Os alimentos sem açúcar têm se tornado cada vez mais populares, atendendo ao desejo dos consumidores por melhorar sua alimentação e reduzir os riscos à saúde.

Hoje, a redução de açúcar está presente nas mais diversas categorias, desde refrigerantes e sucos industrializados, até biscoitos, bolos, chocolates, sorvetes, cereais matinais, iogurtes e condimentos.

Contudo, a formulação de alimentos sem açúcar apresenta uma série de desafios sensoriais significativos, já que o açúcar desempenha papel importante para proporcionar doçura, realçar o sabor e conferir uma textura agradável aos alimentos. Portanto, sua ausência pode afetar o sabor, a textura e a aceitação geral dos produtos, tornando necessário encontrar soluções alternativas para manter a atratividade sensorial dos alimentos.

Um dos principais desafios é substituir a doçura proporcionada pelo açúcar. Sua remoção completa pode resultar em produtos com sabor insatisfatório, amargo ou com uma percepção de falta de doçura.

Para superar o desafio de encontrar substitutos adequados que ofereçam um sabor doce agradável, sem elevar os níveis de açúcar ou calorias dos produtos, a indústria utiliza uma variedade de adoçantes alternativos em suas formulações. Adoçantes artificiais, como a sucralose, o aspartame e a sacarina, são frequentemente utilizados para fornecer doçura sem calorias adicionais. No entanto, esses adoçantes podem apresentar um sabor residual ou efeitos indesejáveis em algumas pessoas. Portanto, é necessário encontrar a combinação adequada de adoçantes para alcançar um equilíbrio de sabor desejado. Adoçantes naturais, como o extrato de stevia, também são utilizados como uma opção de adoçante de origem vegetal.

Outro desafio na formulação de alimentos sem açúcar é a textura. O açúcar desempenha papel importante na textura de muitos produtos, como bolos, biscoitos e sorvetes; ajuda a conferir maciez, umidade e caramelização aos alimentos. Ao remover o açúcar, é necessário encontrar alternativas que mantenham a textura desejada, como por exemplo, o uso polióis, que ajudam a reter a umidade e melhorar a textura. Além disso, ingredientes como gorduras saudáveis, proteínas e fibras podem ser utilizados para melhorar a consistência dos produtos.

O equilíbrio de sabores também é um desafio na formulação de alimentos sem açúcar.

O açúcar não apenas adoça, mas também ajuda a equilibrar os sabores, realçando outros elementos gustativos. Na ausência do açúcar, é necessário encontrar alternativas para manter a complexidade e o equilíbrio dos sabores. O uso de especiarias, extratos de frutas, sucos cítricos, aromas naturais e outros ingredientes podem ajudar a proporcionar uma experiência sensorial mais rica e agradável.

Além disso, é importante considerar a aceitação do consumidor. Os hábitos alimentares e as preferências individuais variam e é essencial formular produtos sem açúcar que sejam atraentes para o paladar de um público amplo.

A indústria alimentícia investe em pesquisa e desenvolvimento para superar esses desafios e oferecer produtos sem açúcar que sejam atraentes para os consumidores.

Uma abordagem comum é a combinação de diferentes ingredientes e tecnologias para atingir a doçura desejada e melhorar a textura dos alimentos, através da combinação de adoçantes artificiais e naturais para obter um perfil de doçura equilibrado. Além disso, a indústria utiliza técnicas de reformulação para encontrar substitutos adequados para o açúcar, mantendo a consistência e a textura desejadas.

Outra estratégia é a utilização de ingredientes funcionais que possam contribuir para a textura e a qualidade sensorial dos produtos sem açúcar. Algumas opções incluem o uso de fibras solúveis, como a inulina ou o polidextrose, que podem fornecer uma textura macia e ajudar a reter a umidade nos produtos. Emulsificantes e estabilizantes também são empregados para melhorar a consistência e a estabilidade dos alimentos sem açúcar.

Além disso, a indústria investe em tecnologias de aromatização e encapsulamento de sabores para fornecer uma experiência sensorial mais completa, utilizando aromas naturais, extratos de frutas ou outros ingredientes para realçar os sabores e criar uma sensação de indulgência, mesmo na ausência do açúcar.

Embora os desafios sejam significativos, a indústria alimentícia tem se dedicado a encontrar soluções viáveis para o desenvolvimento de opções cada vez mais atrativas e saborosas de alimentos sem açúcar, contribuindo para uma alimentação mais saudável e equilibrada.