A acidez é um fator essencial na segurança e sabor dos alimentos, desempenhando importante papel na determinação do estado de conservação. A medida usual da acidez é o pH, que indica a concentração de íons de hidrogênio no alimento. Valores baixos de pH indicam acidez, enquanto valores altos sugerem basicidade, sendo um pH de 4,6 considerado crítico para a segurança alimentar.

Frutas, alimentos fermentados e adição de ácidos, como o cítrico, málico e láctico, contribuem para valores baixos de pH em alimentos. A presença desses ácidos não apenas confere sabor, mas também ajuda na conservação. Alimentos que atingem pH baixo pela adição de ácidos ou ingredientes ácidos em alimentos de baixa acidez são chamados de alimentos acidificados.

Na indústria, os valores de pH são fundamentais para direcionar reações químicas na produção de alimentos e garantir a qualidade e segurança dos produtos finais. A avaliação da acidez pode ser feita por meio da acidez titulável ou potencial hidrogeniônico, comumente usando técnicas de titulação para determinar a quantidade de ácido presente na amostra.

Tanto o pH quanto a acidez impactam diretamente as características sensoriais e a aceitabilidade dos alimentos. A estabilidade desses parâmetros permite manter a qualidade e a fidelidade do consumidor aos produtos alimentícios.

Produtos de frutas e vegetais, lácteos, alimentos processados, produtos de carne e peixe e bebidas fermentadas são exemplos de alimentos que frequentemente requerem a regulação da acidez. Essa regulação é especialmente importante em alimentos propensos à deterioração microbiana ou que passam por processos de fermentação.

A compreensão e controle de acidez são essenciais para garantir a segurança, qualidade e aceitação dos alimentos. Técnicas precisas de avaliação e monitoramento são fundamentais para a indústria alimentícia, visando oferecer produtos que atendam as expectativas dos consumidores em termos de sabor, segurança e nutrição.