Os esforços globais para reduzir o consumo de açúcar colocam um ingrediente na liderança dessa corrida: a estévia, cujo mercado global foi avaliado em US$ 637 milhões em 2018, devendo alcançar US$ 1,16 bilhão em 2026, por meio de uma taxa composta de crescimento anual de 8%.

A estévia é um pequeno arbusto herbáceo, da família dos crisântemos, que raramente ultrapassa os 80 cm de altura, cujo nome científico é Stevia rebaudiana Bertoni, em homenagem aos dois cientistas, Rebaudi e Bertoni, que primeiro estudaram e classificaram a planta.

A folha da estévia é a parte mais doce da planta e onde residem as suas propriedades terapêuticas. Das 200 espécies do gênero Stevia já identificadas, a S. rebaudiana é a mais doce e a que apresenta princípios edulcorantes.

A estévia não contém calorias e suas folhas podem ser utilizadas no estado natural, graças ao seu alto poder edulcorante, sendo que pequenas quantidades do produto são necessárias.

Os extratos de Stevia rebaudiana são utilizados como edulcorante/adoçante natural ou em suplementos dietéticos, devido ao seu conteúdo de glicosídeos: esteviosídeo e rebaudiosídeo, com características químicas e farmacológicas adequadas para uso na alimentação humana. Os princípios da Stevia rebaudiana se devem aos seus componentes naturais ativos presentes nas suas folhas, sendo eles o esteviosídeo e os rebaudiosídeos A, B, C, D e E; os dulcosídeos A e o steviol osídeo. O esteviosídeo apresenta um ligeiro sabor amargo e fornece de 250 a 300 vezes a doçura do açúcar.

O intenso e marcante sabor doce da estévia é devido aos glicosídeos de esteviol: esteviosídeo, rebaudiosídeo A, rebaudiosídeo C, dulcosídeo A, rubusosídeo, steviolbiosídeo e rebaudiosídeo B. A análise da sua composição química mostra que esses compostos são de 250 a 300 vezes mais doces do que a sacarose, com a vantagem de que não há calorias e não são cariogênicos.

Diante da crescente demanda por produtos com baixas calorias ou sem calorias, a estévia tem se tornado um ingrediente muito importante para o consumo, sendo empregada como edulcorante de mesa e na elaboração de bebidas, doces, compotas, gomas de mascar, confeitos e iogurtes, entre outros produtos alimentícios.

A estévia é um ingrediente muito versátil, que funciona bem em produtos lácteos, como leite e iogurtes, sucos, refrigerantes e bebidas não alcoólicas, produtos de panificação e molhos salgados, entre muitos outros produtos. Atualmente, as possibilidades de aplicação são infinitas para os formuladores que procuram manter o sabor doce com redução de calorias e/ou oferecer produtos naturais.

A inovação é o motor da estévia e a categoria que lidera em quantidade de lançamentos é a de lácteos, seguida por adoçantes e açúcar, panificados e sucos, entre outras categorias.

Outro impulsionador da estévia é o desejo de reduzir o nível de sobrepeso e obesidade, já que permite ao mercado lançar produtos que satisfaçam os consumidores sem fornecer-lhes o aporte excessivo de calorias.

Atualmente, existem no mercado milhares de produtos que contêm estévia de origem natural, como chás, sucos e refrigerantes, iogurte, leite de soja, barras de granola, cereais, pães, saladas, gomas de mascar, frutas em conserva e produtos de confeitaria, além dos adoçantes de mesa, oferecendo aos consumidores alimentos e bebidas saborosas sem a adição de calorias.

Doçura saudável

Além das suas propriedades edulcorantes, a estévia possui importantes benefícios à saúde.

Conhecida também como "o edulcorante milagroso", a estévia tem em sua composição uma elevada porcentagem de glicosídeos de esteviol, o que lhe confere um sabor doce intenso e propriedades terapêuticas contra a diabetes, hipertensão e obesidade, além de ajudar no controle de peso e na saciedade. Por seu conteúdo de compostos fenólicos, também atua como um excelente antioxidante e anticancerígeno, além de possuir propriedades antibacterianas, anticonceptivas e diuréticas.

A estévia é fonte de antioxidantes naturais benéficos à saúde. Os antioxidantes ajudam a neutralizar os radicais livres presentes no sangue, atuando como captadores de oxigênio, sem que ocorra efeitos secundários tóxicos. Análises laboratoriais mostraram que a estévia é extraordinariamente rica em ferro, magnésio e cobalto, não contém cafeína e possui efeitos antioxidantes na presença de antocianinas 3-glucosídeo.

A estévia também possui ação diurética. Os diuréticos ajudam a reduzir a pressão arterial mediante a excreção da urina e a quantidade de sódio do organismo, auxiliando a reduzir o sangue que circulava no sistema cardiovascular.

A Diabetes Mellitus do tipo II, é o tipo com a maior incidência no mundo; é uma doença metabólica crônica resultante de um defeito na secreção de insulina. Os esteviosídeos reduzem o excesso de glicose no sangue e tendem a potencializar a secreção da insulina em indivíduos com essa doença, podendo ser considerada como um aditivo para melhorar a regulação da diabetes.

O consumo de estévia é importante para os indivíduos que querem ou precisam perder peso, não somente porque ajuda a reduzir a ingestão de calorias, mas porque reduz o desejo e a necessidade de ingestão de doces.

Outro benefício da estévia está relacionado à hipertensão arterial. Durante anos, as tribos guaranis do Paraguai e do Brasil usaram diferentes espécies de estévia, principalmente a Stevia rebaudiana, como edulcorante para mascarar o sabor amargo dos medicamentos à base de diferentes plantas e bebida e para fins medicinais, como a regulação da glicemia e hipertensão.

Os primeiros estudos, tanto em animais como em seres humanos, mostraram que o esteviosídeo e o extrato de estévia possuem efeito vasodilatador, diurético e cardiotônico (regula a pressão e os batimentos cardíacos).

Com relação ao efeito antibacteriano da estévia, estudos sinalizam que o extrato das suas folhas possui propriedades antibacterianas e antivirais, atuando como bactericida sobre o Streptococcus mutans, responsável pelas cáries dentárias.

A estévia também apresenta ação imunomoduladora, ou seja, que ajuda a regular o sistema imunológico; não tende a aumentar a imunidade, mas sim a normalizá-la, otimizando a resposta imune. Esse comportamento se deve ao conteúdo de alcalóides, que contribuem para a célula de defesa e para o valor hormonal.

Além dos benefícios à saúde citados acima, estudos comprovaram que a estévia atua como anticonceptivo e no tratamento de alterações da pele. Entre outros benefícios, estimula o estado de alerta, facilita a digestão, as funções gastrointestinais e mantém a sensação de vitalidade e bem-estar.

Muitos consumidores de estévia sinalizaram diminuição do desejo de comer doces e alimentos gordurosos. Outros, indicaram que o consumo de estévia reduziu o desejo de fumar e de bebidas alcoólicas.

A nova geração

Cerca de uma década atrás, o Rebaudiosídeo A era a escolha certa dos glicosídeos de esteviol extraídos da folha de estévia. Agora, Reb B está se juntando a Reb M, Reb D, Reb E e Reb A como ferramentas na substituição do açúcar em vários itens de alimentos e bebidas.

Desde que a estévia foi introduzida pela primeira vez no mercado dos Estados Unidos, em 2008, os fornecedores de ingredientes fizeram melhorias dramáticas em suas ofertas de produtos e, atualmente, o mercado está vendo produtos de estévia que acessam os componentes de melhor sabor da folha de estévia, como Reb M e Reb D, permitindo que as marcas reduzam o teor de açúcar em uma ampla gama de aplicações, às vezes, até 100%.

Várias empresas atuam nesse mercado com produtos e tecnologias inovadoras. A SweeGen, por exemplo, disponibilizou o Rebaudiosídeo B, sob sua marca Bestevia, um adoçante escalonável que demonstrou funcionar em várias aplicações, especialmente em bebidas. Segundo a empresa, o Reb B tem um ótimo desempenho em bebidas porque é altamente solúvel, não calórico e 150 vezes mais doce do que a sacarose.

Outra empresa que expandiu sua atuação no mercado de estévia foi a Ingredion, ao adquirir o controle de 75% da PureCircle e, consequentemente, da stevia Starleaf, a mais nova variedade proprietária da PureCircle, que contém mais de 20 vezes o teor de açúcar em comparação com as variedades tradicionais de estévia.

A Tate & Lyle também está ativa nesse mercado, através da distribuição global de ingredientes à base de estévia da Sweet Green Fields, empresa privada global de ingredientes de estévia, na qual tem uma participação acionária de 15%.

Já a ADM oferece o SweetRight Edge, uma nova abordagem para extração e purificação de estévia, que maximiza os glicosídeos com sabor ideal, minimizando atributos indesejáveis, como amargor e notas de alcaçuz. De acordo com a empresa, em aplicações de bebidas, SweetRight Edge contribui com doçura sem adicionar açúcar e calorias para sabor e mouthfeel ideais, além de realçar as notas cremosas em aplicações de lácteos, bem como alternativas lácteas. A estabilidade ao calor de SweetRight Edge permite o seu uso em snacks e alimentos assados, bem como a sua estabilidade de pH ao calor o torna uma opção para temperos e formulações de molhos.

Na linha de extratos, a Cargill oferece os extratos de folhas de estévia da ViaTech, bem como glicosídeos de esteviol EverSweet, formulados por meio de fermentação de leveduras artesanais especiais. De acordo com a empresa, as bebidas alcoólicas, incluindo seltzers e maltes, podem ser uma oportunidade para a inclusão do glicosídeo de esteviol.

Considerada como o melhor substituto do açúcar, por ser até 300 vezes mais doce e não conter calorias, a estévia é um edulcorante não calórico, de origem natural, cultivada e usada em várias partes do mundo e que ingressou de forma significativa nos mercados nacional e internacional, nos quais muitas inovações ainda estão por vir.

Márcia Fani

Editora