Óleos e gorduras são quase onipresentes no processamento de alimentos, sejam naturais ou adicionados como ingredientes para benefícios funcionais e, apesar da impressão dada por várias fontes em contrário, continuam sendo uma parte essencial da dieta humana.
Inúmeros produtos de consumo não existiriam sem a estrutura e o sabor fornecidos pela gordura e pelo óleo, que constituem ingredientes importantes para os aspectos sensorial e tecnológico dos alimentos; desempenham importante função na determinação das quatro principais características sensórias dos produtos alimentícios, ou seja, aparência (brilho, translucidez, coloração, uniformidade da superfície e cristalinidade), textura (viscosidade, elasticidade e dureza), sabor (intensidade, liberação e desenvolvimento de flavor e perfil de sabor) e mouthfeel (derretimento, cremosidade, lubricidade, espessura e grau de mouth-coating).
A gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios, que são substâncias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos e formados por cadeias carbônicas longas, estando presente em organismos vivos ou sendo obtidos deles. Recebem a denominação de óleo quando líquidos à temperatura ambiente, ou a denominação de gordura quando sólidos à mesma temperatura. Podem, ainda, ser denominados como azeite, quando provenientes da polpa de frutos, ou como manteiga, termo reservado para determinadas gorduras vegetais.
É produzida por processos orgânicos, tanto por vegetais como por animais, e consiste em um grande grupo de compostos, geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Sua insolubilidade na água deve-se a sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas. Todas as gorduras consistem em três moléculas de ácidos graxos com uma molécula de glicerol, formando uma estrutura conhecida como triacilglicerol.
Fisiologicamente, possuem três funções básicas nos alimentos: agem como fonte de ácidos graxos essenciais (ácidos linolênico e linoleico); agem como portadores de vitaminas solúveis em gordura (A, D, E e K); e são fonte importante de energia. Do ponto de vista nutricional, apenas as duas primeiras funções podem ser consideradas como essenciais, uma vez que outros nutrientes, como carboidratos e proteínas, podem agir como fontes de energia.
As funções físicas e químicas da gordura em produtos alimentícios podem ser agrupadas, uma vez que a natureza química das gorduras determina suas propriedades físicas. Assim, o comprimento da cadeia de carbono de ácidos graxos esterificada com o glicerol, o seu grau de insaturação e a distribuição dos ácidos graxos e a sua configuração molecular, bem como o estado polimórfico da gordura, afetam as propriedades físicas dos alimentos, como por exemplo, viscosidade, ponto e características de derretimento, cristalinidade e espalhabilidade.
A gordura também afeta as propriedades físicas e químicas do produto e, consequentemente, apresenta várias implicações práticas, sendo as mais importantes o comportamento do produto alimentício durante o processamento, as características de pós-processamento e a estabilidade de armazenamento, que pode incluir estabilidade física, química e microbiológica.
Apesar da sua importância no processamento de produtos alimentícios e, inclusive, na saúde, a preocupação com a saúde, um dos principais focos dos consumidores, levou à necessidade de desenvolver produtos com baixo teor de gordura, que se tornaram uma tendência de mercado.
No entanto, o sucesso no desenvolvimento desses produtos ainda é um desafio, pois a gordura desempenha múltiplos papéis na determinação dos atributos físico-químicos e sensoriais desejáveis. Atributos importantes como textura suave, cremosa e rica; aspecto leitoso e cremoso; gosto desejável; e os efeitos saciantes são influenciados pelas gotículas de gordura, sendo essas características primordiais para o consumidor e, consequentemente, determinantes para o sucesso do produto no mercado. Portanto, é importante identificar estratégias comercialmente viáveis que sejam capazes de remover ou reduzir o teor de gordura dos produtos alimentícios sem alterar suas características sensoriais e nutricionais.
Custo e funcionalidade são áreas críticas que devem ser consideradas ao mudar para óleos e gorduras mais saudáveis. Em alguns casos, a remoção de certas gorduras é simples e resulta em um custo extra mínimo; em outros casos, podem ter um papel funcional importante e, portanto, devem ser substituídas por outros ingredientes ou soluções de processamento.
Embora os óleos parcialmente hidrogenados sejam comumente usados como substitutos da gordura saturada, removê-los apresenta desafios de formulação, porque contribuem para o sabor, textura, prazo de validade e consistência em muitos produtos, incluindo produtos de panificação, salgadinhos, sobremesas congeladas, cremes de café, margarinas, gorduras vegetais, pipoca de micro-ondas, massas refrigeradas e coberturas prontas para uso.
As gorduras de panificação requerem um nível ótimo de plasticidade para serem funcionais e devem ser maleáveis com o grau correto de firmeza. Para garantir o sucesso na panificação, uma gordura precisa ser sólida à temperatura ambiente para fornecer a estrutura certa, capacidade de creme e mouthfeel. No entanto, mesmo as gorduras sólidas não são totalmente sólidas; consistem em duas fases: uma porção sólida (gordura sólida) e uma porção líquida (líquido ou óleo).
Ao escolher uma gordura, os fabricantes devem buscar um equilíbrio entre os componentes sólidos e líquidos. Por exemplo, muito conteúdo sólido ou um ponto de fusão muito alto, não permitirá ao produto ter as características de fusão adequadas, produzindo um mouthfeel indesejável. Consequentemente, muito líquido pode tornar o produto oleoso ou possuir um sabor oleoso.
A seleção de ingredientes é fundamental para o sucesso da substituição. Portanto, os fabricantesdevem considerar uma variedade de fatores em toda a cadeia de fornecimento, incluindo origem de ingredientes, confiabilidade do fornecimento, custo, funcionalidade, facilidade de uso e impacto na qualidade de um produto acabado e nos atributos alimentares.
A remoção e substituição de ingredientes também acarreta custos adicionais, especialmente para opções de rótulo limpo. Mudanças nos processos de produção e métodos de incorporação para garantir uma distribuição uniforme em óleos e gorduras são frequentemente necessárias para preservar a integridade dos ingredientes naturais mais sensíveis.
Gorduras e óleos também fornecem maciez, sabor, lubricidade e estrutura aos produtos, portanto, dependendo da função ou funções que desempenham, certas características de funcionalidade podem precisar ser substituídas por outros ingredientes, como emulsificantes ou hidrocoloides.
Para a maioria dos produtos alimentícios, a redução de gordura é associada ao aumento do conteúdo de água. Sendo assim, a primeira necessidade para igualar-se a qualidade do produto padrão é estruturar a fase de água pelo uso de tais ingredientes funcionais, como proteínas, gomas, estabilizadores, agentes de gelificação e outros espessantes, aumentando os agentes emulsificantes e fibras. A escolha dos ingredientes depende do tipo de produto e do nível de redução de gordura desejado, contudo, precisa ser equilibrada cuidadosamente contra os seus efeitos na multiplicidade de características do produto. Tal processamento requer conhecimento completo dos ingredientes disponíveis e compreensão das relações de estrutura/função da matriz do produto. A maioria dos substitutos de gordura disponíveis no mercado é baseada na habilidade em estruturar a fase de água para obter estruturas iguais a gordura que imitam a estrutura física e/ou as características sensoriais da gordura.
A aproximação holística para redução de gordura está baseada no fato de que, por um lado, a maioria dos produtos alimentícios é composto por sistemas relativamente complexos e, por outro lado, que qualquer gordura mimética possui limitações em sua habilidade para cobrir as muitas e diferentes funções da gordura.
