Retardada nos últimos anos por dietas cetônicas e com baixo teor de carboidratos, a massa está voltando. Enquanto espirais, cotovelos e espaguete à base de trigo duro (semolina) proporcionaram conforto a muitos durante os primeiros meses da pandemia, são as formulações mais novas que estão fomentando a inovação em refeições preparadas refrigeradas e congeladas. Estas são massas que as pessoas que fazem dieta ceto e com baixo teor de carboidratos podem consumir devido as inovações dos processadores que usam grãos alternativos, legumes, vegetais e, até mesmo, proteínas animais para fazer massas saborosas e densas em nutrientes, ao mesmo tempo que adiciona a característica de ser sem glúten, um atributo que continua a atrair consumidores leitores de rótulos.
“Arroz preto, abóbora, lentilhas vermelhas e cenouras roxas estão trazendo novos giros na massa tradicional de maneiras amigáveis ao Instagram”, disse Jonathan Deutsch, PhD, professor de artes culinárias e ciência alimentar, do Departamento de Gestão de Alimentos e Hospitalidade da Universidade Drexel, na Filadélfia, e um dos observadores de tendências em 2022 para a Specialty Food Association.
A firmeza é um atributo chave na massa. Essa é a razão pela qual a farinha de sêmola moída grosseiramente é tão popular para fazer macarrão. Vem de uma variedade de trigo chamada durum, com a palavra durum significando duro, como durável. A dureza se refere à força para moê-lo e se correlaciona ao conteúdo de proteína. O trigo duro contém cerca de 13% de proteína, em comparação com a farinha multiuso, que tem um teor de proteína na faixa de 8% a 11%.
A moagem grossa dá à massa de sêmola uma textura áspera, que permite a aderência dos molhos. Isso não é possível com alguns dos noodles sem glúten originais feitos de arroz. O arroz também tem baixo teor de proteína - cerca de 6% - e não contém fibras. As massas de trigo variam em conteúdo de fibra, mas todas contêm algumas, o que também contribui para a durabilidade.
Visualmente, a farinha de semolina tem uma tonalidade dourada natural do trigo duro. Macarrão feito de farinha multiuso, farinha de pão ou farinha de arroz parece branco.
É um desafio criar macarrão sem trigo e sem glúten, que se pareça com uma massa tradicional. A boa notícia é que os consumidores tornaram-se mais complacentes, especialmente quando a massa é usada em um prato preparado. Os formuladores também se tornaram mais criativos ao misturar ingredientes para produzir massas que apelam aos sentidos, ao mesmo tempo que proporcionam nutrição.
Quando se trata de massa seca sem glúten, há menos ingredientes e processos disponíveis para os formuladores e isso tende a prejudicar a qualidade. Muitas são simples trocas de sêmola por leguminosas ou outra farinha sem glúten, misturadas com água, depois formadas e secas. Para muitos consumidores, isso funciona, especialmente se usado em receitas com molhos saborosos.
Fonte: Food Business News
