Hábitos alimentares inadequados, alto consumo energético e falhas no metabolismo levam a deficiências de micronutrientes, que afetam mais de dois bilhões de pessoas mundialmente. O que tem induzido a prática da adição de nutrientes aos alimentos processados.

Do ponto de vista nutricional há três motivos básicos para se adicionar nutrientes a um alimento: recompor perdas sofridas no processamento; reproduzir a composição de um alimento que um sucedâneo pretende substituir; e redistribuir nutrientes pouco ubíquos por razões econômicas, culturais ou geográficas.

Os nutrientes mais utilizados para enriquecimento de alimentos são vitaminas e minerais.

As vitaminas são substâncias orgânicas de origem vegetal ou animal. Com exceção da vitamina D, que pode ser produzida através da exposição aos raios ultravioletas da luz solar, as demais não podem ser sintetizadas pelo organismo, sendo obtidas principalmente através da alimentação. São essências na transformação de energia, mesmo que não sejam fontes, agindo em diferentes sistemas e auxiliando nas respostas imunológicas, protegendo o organismo.

São classificadas pela sua solubilidade e não pelas funções que exercem, sendo que cada uma é responsável por uma ou mais funções específicas, independentemente do grupo a que pertencem.

Atualmente, são reconhecidas 13 vitaminas, sendo as principais a A, B, C, D, E e K.

A vitamina A, ou retinol, desempenha importante papel na visão, no crescimento, desenvolvimento, manutenção da pele e imunidade.

As vitaminas do complexo B são um grupo de oito vitaminas: tiamina (B₁), riboflavina (B₂), niacina (B₃), ácido pantotênico (B₅), piridoxina (B₆), biotina (B₇), ácido fólico (B₉) e cianocobalamina (B₁₂). São essenciais para a decomposição química de carboidratos em glicose, fornecendo energia para o organismo; para a decomposição química das gorduras e proteínas, ajudando no funcionamento normal do sistema nervoso; e para o tônus muscular no estômago e no trato intestinal; além de ser benéfica para a pele, cabelo, olhos, boca e fígado.

A vitamina C, ou ácido ascórbico, é a mais conhecida das vitaminas e está diretamente ligada à formação de colágeno, manutenção e integridade das paredes capilares e formação dos glóbulos vermelhos do sangue. Atua no metabolismo de alguns aminoácidos e vitaminas do complexo B e auxilia na facilitação da absorção de ferro, na formação dos dentes e ossos e no favorecimento da cicatrização de queimaduras, além de agir contra radicais livres, promovendo resistência a infecções.

A vitamina D é fundamental no metabolismo dos ossos, ajudando na prevenção de doenças como raquitismo, osteomalácia e osteoporose.

A vitamina E apresenta importante função antioxidante, com excelente característica de defesa contra os efeitos nocivos dos radicais livres. Está relacionada à prevenção de condições associadas ao estresse oxidativo, tais como envelhecimento, câncer, doença cardiovascular, entre outras.

A vitamina K é importante para uma boa coagulação sanguínea, estando presente na gordura dos alimentos especialmente de origem vegetal.

Os minerais são elementos inorgânicos combinados com algum outro grupo de elementos químicos, como por exemplo, óxido, carbonato, sulfato, fósforo etc. Porém, no organismo, os minerais não estão combinados dessa forma, mas de um modo mais complexo, ou seja, estão quelados, o que significa que são combinados com outros constituintes orgânicos, como as enzimas, os hormônios, as proteínas e, principalmente, os aminoácidos.

De um modo geral, a nutrição mineral ideal requer 16 minerais, dos quais sete são necessários em quantidades um pouco maiores, denominados de macrominerais, como cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo, e nove em quantidades mínimas, denominados de microminerais, como ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio, cromo, selênio e flúor.

O cálcio é essencial para a vida humana, para a liberação de neurotransmissores no cérebro e para auxiliar o sistema nervoso. Além de manter ossos e dentes fortes, ajuda a metabolizar o ferro e é necessário para o bom funcionamento do coração. É um macroelemento (macromineral), sendo o mineral mais abundante do organismo (1.100g a 1.200g), dos quais 90% estão no esqueleto e o restante repartido entre os tecidos, sobretudo os músculos e o plasma sanguíneo.

O magnésio é necessário para a atividade hormonal do organismo e para a contração e o relaxamento dos músculos, incluindo o coração. É o cátion intracelular mais importante depois do potássio.

O sódio, juntamente com o cloreto, forma o sal de cozinha, destacando-se por estar entre os principais íons do fluído extracelular. Entre outras funções desempenhadas no organismo, participa na absorção de aminoácido, glicose e água. Por ser um micronutriente determinante no volume extracelular, é possível regular a pressão arterial ajustando o conteúdo de sódio no organismo. As necessidades de sódio são mínimas e largamente cobertas pela alimentação.

O potássio é o principal cátion intracelular que contribui para o metabolismo e para a síntese das proteínas e do glicogênio. Desempenha papel importante na excitabilidade neuromuscular e na regulação do teor de água do organismo. As necessidades de potássio são maiores na fase de crescimento e mínimas após esse período, sendo cobertas pela alimentação. A relação sódio/potássio desempenha papel fundamental nos mecanismos da hipertensão.

O fósforo é um dos elementos mais dispersos na natureza, onde é encontrado em combinações de fosfatos e outros sais. Desempenha importante papel nos processos biológicos, que os utiliza na forma de ortofosfato ou, alternativamente, como polifosfato que, por hidrólise, se transforma em ortofosfato. A maioria do fósforo no organismo se encontra no esqueleto, combinado ao cálcio, e 10% nos tecidos moles, músculos, fígado e baço.

O ferro é um elemento químico, metálico, necessário à vida dos seres vivos. A maior parte do ferro corporal está ligada à hemoglobina no sangue, ou à mioglobina nos músculos; outra parte está ligada às enzimas no interior de cada célula do organismo. Desempenha importantes funções no metabolismo humano, tais como transporte e armazenamento de oxigênio, reações de liberação de energia na cadeia de transporte de elétrons, conversão de ribose e desoxirribose, cofator de algumas reações enzimáticas e outras reações metabólicas essenciais. É necessário para a produção de hemoglobina e algumas enzimas, bem como aumenta as defesas do organismo. É essencial para o fornecimento de oxigênio às células e deve ser consumido em maior quantidade pelas mulheres, uma vez que estas perdem o dobro de ferro que os homens.

O cobre é um ótimo antioxidante, além de componente de diversas enzimas envolvidas na produção de energia celular, na formação de tecidos conectivos e na produção de melanina. Está relacionado ao metabolismo de numerosas enzimas, como a ceruloplasmina, que permite o transporte do cobre e também a utilização do ferro; a citocromo oxidase, necessária à etapa terminal das oxidações; as transaminases, que participam no metabolismo dos aminoácidos; a lisina oxidase, que favorece a reticulação do colágeno e da elastina; as amino oxidases, que permitem o metabolismo das aminas biógenas; e a tirosinase, que possui papel na pigmentação da pele.

O iodo é um elemento indispensável no funcionamento de todo o organismo. Integra a formação de dois fatores hormonais da glândula tireoide (tiroxina e triiodotiroxina), que agem na maioria dos órgãos e nas grandes funções do organismo. Desempenha importante papel no sistema nervoso, atuando na termogênese, bem como no sistema cardiovascular, nos músculos esqueléticos e nas funções renais e respiratórias. Auxilia na proteção contra os efeitos tóxicos dos materiais radioativos, previne o bócio, estimula a produção de hormônios da glândula tireoide, queima gorduras em excesso e protege pele, cabelo e unhas.

O manganês é parte constituinte de diversas enzimas e atua como ativador de outras tantas. Entre outras ações, funciona como antioxidante, ativa enzimas que participam do metabolismo dos carboidratos, aminoácidos e colesterol, e colabora na formação da cartilagem e ossos. O papel metabólico do manganês é considerável, pois ativa numerosas enzimas implicadas na síntese do tecido conjuntivo, na regulação da glicose, na proteção das células contra os radicais livres e nas atividades neuro hormonais.

O zinco está presente em mais de 100 enzimas e diversos aspectos do metabolismo celular são dependentes deste mineral, que desempenha importante papel no crescimento, na resposta imune do organismo, na função neurológica e na reprodução. Além dessas funções, atua na estrutura das proteínas e membranas celulares e está envolvido na expressão dos genes, na síntese de hormônios e na transmissão do impulso nervoso.

O molibdênio faz parte dos novos oligoelementos e participa de várias reações no organismo.

O cromo é reconhecido como um nutriente essencial, sendo uma de suas funções mais estudadas o seu papel no metabolismo da glicose; potencializa os efeitos da insulina, responsável por captar a glicose no sangue, levando-­a para dentro das células.

O selênio é o novo oligoelemento por excelência. Entre as funções desempenhadas, destacam-­se a participação na síntese de hormônios tireoidianos, a ação antioxidante e o auxílio a enzimas que dependem dele para terem um bom funcionamento.

O flúor é um dos oligoelementos mais conhecidos devido ao seu papel na prevenção das patologias buco dentária e óssea, mas esse mineral também atua nos tecidos e nas células. A ingestão adequada deste mineral é de 4mcg diárias.

O enriquecimento de alimentos é de grande importância em diversas faixas etárias, desde a infância até a terceira idade ou, ainda, em gestantes, lactantes e na recuperação nutricional de doenças, pois nem sempre a alimentação diária supre as necessidades de proteínas, gorduras essenciais, minerais e vitaminas.

Os produtos considerados como principais veículos para o enriquecimento são cereais, lácteos, bebidas à base de frutas e, em menor proporção, sal e óleos vegetais, os quais são selecionados por serem produzidos industrialmente e consumidos em quantidades expressivas.

As bebidas à base de sucos de frutas são excelente recurso em termos de produtos com valor nutricional, pois possibilitam de forma prática atender as recomendações de consumo de frutas e legumes e oferecer as propriedades funcionais com elementos bioativos, minerais e vitaminas.

A possibilidade de enriquecimento de sucos naturais com cálcio, vitaminas C e D complementa as necessidades diárias nutricionais, constituindo-se em forte aliado no crescimento e desenvolvimento cerebral de crianças, na manutenção e prevenção da saúde em adultos nas diversas faixas etárias, incluindo a terceira idade, e nas necessidades específicas da gestação e recuperação nutricional de doenças.

O enriquecimento de alimentos com vitaminas leva em consideração a solubilidade da vitamina, ou seja, se são lipossolúveis ou hidrossolúveis. A vitamina pode ser incorporada nos alimentos na forma de éster de retinol (palmitato ou acetato), somente em produtos que contém gorduras, como leite integral e seus derivados, recheios de biscoitos, formulações para achocolatados e outros.

Atualmente, os leites vitaminados existentes no mercado são enriquecidos com diferentes vitaminas e concentrações, dependendo do fabricante. Entre as vitaminas mais frequentemente utilizadas para o enriquecimento do leite pode-se destacar as vitaminas A, B₆, B₁₂, C, D e E, além de elementos como o ácido fólico e a nicotinamida.

O nutriente escolhido para enriquecimento deve ser estável nas condições de estocagem, distribuição e uso, não deve criar desbalanceamento dos nutrientes essenciais e sua adição deve ser feita sob uma forma biologicamente disponível.

Márcia Fani

Editora