Nas últimas décadas, a demanda no campo da produção de alimentos mudou consideravelmente. Cada vez mais os consumidores acreditam que os alimentos contribuem diretamente para sua saúde. Hoje, os alimentos não se destinam apenas a satisfazer a fome e a fornecer os nutrientes necessários ao ser humano, mas também a prevenir doenças relacionadas à nutrição e melhorar o bem-estar físico e mental. Nesse sentido, os alimentos funcionais desempenham um papel de destaque.
O termo "alimento funcional" foi usado pela primeira vez no Japão, na década de 1980, para produtos alimentícios enriquecidos com constituintes especiais que possuem efeitos fisiológicos benéficos. Os alimentos funcionais podem melhorar as condições gerais do organismo, prevenir o risco de algumas doenças e, até mesmo, curar algumas delas.
O conceito de alimento funcional foi descrito pela primeira vez em 1984, por cientistas japoneses que estudaram a relação entre nutrição, satisfação sensorial, fortificação e modulação do sistema fisiológico. Em 1991, o Ministério da Saúde do Japão introduziu regras para a aprovação de uma categoria específica de alimentos relacionados à saúde, denominada FOSHU (Foods for Specified Health Use), que incluía o estabelecimento de alegações de saúde específicas para esse tipo de alimento.
O interesse japonês em alimentos funcionais também promoveu a conscientização para a necessidade de tais produtos em lugares como a Europa e os Estados Unidos. Especialistas nesses países perceberam que, além de poderem reduzir o custo dos cuidados de saúde, os alimentos funcionais também podiam impulsionar a indústria de alimentos.
No entanto, as culturas orientais e ocidentais divergem consideravelmente em relação a natureza dos alimentos funcionais. No Japão, os alimentos funcionais tradicionais tendem a ser considerados como uma classe distinta de produto, o que significa que, após a aprovação, o símbolo FOSHU pode ser exibido no rótulo dos alimentos. No caso de tais produtos, geralmente chamados de alimentos funcionais de primeira geração, a função é superior em comparação ao sabor. Na Europa e nos Estados Unidos, os alimentos funcionais estão mais relacionados a um conceito, ou seja, alimento funcional significa adicionar funcionalidade a um produto alimentício tradicional existente, geralmente um produto convencional, que não integra um grupo separado.
Normalmente, um alimento comercializado como funcional contém ingredientes tecnologicamente desenvolvidos adicionados com um benefício específico para a saúde.
A maioria dos desenvolvimentos iniciais de alimentos funcionais foram os enriquecidos com vitaminas e/ou minerais, como vitamina C, vitamina E, ácido fólico, zinco, ferro e cálcio. Posteriormente, o foco mudou para alimentos enriquecidos com vários micronutrientes, como ácido graxo ômega 3, fitoesteróis e fibra solúvel, a fim de promover uma boa saúde ou prevenir doenças. Mais recentemente, as empresas de alimentos adotaram medidas adicionais para desenvolver produtos alimentícios que oferecem múltiplos benefícios à saúde em um único alimento.
Os ingredientes funcionais permitem a fabricação de produtos processados com benefícios à saúde que atendem à demanda dos consumidores que buscam por um estilo de vida saudável. No entanto, muitos desses ingredientes funcionais podem afetar as características do produto, incluindo a textura, o que é muito importante para a aceitabilidade por parte do consumidor. Associar a característica saudável à sensorial é um dos principais fatores que agregam valor e que garantem a aceitabilidade desses produtos alimentícios.
A aceitação pelo consumidor do conceito de alimentos funcionais, bem como uma melhor compreensão de seus determinantes são amplamente reconhecidos como fatores-chave de sucesso para o desenvolvimento de novos produtos e orientação e oportunidades de mercado.
Os alimentos funcionais diferem dos alimentos convencionais, sendo vistos como membros da categoria de alimentos específica a que pertencem, ao invés de serem considerados como um grupo específico e homogêneo de produtos. Quando os consumidores fazem a escolha entre produtos alimentícios convencionais e funcionais, as razões que os levam a escolher os alimentos funcionais diferem nas diferentes categorias de alimentos. Assim, os alimentos funcionais devem ser desenvolvidos não como um grupo homogêneo, mas como produtos separados em suas várias categorias.
Outro determinante da aceitação do consumidor por alimentos funcionais é o sabor. Embora o aumento da funcionalidade dos alimentos não deva necessariamente alterar a sua qualidade sensorial, os sabores amargo, ácido, adstringente ou salgado geralmente resultam inerentemente do aprimoramento da funcionalidade dos alimentos com compostos bioativos ou à base de plantas. O aprimoramento da funcionalidade dos alimentos representa um dilema para os formuladores, devido as possíveis reações aversivas dos consumidores ao sabor resultante. Da mesma forma, a ocorrência de sabores desagradáveis diminuiu a aceitação e o consumo, apesar da presença de alegações de saúde.
O desenvolvimento e a comercialização de produtos alimentícios funcionais é bastante complexa, pois exige requisitos especiais que devem ser cumpridos, tais como esforços significativos de pesquisa, o que envolve identificar compostos funcionais e avaliar os seus efeitos fisiológicos; desenvolvimento de uma matriz alimentar adequada, levando em consideração a biodisponibilidade e as possíveis alterações durante o processamento e a preparação dos alimentos; a educação do consumidor; e os ensaios clínicos sobre a eficácia do produto, a fim de obter aprovação para as alegações de marketing que beneficiam a saúde. Portanto, é um processo de vários estágios que requer a contribuição de interesses comerciais, acadêmicos e regulatórios, visando a necessidade crítica de alcançar a aceitação pelos consumidores. Para o desenvolvimento bem-sucedido de alimentos funcionais, tanto as necessidades quanto as oportunidades precisam ser levadas em consideração desde as primeiras fases, sem esquecer, obviamente, dos aspectos legislativos.
Contudo, para desenvolver um produto alimentício funcional é importante observar que uma pesquisa científica efetiva em si não torna um produto bem-sucedido no mercado. O produto deve estar em uma forma adequada para que os consumidores possam aceitá-lo facilmente, pois como já mencionado, não se destinam apenas a satisfazer a fome e fornecer os nutrientes necessários, mas também a prevenir doenças relacionadas à nutrição e aumentar o bem-estar físico e mental. Portanto, uma das primeiras etapas do desenvolvimento de um produto alimentício funcional é explorar com quais doenças os consumidores estão preocupados para que o produto possa ter sucesso no mercado. Segundo pesquisas, as principais preocupações de saúde entre os consumidores são doenças cardiovasculares, estresse, pressão alta, doenças tumorais malignas do sistema digestivo, artrite e obesidade. Além disso, é interessante identificar as doenças que os consumidores considerariam muito importantes para preveni-las pela nutrição.
Do ponto de vista do consumidor, o sucesso dos alimentos funcionais depende de vários fatores inter-relacionados, incluindo o nível de preocupação com a saúde geral e as diferentes condições médicas, a crença de que é possível influenciar a própria saúde, a conscientização e o conhecimento de alimentos/ingredientes que possam ser benéficos. Muitas vezes, produtos para os quais foram criadas uma imagem holística de saúde, geralmente em um enquadramento positivo, como promoção do bem-estar geral e prolongamento da juventude, são preferidos a produtos com alegações funcionais ou de saúde altamente específica ou muito científica, os quais atraem apenas pequenos nichos de mercado.
Embora possa parecer paradoxal, quanto mais baseada em evidências for uma alegação funcional, menor será a probabilidade de atrair o mercado consumidor. Pesquisas qualitativas sugerem que, de forma geral, os consumidores não possuem o conhecimento necessário para avaliar afirmações funcionais específicas e relacioná-las à sua saúde pessoal, a menos que tenham sido diagnosticados com a doença ou com o problema nutricional em questão.
O sucesso do marketing que enfatiza as contribuições positivas ou do marketing que enfatiza a doença depende fortemente das alegações de saúde orientadas pelo produto. Por exemplo, no caso de um produto que desempenha papel fundamental na redução do risco de doenças cardiovasculares, o marketing que enfatiza a doença é mais eficaz, enquanto o marketing que enfatiza as contribuições positivas à vida é mais conveniente ao anunciar um produto que fornece energia extra, por exemplo.
A aceitação de um ingrediente funcional específico está ligada ao conhecimento do consumidor sobre os efeitos dos ingredientes específicos na saúde. Portanto, ingredientes funcionais que estão na mente dos consumidores por um período relativamente longo, como por exemplo, vitaminas, fibras e minerais, atingem taxas de aceitação consideravelmente mais altas do que os ingredientes que são usados por um curto período de tempo, como por exemplo, flavonoides, carotenoides, ácidos graxos ômega 3, selênio, xilitol, etc. Neste último caso, os consumidores nem sempre conhecem os benefícios para a saúde desses grupos específicos de ingredientes e, portanto, não conseguem avaliar os seus efeitos na saúde. Nesse sentido, a imagem de saúde de um produto alimentício funcional ou de um ingrediente específico representa um pré-requisito necessário, mas não pode ser considerado suficiente para um possível sucesso no mercado.
Segundo pesquisas, a aceitação dos produtos alimentícios funcionais depende do produto básico que serve como veículo para o ingrediente funcional e/ou alegação de saúde.
De uma forma geral, a aceitação do consumidor por produtos alimentícios funcionais é determinada por uma série de fatores, como preocupações primárias com a saúde, familiaridade dos consumidores com os conceitos de alimento funcional e com os ingredientes funcionais, a natureza do produto transportador, a maneira de comunicar os efeitos à saúde, etc.
Márcia Fani
Editora
