Por desempenhar papel crítico na funcionalidade dos alimentos, contribuindo para a textura, estabilidade e sabor dos produtos, a redução de sódio em formulações de alimentos e bebidas é um desafio complexo, que requer um equilíbrio cuidadoso entre a redução do teor de sódio e a manutenção do sabor e aceitação pelo consumidor.

Uma abordagem eficaz envolve várias estratégias técnicas, sendo uma delas, o uso de substitutos de sal, que podem incluir sais de potássio, cloreto de potássio, cloreto de cálcio ou misturas de sais que fornecem um perfil de sabor semelhante ao do sal comum. Esses substitutos podem ser utilizados em proporções menores em relação ao sal, reduzindo, assim, a quantidade total de sódio na formulação.

Além dos substitutos de sal, a otimização da formulação pode envolver o uso de intensificadores de sabor, como glutamato monossódico (MSG) ou nucleotídeos, que realçam a percepção do sabor salgado sem adicionar sódio adicional. Esses ingredientes podem ser usados com moderação para melhorar a palatabilidade do produto final.

A escolha de ingredientes naturais ricos em sabor, como ervas aromáticas, especiarias e ingredientes cítricos, também pode contribuir para melhorar o perfil sensorial sem a necessidade de adição significativa de sal. Esses ingredientes não apenas complementam o sabor, mas também adicionam complexidade e nuances sensoriais que podem compensar a redução de sódio.

A tecnologia de encapsulação de sabores é outra ferramenta na redução de sódio, permitindo a liberação controlada de compostos aromáticos e saborosos durante a mastigação ou consumo do produto, ajudando a maximizar a percepção do sabor sem a necessidade de aumentar o conteúdo de sal.