As leveduras são microrganismos eucarióticos, unicelulares, pertencentes ao reino Fungi. Sua aplicação na indústria de alimentos tem uma longa história com vários exemplos, incluindo a produção de enzimas específicas e novos peptídeos bioativos, além do uso de células vivas com propriedades probióticas e constituintes da parede celular com função nutracêutica.

Entre as propriedades probióticas atribuídas às leveduras, destacam-se a resistência a ambientes ácidos, efeitos contra patógenos bacterianos entéricos, ação anti-inflamatória, estimulação e modulação do sistema imunológico, melhora e restauração da integridade do epitélio intestinal e melhora na biodisponibilidade de nutrientes.

A S. boulardii, também conhecida como S. cerevisiae var. boulardii ou S. cerevisiae Hansen CBS 5926, é a levedura mais comum com supostos efeitos probióticos. É uma levedura mesofílica, resistente ao baixo pH e tolerância aos ácidos biliares, entre outras características. Pode crescer em pH entre 2,0 e 7,0 e, devido a sua capacidade de sobreviver em ambientes ácidos, pode passar inalterada por todo o sistema digestivo, características bioquímicas, fisiológicas e genéticas que a tornam um agente bioterapêutico desejável para humanos.

Além dessas características, a S. boulardii possui vários atributos adicionais que proporcionam propriedades probióticas, como os efeitos benéficos contra patógenos entéricos, incluindo a produção de compostos que neutralizam toxinas microbianas, prevenção da adesão e translocação bacteriana nas células epiteliais intestinais e modulação da via de sinalização da célula hospedeira associada com a resposta pró-inflamatória na infecção bacteriana.

Considerando suas propriedades probióticas, vários estudos relatam seu potencial na inclusão de produtos alimentícios funcionais, incluindo bebidas não alcoólicas, produtos hortícolas e de panificação e bebidas fermentadas alcoólicas, entre outros.