O ácido lático é um alfa-hidroxiácido que se forma naturalmente pela fermentação bacteriana de carboidratos. Industrialmente, é produzido através da fermentação microbiana, utilizando bactérias do gênero Lactobacillus, que metabolizam açúcares presentes em matérias-primas como milho ou beterraba, gerando o ácido láctico como um subproduto.
Quimicamente, o ácido lático possui um grupo carboxílico (-COOH) e um grupo hidroxila (-OH) adjacentes. Em solução aquosa, o grupo carboxílico pode doar um próton (H+), comportando-se como um ácido de Brønsted-Lowry, o que resulta na formação de um íon lactato (CH3CH(OH)COO-) e na liberação de um próton livre.
Essa capacidade de liberar prótons é o que confere ao ácido láctico suas propriedades de acidificação, permitindo a diminuição do pH das soluções em que está presente. O seu pKa de aproximadamente 3,86, indica que é um ácido relativamente forte entre os ácidos orgânicos, com a capacidade de acidificar de forma eficaz o meio em que é adicionado. Sua solubilidade em água é alta, o que facilita sua aplicação em diversas matrizes alimentícias, permitindo uma distribuição homogênea e eficiente do ácido no produto final.
A estabilidade do ácido láctico é outra característica relevante para sua utilização na indústria alimentícia. É estável em uma ampla gama de condições de processamento, incluindo diferentes temperaturas e pH. Essa estabilidade garante que suas propriedades acidificantes sejam mantidas ao longo do processamento e armazenamento dos alimentos, assegurando consistência na qualidade e segurança dos produtos.
Quando adicionado aos alimentos, atua liberando íons H+, o que provoca a diminuição do pH do produto. Esse processo de acidificação é fundamental para a preservação dos alimentos, pois muitos microrganismos patogênicos e de deterioração não conseguem crescer em ambientes com pH baixo. Ao ajustar o pH para níveis sub-óptimos para o crescimento microbiano, o ácido láctico aumenta significativamente a vida útil dos produtos alimentícios, além de melhorar sua segurança microbiológica.
Em produtos lácteos, como iogurtes e queijos, o ácido láctico resulta da fermentação bacteriana dos açúcares do leite, como a lactose, por bactérias do ácido láctico. A produção de ácido láctico durante a fermentação causa uma queda no pH, promovendo a coagulação das proteínas do leite, essencial para a formação da textura característica desses produtos. Essa acidificação controlada também influencia o desenvolvimento de sabores desejáveis.
Em carnes processadas, a acidificação com ácido láctico não só prolonga a vida útil ao inibir o crescimento microbiano, mas também melhora as propriedades organolépticas, como a textura e o sabor, contribuindo para a qualidade sensorial do produto. Em bebidas, a acidificação adequada assegura a estabilidade do produto, prevenindo a degradação de componentes sensíveis e mantendo o perfil de sabor ao longo do tempo de prateleira.
Além das suas propriedades conservantes, a adição de ácido láctico a alimentos influencia diretamente vários atributos sensoriais, promovendo uma melhoria substancial na qualidade do produto final. A acidificação resultante afeta positivamente o sabor dos alimentos, desenvolvendo perfis gustativos desejáveis e equilibrados. No caso dos produtos lácteos fermentados, como iogurtes e queijos, a fermentação bacteriana que produz ácido láctico gera uma acidez característica que é essencial para o sabor autêntico desses produtos. A acidez não só intensifica as notas aromáticas, mas também equilibra a doçura e outros componentes de sabor, proporcionando uma experiência gustativa harmoniosa.
Além disso, pode mascarar sabores indesejáveis que eventualmente surgem durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Em produtos cárneos processados, a acidez ajuda a atenuar sabores metálicos ou amargos, resultando em um perfil de sabor mais agradável e aceito pelo consumidor. A interação do ácido láctico com outros ingredientes pode também levar à formação de compostos aromáticos voláteis que contribuem para um aroma fresco e apetitoso.
Com relação a textura, o ácido lático é igualmente influente. A redução do pH provocada pela acidificação leva à coagulação de proteínas em produtos lácteos, como queijos e iogurtes, formando uma matriz proteica que confere a textura desejada. Em queijos, a acidez é essencial para o desenvolvimento da consistência adequada, afetando tanto a firmeza quanto a cremosidade do produto. No iogurte, a acidificação promove a formação de um gel uniforme, que contribui para uma textura suave e homogênea, característica essencial para a aceitação do consumidor.
Em produtos de panificação, o ácido láctico também exerce um papel significativo na textura. A fermentação controlada que gera ácido láctico resulta em uma massa mais macia e com melhor volume. A acidez ajuda a fortalecer a rede de glúten, resultando em uma estrutura de miolo mais uniforme e aerada. Além disso, a acidificação pode retardar o envelhecimento do pão, melhorando sua textura ao longo do tempo de prateleira.
Em carnes processadas, a acidificação melhora a retenção de água, resultando em produtos mais suculentos e com melhor mordida. A modificação do pH afeta as propriedades de ligação das proteínas cárneas, contribuindo para uma textura firme e coesa, essencial para a qualidade sensorial de produtos como salsichas e embutidos.
A melhoria do sabor e da textura através da acidificação é um benefício multifacetado, que envolve a intensificação dos perfis de sabor, a mascaramento de notas indesejáveis, a promoção de aromas frescos, e o desenvolvimento de texturas ideais que atendem as expectativas dos consumidores.
Além disso, sua aceitação como um ingrediente natural é outro fator que aumenta sua importância na indústria de alimentos e bebidas. Com o crescente interesse dos consumidores por produtos mais naturais e menos processados, o uso de ácido láctico, derivado de fontes naturais através de processos de fermentação, é altamente valorizado. Outro fator aliado à sua aceitação são os seus potenciais benefícios nutricionais, como a promoção de uma flora intestinal saudável através do consumo de produtos fermentados, adicionando valor funcional aos alimentos que o contêm.
