A redução de açúcar continua a ser uma das principais preocupações entre os consumidores, tornando-se um desfio para os fabricantes, principalmente com relação ao sabor e a funcionalidade, em especial quando se trata de laticínios e bebidas.

Como cada tipo de bebida possui um substituo de açúcar adequado, incluindo-se nesse contexto, as transparentes e sem gás, carbonatadas e lácteas, os formuladores precisam buscar aspectos específicos em relação a bebida e ao adoçante que será utilizado.

Os especialistas apontam para a necessidade de considerar a aplicação e a base. As bebidas carbonatas, por exemplo, precisam de um pouco de corpo, bem como de um substituto doce equilibrado e agradável; nas que incluem suco de frutas é preciso usar substitutos de açúcar para aumentem a doçura. Já nas lácteas, é necessário focar na gordura e na proteína, pois farão com que a doçura seja percebida em tempos e intensidades diferentes.

Uma técnica para reduzir o açúcar em produtos lácteos é o uso de uma combinação de estévia e fruta do monge, que equilibram doçura impacto em níveis certos.

Para adicionar corpo, a alulose é uma opção de adoçante natural que está sendo bem aceita e utilizada pelos fabricantes, assim como a inulina, que fornece volume e corpo, ao mesmo tempo que mantém níveis mais baixos de doçura.