O cacau, a matéria-prima por trás do chocolate e de muitos outros produtos, possui uma gama de características sensoriais que influenciam diretamente a experiência gustativa e olfativa dos consumidores.

Em primeiro lugar, o sabor do cacau é uma característica central. O cacau pode variar de amargo a doce, dependendo da variedade, da origem geográfica e do processamento. Os grãos de cacau geralmente contêm compostos amargos, como os taninos, que contribuem para um perfil de sabor mais intenso. No entanto, durante o processamento, como a fermentação e a torrefação, esses sabores amargos podem ser equilibrados e transformados em notas de chocolate mais suaves e complexas.

A extura também é uma propriedade importante. O cacau pode ser processado em diferentes produtos alimentícios, como chocolate, bebidas de cacau, sorvetes e bolos, e a textura desempenha papel significativo na aceitação do consumidor. O cacau em pó, por exemplo, é usado em muitas formulações de panificação devido a sua capacidade de conferir uma textura macia e suave. Por outro lado, os nibs de cacau, que são pedaços de grãos de cacau torrados e quebrados, adicionam textura crocante e rica a várias preparações.

O aroma do cacau é outra propriedade organoléptica de grande importância. Pode variar de acordo com a variedade de cacau e sua origem, com notas florais, frutadas, amadeiradas ou, até mesmo,terrosas. O processo de torrefação também é importante na formação do aroma, à medida que os compostos voláteis se desenvolvem e contribuem para os perfis de aroma distintos do cacau.

Além disso, a cor é outro atributo organoléptico em produtos alimentícios. O cacau em pó é amplamente utilizado para dar cor e sabor a produtos de panificação, enquanto o chocolate derretido é apreciado por sua textura aveludada e cor rica. A tonalidade do cacau pode variar desde o marrom-escuro até o marrom mais claro, e essa variação é muitas vezes usada para identificar a qualidade e o tipo do cacau.