Com a nova regulamentação dos requisitos técnicos de identidade e qualidade dos presuntos, aprovada em maio pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o uso da enzima transglutaminase está entre os ingredientes indicados.
A Ajinomoto® Food Ingredients, divisão da Ajinomoto do Brasil, produz a ACTIVA BFB, preparação enzimática à base de transglutaminase, reconhecida na produção do alimento. Para a produção do presunto, auxilia em melhorias de textura, consistência e aparência, sem alterar a cor e o sabor, unindo as proteínas presentes no presunto (lisina e glutamina) para o aperfeiçoamento do alimento.
O uso da enzima permite ao consumidor um produto com fatias mais finas, textura agradável e boa aparência. Além disso, a transglutaminase pode ser aplicada em apresuntado, fiambre, mortadela, peito de peru, entre outros frios fatiados, oferecendo os mesmos benefícios do presunto.
De acordo com a empresa, ACTIVA consegue aperfeiçoar as características de textura e permite melhor fatiabilidade (redução das perdas no processo de fatiamento), bem como redução da sinérese durante a vida de prateleira.
Amplamente utilizada na indústria de alimentos, a Ajinomoto possui um portfólio de preparações enzimáticas que também podem ser aplicadas em outros produtos cárneos, farináceos, lácteos e à base de plantas.