A busca dos consumidores por alimentos que tenham gosto indulgente, mas que façam parte de um estilo de vida saudável e equilibrado, levou a indústria de alimentos a reformular os seus produtos, buscando soluções e ingredientes naturais que ajudem a tornar os alimentos mais saudáveis. Além disso, apesar do cloreto de sódio ser um nutriente essencial para uma boa saúde, estudos comprovam que o seu consumo excessivo está associado ao desenvolvimento de várias doenças.

Diante desses fatos, reduzir os níveis de sal nos alimentos processados tem sido um dos objetivos da indústria de alimentos. Contudo, a redução do sódio em alimentos processados é um desafio devido a funcionalidade específica que desempenha em termos de sabor e palatabilidade associada aos alimentos, ou seja, aumento da salinidade, redução do amargor, aumento da doçura e outros sabores congruentes, além da sua função mais conhecida, que é fornecer seu sabor salgado característico.

Por desempenhar importante papel no desenvolvimento e preservação de sabores, desenvolver estratégias de substituição e criar substitutos desse ingrediente sem comprometer a qualidade e o

sabor dos produtos alimentícios é um grande desafio.

Para reduzir o sódio em produtos alimentícios, o fator primordial deve ser dado ao sabor, ou seja, o desenvolvimento do sabor característico do sal. Um bom substituto do sal é aquele que substitui ou reduz uma quantidade considerável de sal sem afetar o seu sabor.

O desenvolvimento do sabor em qualquer produto alimentício é devido ao sal, o qual também contribui significativamente na redução da atividade de água dos alimentos e no aumento da vida útil do produto. Estudos têm mostrado que o sódio libera compostos de sabor, filtra seletivamente alguns compostos formadores de sabor e disfarça gostos desagradáveis, como amargor e notas metálicas.

Outro fator a ser levado em consideração é a textura e outras características de qualidade. A redução de sal afeta a textura e outras características, como níveis de umidade, teor de gordura, pH e condições de processamento; o cloreto de sódio é capaz de ligar proteínas e gorduras e reter a água. Para a formulação de carnes com baixo teor de sódio, por exemplo, é necessário um substituto de sódio que não apenas substitua o sabor salgado, mas que também compense as outras funções que são perdidas quando o sódio é reduzido.

A preservação e segurança microbiana é outro desafio quanto a redução de sódio enfrentado pelas indústrias de alimentos. O sal tem sido usado por milênios como conservante, por sua capacidade de inibir o crescimento de microrganismos, seja como parte de métodos combinados de conservação, ou como um método principal, como a salga de carne e peixe, que ainda é usada atualmente.

A concentração necessária para que a sua ação conservante seja eficaz depende do tipo de alimento, da sua atividade de água e da sua formulação e, em particular, da presença simultânea de outras barreiras ao desenvolvimento microbiano. Vários estudos demonstram a eficácia do cloreto de sódio contra microrganismos patogênicos e deterioração em uma variedade de sistemas alimentícios. Exemplos da utilidade e necessidade de cloreto de sódio incluem a inibição do crescimento e produção de toxinas pelo Clostridium botulinum em carnes processadas e queijos. Outros sais de sódio que contribuem para o consumo geral de sódio também são muito importantes na prevenção da deterioração e/ou no crescimento de microrganismos nos alimentos. O lactato de sódio e o diacetato de sódio, por exemplo, são amplamente utilizados em conjunto com o cloreto de sódio para impedir o crescimento de Listeria monocytogenes e bactérias do ácido láctico em carnes prontas para consumo.

Estes e outros exemplos destacam a necessidade de sais de sódio, particularmente cloreto de sódio, para a produção de alimentos saudáveis e seguros. Assim, é muito importante considerar o impacto da redução ou substituição de sal e outros sais de sódio na segurança e na qualidade microbiológica dos alimentos.

O efeito da redução de sal no perfil sensorial de alimentos e bebidas vai além do sabor salgado. O efeito mais óbvio de reduzir o sal nos alimentos é reduzir a salinidade, mas outros efeitos também são previstos, como por exemplo, aumento do amargor, diminuição da doçura e diminuição dos sabores positivos associados à salinidade e doçura. O problema é agravado pelo fato de que algumas substituições de sal podem fornecer um sabor amargo ou metálico, como é o caso do cloreto de potássio.

Grande parte do esforço para reduzir o sal nos alimentos é a reformulação dos mesmos para recompor os sabores perdidos, ou com novos ingredientes que tenham o objetivo de mascarar o amargor.

Ao reformular os alimentos para a redução simples e direta de seu teor de sódio, surge o desafio de determinar em que medida é possível reduzir os componentes que mais contribuem com o sódio, geralmente sal, glutamato monossódico e alguns agentes levedantes, sem o alimento perder suas características funcionais ou sua aceitabilidade por parte do consumidor.

Existem várias formas de substituir ou compensar a perda de funcionalidade e/ou perda de sabor

salgado em vários alimentos, ou de melhorar o gosto ou o desempenho de substitutos de sal. A aplicação de diversas tecnologias alternativas para a substituição do sódio podem ser utilizadas isoladamente e/ou combinadas entre si.

Uma das alternativas é a redução gradual da quantidade de sal na formulação. Há casos em que a solução é, simplesmente, reduzir a quantidade de sal na formulação original, pois muitas vezes a concentração de sal no produto excede a necessária para cumprir a sua função (conservação, textura, aparência, etc.).

A estratégia é reduzir gradualmente o teor de sal em um longo período de tempo, de tal forma que o consumidor não perceba e se habitue à nova formulação. Contudo, é preciso estar atento ao aplicar essa estratégia, pois há um limite abaixo do qual o consumidor percebe a alteração e deixa de adquirir o produto.

Outra opção é a substituição do sal por outros sais. Quando o objetivo é reduzir de 30% a 50% do sódio, a complexidade aumenta e pode haver grande impacto no produto. Nesse caso, são necessários vários testes para selecionar o ingrediente substituto com melhor desempenho. O cloreto de potássio ou cloretos de potássio modificados são os mais usados para substituir o cloreto de sódio. Possuem sabor salgado similar, porém, devido ao seu sabor residual metálico, geralmente substituem até 30% do cloreto de sódio na maioria dos produtos. A substituição por cloreto de potássio é mais efetiva em produtos com sabor pronunciado, pois deixa sabor residual amargo, o que faz com que o seu uso exclusivo como substituto seja limitado. Há no mercado vários produtos disponíveis para substituição do cloreto de sódio, parte deles contendo cloreto de potássio associado a outras substâncias.

Outros sais utilizados para substituição são o cloreto de magnésio, que possui sabor amargo pronunciado, sendo pouco utilizado; o sulfato de potássio, cujo uso impacta o sabor salgado, a acidez, o amargor e o sabor doce; o cloreto de cálcio, que possui perfil amargo, azedo e doce e realça o sabor de sal, porém, dependendo da concentração, pode deixar sabor amargo e metálico, bem como uma irritação que lembra o sabor picante; e o sulfato de magnésio, que pode fornecer

aos alimentos tanto sabor amargo quanto salgado.

Se o objetivo for reduzir de 30% a 50% do sódio, a porção de sal retirada pode ser substituída por outros ingredientes, sendo os mais comuns os extratos de levedura, proteína vegetal hidrolisada, aromas de reação, glutamato de sódio, guanilato ou inosinato, peptídeos e temperos.

A redução de sal pela adição de realçadores de sabor também é uma alternativa válida. Esses ingredientes consistem de substâncias que não apresentam sabor pronunciado, mas que aumentam a intensidade de como o odor e o sabor podem ser percebidos em uma formulação sem, contudo, alterá-los. Atuam ativando os receptores da boca e da garganta, o que pode compensar a redução do sal, e estimulam os receptores ligados ao sabor umami, aumentando o balanço de percepção de sabor no alimento, além de possuírem a capacidade de mascarar sabores indesejáveis. Os sabores umami podem ser utilizados para neutralizar o perfil suave da redução de sal. Alguns ingredientes que apresentam a característica umami são o molho de soja, extratos de levedura, glutamato monossódico e ingredientes ricos em nucleotídeos.

A redução de sal também pode ser obtida alterando-se os cristais de sal. Com tecnologia especializada, é possível produzir cristais de sal de tamanhos e formas desejados (cúbico, dentado,

etc.). Em determinados casos, os cristais de sal mais finos aumentam a superfície de contato do produto com o sal, exigindo menor quantidade de sal para o mesmo resultado de sabor. Um exemplo é o sal granulado a vácuo dentado (cristais macroporosos) e o sal cúbico, que dissolvem duas vezes mais rápido do que o sal comum.

Também pode-se obter a redução de sal pela alteração da matriz do alimento. A redução é alcançada através do uso de uma tecnologia emergente na qual o sal é distribuído de forma heterogênea, através da matriz do produto acabado, com o objetivo de realçar o seu sabor.

Márcia Fani

Editora