O uso de enzimas ou microrganismos na preparação de alimentos é um processo antigo. Com o avanço da tecnologia, novas enzimas com ampla gama de aplicações e especificidade foram desenvolvidas e novas áreas de aplicação foram exploradas.
Hoje, a indústria alimentícia utiliza mais de 55 produtos enzimáticos diferentes no processamento de alimentos. Enquanto lactase, lipase, protease, transglutaminase, asparaginase e pectinase são amplamente empregadas para remover a lactose, amadurecer o queijo, amaciar a carne, minimizar a formação e a clarificação da acrilamida, outras enzimas como fitase, lacase, complexo de xilanase e celulase estão ganhando importância em várias tecnologias de processamento de alimentos para melhorar a biodisponibilidade de minerais, minimizar odores, estabilizar bebidas e na produção de nutracêuticos.
A maioria das enzimas industriais utilizadas atualmente são de ação hidrolítica, aplicadas para a degradação de várias substâncias naturais. As proteases continuam a ser o tipo de enzima dominante, devido ao seu extensivo uso na indústria de laticínios. Várias carboidrases, principalmente amilases e celulases, usadas nas indústrias de amido e de panificação, representam o segundo maior grupo.
As enzimas desempenham papel fundamental em diversos processos alimentícios, contribuindo para a transformação e melhoria de características dos alimentos. Essas proteínas especializadas atuam como catalisadores biológicos, acelerando reações químicas específicas sem serem consumidas no processo.
Na produção de pães, bolos e outros produtos de panificação, atuam na modificação da estrutura e textura dos alimentos. A enzima amilase converte o amido presente na farinha em açúcares simples, permitindo a fermentação e a produção de dióxido de carbono, que faz a massa crescer; a amilase também pode melhorar a maciez do miolo do pão. Além disso, outras enzimas, como a protease, ajudam a quebrar as proteínas da farinha, tornando a massa mais elástica e facilitando a sua manipulação.
A produção de queijos envolve a ação de diferentes enzimas. A quimosina, por exemplo, é usada para coagular o leite e formar a coalhada. Além disso, enzimas como a lipase podem ser adicionadas para melhorar o sabor e a textura.
No processo de fermentação de bebidas alcoólicas, como cerveja e vinho, as enzimas são usadas na conversão de açúcares em álcool etílico e dióxido de carbono. A zimase, encontrada naturalmente em leveduras, é responsável pela fermentação do açúcar presente nos ingredientes, produzindo álcool e gases.
Enzimas específicas, como a pectinase e a bromelina, são utilizadas na produção de sucos de frutas para facilitar a extração do suco e melhorar a clarificação. A pectinase quebra a pectina presente nas paredes celulares das frutas, facilitando a liberação do suco. Já a bromelina é uma enzima encontrada no abacaxi, que ajuda a digerir proteínas, auxiliando na clarificação do suco.
Na indústria de processamento de carne, as enzimas são usadas para melhorar a maciez e a textura dos produtos. Enzimas proteolíticas, como a papaína, encontrada no mamão, e a bromelina, encontrada no abacaxi, podem ser utilizadas para amaciar a carne, quebrando as fibras musculares e as proteínas.
As enzimas amilases também são amplamente usadas na indústria alimentícia para modificar e melhorar a funcionalidade de amidos. A alfa-amilase, por exemplo, é usada para a hidrolisar o amido em açúcares menores, como maltose e glicose, que são mais facilmente utilizáveis na produção de alimentos, o que é especialmente útil em produtos como xaropes de milho, onde a quebra do amido em açúcares mais simples ajuda a obter um adoçante líquido mais doce.
As enzimas também desempenham papel importante no processamento de vegetais e frutas. A peroxidase é usada para evitar a oxidação e o escurecimento de frutas cortadas, como maçãs e bananas. Outra enzima, a polifenoloxidase, também é usada para controlar a oxidação em alimentos como batatas e cogumelos.
Além dos exemplos mencionados, as enzimas também são aplicadas em muitos outros processos alimentícios, como a produção de chocolates, a clarificação de sucos de frutas, a modificação de cor e aroma em alimentos, a produção de adoçantes alternativos, entre outros.
A utilização de enzimas nos processos alimentícios traz benefícios significativos, como maior eficiência nas reações bioquímicas, melhor controle dos processos, redução de resíduos e menor dependência de processos químicos agressivos. Além disso, podem ajudar na obtenção de produtos com características sensoriais aprimoradas, como textura, sabor e aparência.
Seu uso oferece benefícios em termos de eficiência, controle de processos e obtenção de produtos com melhor qualidade sensorial.
