Para formular bebidas sem açúcar, não basta retirar o açúcar ou substituí-lo por outro ingrediente. Sua aceitabilidade pelo consumidor depende de vários fatores, incluindo sabor, percepção de doçura, mouthfeel e variedade de sabores.

Encontrar a combinação ideal e a proporção de adoçantes de alta intensidade para replicar a doçura percebida do açúcar é uma tarefa complexa. Adoçantes diferentes possuem perfis de sabor distintos e intensidades de doçura variadas; alcançar o equilíbrio certo requer experimentação cuidadosa e avaliações sensoriais para evitar sabores indesejáveis.

Além disso, alguns adoçantes de alta intensidade podem transmitir sabores característicos ou residuais persistentes, que podem afetar a experiência sensorial geral da bebida. Em certos casos, é necessário a aplicação de técnicas para efetivamente mascarar ou minimizar esses sabores e gostos residuais, utilizando modificadores de sabor, intensificadores e agentes de mascaramento.

A ausência de açúcar pode resultar em mouthfeel mais fino e menos satisfatório. Alcançar a textura desejada e as propriedades de revestimento bucal requer a seleção cuidadosa e a incorporação de modificadores de viscosidade, estabilizantes e emulsificantes, aditivos que ajudam a criar um mouthfeel mais substancial e agradável, semelhante ao das bebidas açucaradas.

As bebidas açucaradas apresentam perfis de sabor distintos, bem conhecidos e apreciados pelos consumidores. Para replicar esses sabores em versões sem açúcar, os agentes aromatizantes, naturais ou artificiais, são fundamentais. No entanto, encontrar a combinação certa e a concentração de sabores que imitam o sabor original pode exigir uma extensa experimentação e avaliações sensoriais.

A remoção do açúcar pode afetar a doçura, mas também pode diminuir o conteúdo calórico da bebida. É essencial garantir que outros nutrientes importantes, como vitaminas, minerais e fibras, estejam presentes na composição para fornecer valor nutricional aos consumidores.