Descoberto há várias décadas, o umami é um dos cinco sabores básicos, que incluem salgado, doce, amargo e azedo.

O termo “umami” é derivado de uma palavra japonesa que significa “saboroso”. Kikunae Ikeda, pesquisador da Universidade Imperial de Tóquio, batizou esse sabor depois de provar, em 1908, um caldo dashi em 1908, um prato japonês feito com algas marinhas Kombu e usado para fazer sopa de missô. Por não conseguir identificar o sabor exato do caldo, usou o termo 'umami' para descrever esse quinto gosto. Posteriormente, foi reconhecido cientificamente na década de 1980.

Umami refere-se a um sabor que é agradável, preenche e permanece na boca. Estimula a salivação e ativa os centros de prazer do cérebro. Embora seja comumente associado à culinária japonesa, pode ser encontrado na culinária de todas as culturas ao redor do mundo. Está presente em produtos concentrados (caldo de carne) ou fermentados, como o molho de soja, assim como em queijos maduros, como o parmesão.

Como resultado, umami é frequentemente associado a sabores salgados. Este sabor distinto é derivado principalmente de aminoácidos e nucleotídeos encontrados em proteínas e RNA: ácido glutâmico (presente em presunto curado, parmesão e algas marinhas secas), guanilato dissódico (cogumelos secos e carne, entre outras coisas) e inosinato dissódico (frutos do mar ).

O sabor umami pode ser encontrado em uma variedade de alimentos, incluindo frutas e vegetais (tomate, cogumelos, alho, etc.), queijos (parmesão, Roquefort), carnes (especialmente carne grelhada, caldos/caldos de carne e presuntos) e algas marinhas.

A combinação desses alimentos, especialmente quando concentrados ou fermentados, no caso de carnes frias, legumes secos, sumos reduzidos, etc., intensifica o sabor, permitindo que a riqueza umami se destaque.

Além do seu próprio sabor, o umami altera a percepção de outros sabores: o sódio parece mais salgado, o açúcar mais doce, e o azedo e amargo menos ácido e cortante. O umami também aumenta a percepção de espessura e complexidade e melhora a palatabilidade geral de alguns alimentos e bebidas. Estes e outros atributos, tornaram o umami uma ferramenta cada vez mais importante para equilibrar os cinco sabores básicos, aromas e texturas na formulação de produtos alimentícios.