As proteínas lácteas são ingredientes multifuncionais e versáteis em sistemas alimentícios. Sua contribuição vai além da nutrição, afetando a qualidade, a textura e a estabilidade de uma ampla gama de produtos lácteos e não lácteos, tornando-as adições valiosas na indústria de alimentos.

Essas proteínas, predominantemente caseína e proteína do soro do leite, oferecem uma gama de funcionalidades. Em produtos lácteos, como leite, queijo e iogurte, atuam na coagulação, dando origem a texturas características. A caseína, por exemplo, é responsável pela formação de coágulos no processo de coalhada, enquanto as proteínas do soro são importantes para a textura e sabor, além do seu alto valor nutricional, fornecendo aminoácidos essenciais.

Além dos produtos lácteos, são frequentemente utilizadas em sorvetes, produtos de panificação, bebidas e suplementos proteicos. A capacidade das proteínas do soro de formar géis e estabilizar emulsões é valiosa em muitas aplicações, ajudando a manter a textura cremosa de sorvetes, a dar estrutura a produtos de panificação e a melhorar a consistência de bebidas, como shakes de proteína.

Outra funcionalidade, é sua capacidade de reter água e formar filmes em superfícies, sendo úteis na manutenção da umidade e na extensão da vida útil de alimentos processados.