - SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) proporcionam elevada sensibilidade e seletividade para a determinação desses compostos aromáticos.

A análise de SPME envolve basicamente duas etapas, inicialmente os analitos são extraídos por meio da exposição de uma fibra à amostra por um tempo pré-determinado e temperatura controlada, e na segunda etapa a fibra é encaminhada para o CG-EM, onde os compostos voláteis são dessorvidos e identificados.

Pesquisadores analisaram os compostos voláteis dos queijos Pecorino Romano, Pecorino Sardo e Pecorino di Farindola utilizando SPME/CG-EM, e avaliaram a viabilidade desta técnica para determinação da Denominação de Origem dos produtos por meio do perfil aromático. A análise estatística dos diferentes perfis aromáticos obtidos possibilitou definir a indicação de origem dos queijos Pecorino e do procedimento de fabricação.

Também analisaram, por meio das técnicas de SPME/GC-EM, o perfil de compostos aromáticos em leite fermentado com diferentes proporções das bactérias ácido-lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que são amplamente empregadas na fermentação de produtos lácteos.

Os autores identificaram e quantificaram 89 compostos responsáveis pelo aroma, com destaque para acetaldeído, acetoína, ácido acético, e ácido butanoico, e observaram que as proporções utilizadas entre os dois microrganismos influenciaram no perfil de compostos aromáticos.

A utilização da técnica de SPME não se limita a análises em derivados lácteos. A determinação de compostos voláteis em grãos de café, cachaça e whisky e sistemas de manejo agrícola de hortelã são alguns exemplos da sua aplicação.

Assim, as técnicas de SPME/CG-EM vêm sendo cada vez mais aplicadas na definição do perfil aromático dos alimentos, principalmente devido a importância que esses compostos representam para a aceitação sensorial dos produtos pelos consumidores.

Fonte: Milk Point