O sabor é uma experiência sensorial complexa que envolve uma combinação de percepções gustativas, olfativas e táteis. Os intensificadores de sabor são substâncias que podem aprimorar e realçar essas percepções sensoriais, tornando os alimentos mais saborosos e agradáveis ao paladar. Entre essas substâncias, os aminoácidos desempenham papel importante.
Quando se examina o sabor dos aminoácidos, doce e amargo, nota-se que para muitos deles a forma isômera L é amarga, enquanto a forma D é doce. Além disso, os grupos hidrofóbicos da cadeia lateral dos aminoácidos, como D-valina, D-leucina, D-triptofano e D-fenilalanina, são envolvidos na intensidade do gosto doce, o qual é maior do que nos D-alanina ou D-glicina. O sabor umami é eliminado após a acetilação do grupo amino ou após a esterificação do grupo carboxila e quando o hidrogênio em α é substituído por um grupo metila.
Os aminoácidos amargos produzem sabores desagradáveis em alimentos. Os hidrofóbicos são responsáveis pelo sabor amargo, sendo os principais a L-fenilalanina, L-tirosina, L-leucina, L-valina e L-isoleucina. A forma enantiomérica não produz a mesma sensação. Os aminoácidos na forma L são bem mais amargos do que na forma D, quando são muitas vezes doces.
Os aminoácidos com cadeia lateral sulfurada são geralmente percebidos como sem sabor, com exceção da metionina, que apresenta um certo grau de amargura.
Dos aminoácidos na forma L de tRNA conhecido, somente seis apresentam sabor doce. Somente a L-alanina e a glicina têm poder adoçante significativo. Suas polaridades não parecem ser essenciais, já que a treonina, a serina e a glicina são polares, enquanto que a alanina é polar. O poder adoçante de aminoácidos hidrofóbicos na forma D é maior do que o da sacarose.Alguns aminoácidos docespodem propiciar o sabor característico da carne de certos animais; a glicina, por exemplo, reproduz o sabor do caranguejo e lagosta.
Nenhum aminoácido é salgado e este sabor aparece somente a nível peptídico da estrutura proteica. Não obstante, observa-se um sabor salgado na prolina e no cloridrato de lisina, em particular.
Somente os aminoácidos na forma ácida, como o ácido aspártico e glutâmico, têm sabor ácido quando estão na forma dissociada; é o caso da maior parte dos alimentos com pH ligeiramente ácido.
Os aminoácidos com sabor umami são representados pelos sais de sódio dos aminoácidos na forma ácida. Seu sabor é definido como uma mistura que é doce, porém com sabor de carne ou gosto de caldo de galinha.
Alguns aminoácidos, como o glutamato monossódico (MSG), são conhecidos por potencializar a percepção de sabores básicos, como o umami; o MSG, por exemplo, intensifica a sensação de umami, tornando os alimentos mais saborosos.
Os aminoácidos interagem diretamente com os receptores gustativos da língua, ativando receptores específicos, melhorando a sensação de sabor. Isso é particularmente evidente em alimentos que contêm altos níveis de aminoácidos, como molhos de soja, que são ricos em glutamina e ácido glutâmico.
Os aminoácidos não apenas intensificam sabores específicos, mas também podem adicionar complexidade sensorial, aprimorando a harmonia de diferentes sabores e criando uma experiência de sabor mais rica e equilibrada.
Na indústria de alimentos, vários aminoácidos ou seus derivados são usados como intensificadores de sabor.
Além do MSG, a cisteína e a metionina são usadas para melhorar a qualidade e o sabor de produtos alimentícios, podendo ser encontradas em alimentos processados, como salgadinhos, molhos e sopas, bem como em produtos de panificação.
A ciência por trás dos aminoácidos como intensificadores de sabor continua a ser um campo de estudo fascinante e em evolução na gastronomia e na indústria alimentícia.
