A massa de fermentação natural, também conhecida como sourdough, tem ganhado popularidade significativa na indústria de alimentos devido as suas características únicas que resultam de um complexo processo de fermentação. A singularidade dessa massa reside na utilização de um starter, ou fermento natural, que é uma cultura viva composta por uma simbiose de leveduras selvagens e bactérias lácticas, tipicamente Lactobacillus. Esse fermento natural é desenvolvido a partir de uma simples mistura de farinha e água que, ao longo do tempo, atrai microrganismos do ambiente, resultando em uma cultura robusta e diversificada.

Uma das principais razões para a popularidade do sourdough é o perfil sensorial aprimorado que confere ao pão. O processo de fermentação lenta e controlada permite o desenvolvimento de uma ampla gama de compostos aromáticos e de sabor. As bactérias lácticas produzem ácidos orgânicos, como ácido láctico e ácido acético, que contribuem para o sabor característico, ligeiramente ácido e complexo, do sourdough. Além disso, a fermentação prolongada melhora a textura do pão, resultando em uma crosta crocante e um miolo macio e alveolado.

Do ponto de vista nutricional, oferece vantagens significativas. A ação das bactérias lácticas e leveduras na quebra dos componentes da farinha facilita a digestão e aumenta a biodisponibilidade de nutrientes. Fatores antinutricionais, como o ácido fítico, são degradados durante o processo de fermentação, melhorando a absorção de minerais como ferro, zinco e magnésio. Além disso, a fermentação natural pode reduzir o índice glicêmico do pão, proporcionando um impacto mais moderado nos níveis de glicose no sangue.

A longevidade e a conservação do produto final são outro fator que torna o sourdough atrativo. A acidez produzida durante a fermentação atua como conservante natural, retardando o crescimento de mofo e outros patógenos, resultando em um produto com maior vida útil, sem a necessidade de aditivos artificiais.