Os produtos lácteos sem lactose são cada vez mais populares, oferecendo excelentes opções para o consumidor, principalmente para os intolerantes à lactose, se beneficiarem de uma ampla variedade de produtos nutritivos e saborosos.
Para ampliar cada vez mais esse mercado, é preciso estar atento ao uso de alternativas que sejam bem aceitas. Atualmente, existem soluções que se originam da hidrólise da lactose em glicose e galactose com o uso da enzima lactase, que previne a ocorrência de sintomas de intolerância à lactose. Dois tipos diferentes de lactase estão disponíveis comercialmente: lactases neutras e lactases ácidas. A lactase neutra é usada principalmente na produção de produtos lácteos isentos de lactase em escala industrial. A lactase ácida está disponível para os consumidores como um suplemento nutricional a ser tomado em conjunto com produtos lácteos regulares e atua no estômago.
Industrialmente, a enzima utilizada para a produção de produtos lácteos isentos de lactose tem sido, tradicionalmente, a β-galactosidase neutra derivada da levedura de leite Kluyveromyces lactis.
Todas as enzimas comerciais de Kluyveromyces lactis apresentam basicamente o mesmo desempenho na hidrólise da lactose, mas diferentes qualidades de produto e teores de pureza estão disponíveis. Outras galactosidases comerciais, como Bacillus circulans ou Aspergillus oryzae,são menos adequadas para a produção de produtos isentos de lactose na maioria das matrizes lácteas, devido aos diferentes valores de pH ou temperatura, sendo comercializadas principalmente para a produção de galactooligossacarídeos ou como nutrientes. Um recente desenvolvimento de mercado é o fornecimento de β-galactosidase produzida com hospedeiros de produção geneticamente modificados, que consistem de versões truncadas de uma lactase de Bifidobacterium produzida com uma cepa hospedeira de Bacillus, ou de versão autoclonada da lactase normal de Kluyveromyces lactis com atividade específica superior.
Além do leite líquido e do iogurte, que são os principais produtos sem lactose do setor lácteo, muitos outros lácteos são feitos sem lactose usando tratamento enzimático. Cada aplicação possui as suas próprias “armadilhas” quando a lactose é convertida em monossacarídeos, por isso, é importante perceber que, muitas vezes, o processo ou a fórmula precisam ser adaptados para obter o resultado ideal. Isso se aplica a produtos como o leite aromatizado, pós lácteos, queijo, sorvete e doce de leite, entre outros.
O leite aromatizado é feito por um processo familiar ao processo do leite. Porém, a geração de doçura extra pelo tratamento com lactase é uma vantagem, pois permite redução da adição de açúcar, semelhante a situação da maioria dos iogurtes. O leite sem lactose aromatizado também apresenta muito menos problemas com sabores estranhos relacionados à reação de Maillard e escurecimento do que o leite UHT sem lactose regular, uma vez que o produto geralmente possui sabor e cor fortes por si só. Para alguns leites com sabor, como leite com chocolate muito açucarado, a hidrólise da lactose pode ser insuficiente para substituir totalmente toda a adição de açúcar, portanto, a adição de adoçantes ainda pode ser necessária.
Os pós lácteos podem ser produzidos a partir do leite ou do soro de leite que é feito sem lactose por meio do processo em lote. Um grande problema é a presença de uma alta concentração de monossacarídeos no leite tratado, levando a uma queda na temperatura de transição vítrea. Consequentemente, esse produto levará à incrustação do secador por spray quando as condições de secagem não forem adaptadas. As condições de secagem por pulverização muito mais suaves levam a reduções dramáticas na produtividade do processo de secagem e ao aumento dos custos. Além disso, o leite em pó sem lactose (ou soro de leite) é altamente higroscópico, causando endurecimento durante o armazenamento quando não embalado com cuidado extra. Devido a esses problemas técnicos, os lácteos em pó sem lactose ainda são um mercado pequeno em contraste com os leites em pó regulares.
O queijo sem lactose pode ser produzido incubando o leite do queijo com lactase antes da coagulação. Isso é útil principalmente para queijos jovens e frescos que são conhecidos por conter uma quantidade significativa de lactose, e as lactases são usadas atualmente para esse propósito. Em queijos curados, toda a lactose é consumida pelas bactérias do ácido láctico, portanto, nenhuma incubação de lactase é necessária. Em contraste com o iogurte, o tratamento do leite para queijo com lactase é frequentemente mencionado na literatura para estimular a acidificação durante a fabricação do queijo. Além disso, a adição de lactase aumenta a formação de sabor do queijo durante o amadurecimento.
O sorvete também pode ser feito sem lactose usando leite sem lactose e pós na mistura de sorvete ou adicionando a enzima lactase após a pasteurização e incubação durante o período de envelhecimento antes do congelamento. Devido ao aumento no conteúdo de monossacarídeos após a hidrólise da lactose, o ponto de congelamento da mistura de sorvete diminui, o que permite a obtenção de um sorvete mais macio na mesma temperatura. Embora para algumas sobremesas congeladas isso possa ser uma vantagem, também leva a um derretimento mais rápido. Como a doçura aumenta devido à hidrólise da lactose, o fabricante pode decidir diminuir a adição de açúcar e, com isso, aumentar novamente a temperatura de derretimento. Uma vez que tais mudanças na formulação diminuem o total de sólidos na mistura, medidas adicionais podem ser necessárias para cumprir a regulamentação local para sorvetes.
O tratamento com lactase também é usado em sorvetes para prevenir a cristalização da lactose. Especialmente quando o soro em pó ou WPC é usado na mistura de sorvete, a quantidade de lactose pode ser alta o suficiente para formar cristais durante o congelamento. Isso gera arenosidade, um defeito sensorial. O tratamento com lactase pode prevenir a formação de arenosidade no sorvete, dividindo a lactose em glicose e galactose, que são mais solúveis em baixas temperaturas. A hidrólise da lactose aumenta a viscosidade aparente da mistura do sorvete, diminui o ponto de congelamento, aumenta a doçura para permitir uma redução de 25% na adição de açúcar, diminui a arenosidade e melhora a aceitabilidade geral do sorvete.
O doce de leite é produzido aquecendo o leite concentrado açucarado até que a caramelização ocorra devido a reação de Maillard. O tratamento do leite com lactase não apenas torna o produto final livre de lactose, mas também estimula a reação de Maillard, devido a liberação de galactose. Portanto, o tratamento com lactase pode potencializar o sabor e a formação da cor no processo de produção do doce de leite. Além disso, como no sorvete, a hidrólise da lactose evita a ocorrência de arenosidade quando o produto final é armazenado refrigerado.
Para muitos lácteos, o soro do queijo é um subproduto valioso, sendo fracionado em proteínas, lactose e sais de leite, e comercializado como concentrado proteico de soro de leite (WPC), isolado proteico de soro de leite (WPI) e diferentes graus de lactose. No entanto, nem todos os fabricantes de lácteos possuem recursos ou instalações para produzir esses produtos. O sabor doce do soro de leite líquido ou permeado do soro de leite também pode ser aprimorado pela digestão da lactose com uma lactase neutra, na forma livre, imobilizada ou como suspensão de células, antes de concentrá-la em um xarope ou pó. Tais produtos sem lactose podem ser usados como adoçantes em aplicações de sorvete, confeitaria ou panificação, entre outros exemplos.
Uma vantagem adicional de hidrolisar a lactose em soro de leite ou permeados do soro de leite é que um xarope microbianamente estável pode ser formado sem problemas de cristalização, economizando, assim, nos custos de secagem. Dependendo do pH do substrato, lactase neutra ou ácida pode ser usada para a conversão.
Além desses exemplos de produtos lácteos sem lactose, onde o tratamento com lactase pode ter vantagens adicionais, muitos outros produtos lácteos sem lactose, como sobremesas, cremes, etc. estão sendo produzidos atualmente e ajudam a expandir o portfólio de produtos sem lactose nutritivos e saborosos.
