O pH é fundamental na formulação de alimentos e bebidas, influenciando diretamente características essenciais como sabor, textura, cor e estabilidade dos produtos finais. Como uma medida da acidez ou alcalinidade de uma solução, é meticulosamente controlado durante o processo de formulação para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos. Nesse contexto, os estabilizadores de pH surgem como ingredientes críticos, desempenhando papel central na manipulação e manutenção do pH dentro de faixas específicas.

Na formulação de alimentos e bebidas, os estabilizadores de pH são utilizados para ajustar e controlar o pH de acordo com as especificações do produto e as exigências de processamento, o que é essencial para garantir a segurança microbiológica, estabilidade físico-química e aceitabilidade sensorial dos produtos finais.

Podem ser classificados em diversas categorias, incluindo ácidos, bases e tampões de pH. Os ácidos, como ácido cítrico, ácido láctico e ácido fosfórico, são frequentemente empregados para reduzir o pH e conferir acidez aos alimentos. Por outro lado, as bases, como hidróxido de sódio e hidróxido de potássio, são utilizadas para aumentar o pH e conferir alcalinidade aos produtos. Já os tampões de pH, como fosfatos e citratos, são empregados para manter o pH estável e resistir a mudanças bruscas de acidez ou alcalinidade.

Além da sua função primária de controle de pH, podem desempenhar papéis adicionais na formulação de alimentos, como a modulação da atividade enzimática, ajuste da viscosidade, melhoria da textura e estabilização de emulsões, entre outros.

No entanto, é fundamental dosar os estabilizadores de pH com precisão, levando em consideração as características específicas dos ingredientes e as exigências do produto final. O excesso ou falta pode resultar em efeitos indesejados, como mudanças sensoriais, instabilidade físico-química ou riscos à segurança alimentar.