Pesquisadores da Dinamarca e da Alemanha estão explorando como a estrutura microscópica e as mudanças na forma dos alimentos afetam o seu mouthfeel. Os cientistas conduziram uma série de experimentos relacionando a microestrutura e a reologia dos alimentos - de como sólidos macios e alguns líquidos se deformam - à textura.
Os pesquisadores usaram microscopia coerente de espalhamento anti-Stokes Raman (CARS) para correlacionar a composição molecular da gordura em alimentos com as propriedades reológicas e mecânicas dos alimentos. “Usando ferramentas e modelos da física da matéria mole, conectamos informações estruturais nos alimentos em escalas de comprimento. Juntamos microscopia e reologia para entender o mouthfeel dos alimentos do ponto de vista gastrofísico”, disse Thomas Vilgis, autor do estudo.
Os alimentos em questão eram foie gras e patê. Os dois pratos são semelhantes o suficiente na estrutura geral e sua distribuição diferente de gordura forneceu uma janela de como a gordura afeta a textura. “Existem outros diferentes aspectos interessantes que podem ser direcionados para criar novos produtos com as mesmas características desses produtos”, comenta Mathias Clausen, também autor do estudo.
A microscopia CARS usa lasers para vibrar ligações químicas em alimentos em frequências sintonizáveis, fazendo com que emitam luz. A técnica tem sido usada há décadas em outros campos, mas, até agora, tem recebido relativamente pouco uso na ciência de alimentos.
Descobriu-se que a gordura no foie gras se organizou em uma rede de gordura de forma irregular e fracamente ligada, incorporada em uma matriz de proteína, o que tornava o seu mouthfeel mais duro, mais quebradiço e mais elástico do que a do patê.
Entretanto, um maior número de partículas de gordura mais arredondadas e lisas e a falta de uma rede interligada foram responsáveis pela textura mais macia do paté.
Clausen espera que sua pesquisa desperte ainda mais o interesse em investigar quais características microscópicas dos alimentos podem ser ajustadas.
O grupo está procurando estudar outros componentes dos alimentos com microscopia avançada, como arranjo de proteínas, e ver se podem usar suas descobertas para criar alimentos que imitem a textura do foie gras.
Fonte: Food Ingredients First
