Reduzir o teor de açúcar e manter o perfil sensorial completo, abrangendo textura, mouthfeel e doçura, exige experiência em aplicação dos fabricantes e fornecedores de ingredientes.

Empresas-chave, como a Puratos, reconhecem a crescente demanda dos consumidores por opções mais saudáveis e buscam soluções que reduzam o açúcar sem comprometer sabor, textura e segurança. A plataforma proprietária da empresa, Taste Tomorrow, fornece informações abrangentes e ao vivo sobre tendências, atitudes e preferências em todo o mundo. A pesquisa também inclui investimentos contínuos e esforços de desenvolvimento interno que melhoram o seu portfólio de ingredientes. “Temos que compreender as necessidades dos nossos clientes e a complexidade dos produtos acabados existentes para conceber a solução certa”, afirmou Sara de Pelsmaeker, Diretora de Saúde e Bem-estar do Grupo Puratos.

Os avanços na inovação de ingredientes permitiram que os fabricantes imitassem vários aspectos sensoriais e funcionais do açúcar com mais precisão.

A abordagem da Valio exemplifica essa estratégia. A empresa emprega leite em pó Eila para reduzir o teor de açúcar nos produtos e, ao mesmo tempo, manter ou melhorar a doçura e a textura. Segundo Terhi Aaltonen, Gerente de Desenvolvimento da Valio, ao usar leite em pó padrão, não é possível alcançar a boa textura do chocolate, por se tornar pegajosa e desagradável. “Em aplicações de confeitaria, descobrimos que com os pós Eila é possível obter uma redução natural do açúcar sem adicionar quaisquer aditivos não naturais que causem efeitos laxantes. Dessa forma, é possível obter um bom derretimento na textura da boca e um bom sabor doce, sem sabores estranhos, em chocolates com baixo teor de açúcar”, explicou.

A Valio também substituiu parte do açúcar pela proteína dos pós Eila para reduzir o nível de açúcar nos sorvetes.

Com relação aos adoçantes, os fabricantes têm se afastado dos artificiais e optado pelo uso dediversas alternativas e intensificadores de sabor. A Sweegen, por exemplo, está utilizando estévia de nova geração, incluindo Reb M não-OGM de alta pureza e a proteína doce brazeína em seus sabores Sweetensify para de modulação de sabor.

Segundo a empresa, a brazeína e outras proteínas doces tendem a se ligar a vários receptores gustativos na língua, especificamente ao receptor T1R3, que está ligado à percepção de doçura e umami. “A brazeína pode ser um adoçante de alta intensidade muito valioso para marcas de alimentos e bebidas melhores para você. Oferece pouco ou nenhum sabor amargo e ajuda a reduzir a persistência do doce, reduzindo os desafios de modulação do sabor no campo dos adoçantes naturais”, destacou Casey McCormick, Vice-Presidente de Inovação Global da Sweegen.

McCormick também enfatiza que a tecnologia Sweetensify, da Sweegen, melhora e modula uma variedade de atributos de sabor, ajudando as marcas a ultrapassarem os limites da inovação de produtos mais saudáveis.