A história do kokumi remonta às raízes da preparação alimentar, mas foi no começo dos anos 1980, que os pesquisadores do Grupo Ajinomoto começaram a desvendar a sua misteriosa sensação de sabor e a nomearam "kokumi," derivada das palavras japonesas para "rico" (koku) e "sabor" (mi).

A pesquisa inovadora que continua sendo feito na Ajinomoto Health and Nutrition (AHN) aproveitar o kokumi para melhorar o sabor, o mouthfeel, a nutrição e muito mais em aplicações de alimentos e bebidas.

Enquanto o umami confere um sabor carnudo, o kokumi proporciona riqueza, complexidade e uma sensação duradoura na boca, comparável ao envelhecimento de queijos e vinhos. Não apenas realça o umami, mas também eleva os sabores salgados e doces, tornando-se valioso em uma variedade de aplicações alimentares.

Além de aprimorar o sabor, o kokumi destaca-se na melhoria da autenticidade de alimentos envelhecidos e fermentados, uma tendência em ascensão nas preferências alimentares. Sua capacidade de impactar o mouthfeel beneficia produtos com baixo teor de gordura, açúcar e sódio, incluindo salsichas, iogurtes e molhos para salada.

Diferentemente do umami, o kokumi não possui um sabor distinto por si só, o que o torna intrigante. A pesquisa revelou uma conexão entre o kokumi e compostos de enxofre presentes no alho e na cebola, especialmente através do peptídeo glutationa. A descoberta abriu caminho para explorar as aplicações do kokumi na melhoria do sabor e da nutrição.

Os cientistas da Ajinomoto Health and Nutrition descobriram que umami e kokumi são essenciais para alcançar a sensação saborosa, especialmente em alimentos com baixo teor de sódio. Contudo, oferecer as características únicas e o impacto do kokumi pode ser complicado sem as tecnologias certas. Conhecendo esse desafio específico, a equipe de cientistas da Ajinomoto Health and Nutrition passou anos desenvolvendo a linha Savorboost^™ de leveduras e extratos de levedura.

Savorboost^™ foi projetada especificamente para criar o sabor do umami e a sensação do kokumi, reunindo conceitos separados para elevar a sensação de saboroso dos alimentos e enfrentar os desafios nutricionais. A linha inclui produtos que podem fornecer umami e kokumi em aplicações como proteínas vegetais, frutos do mar, molhos e molhos de queijo lácteos e não lácteos, molhos salgados, entre outras aplicações.

A Ajinomoto Health and Nutrition continua a explorar a versatilidade do kokumi em uma infinidade de aplicações para ajudar a enfrentar os desafios nutricionais sem comprometer o sabor. “A pesquisa de ponta vinda de nossos cientistas é empolgante. Continuamos a expandir nosso conhecimento sobre os mecanismos que sustentam o funcionamento do kokumi”, disse Chris Koetke, Chefe Corporativo da Ajinomoto Health and Nutrition.