A demanda por opções que atendam a restrições dietéticas e preferências alimentares específicas, como produtos sem glúten e sem lactose, têm se intensificado. Em resposta, a inovação nesse campo tem se concentrado em encontrar substitutos eficazes e melhorar a funcionalidade dos produtos, garantindo que mantenham a qualidade e o apelo sensorial dos alimentos convencionais.

Para produtos sem glúten, as formulações têm se beneficiado significativamente do desenvolvimento de farinhas alternativas e misturas de farinha que imitam a textura e as propriedades funcionais do glúten. Ingredientes como farinhas de arroz, de milho, fécula de batata e farinha de grão-de-bico têm sido amplamente utilizadas. No entanto, o desafio permanece em replicar a elasticidade e a coesão que o glúten proporciona. Avanços recentes incluem o uso de proteínas vegetais isoladas, como a proteína de ervilha e a proteína de soja, que têm sido incorporadas para melhorar a estrutura e a textura dos produtos sem glúten. Além disso, a combinação de diferentes tipos de farinhas e aditivos, como gomas e estabilizantes, tem ajudado a otimizar a funcionalidade e a aceitação sensorial.

No contexto dos produtos sem lactose, o foco tem sido na utilização de enzimas lactase para hidrolisar a lactose em glicose e galactose, tornando o produto mais fácil de digerir para pessoas com intolerância à lactose. Avanços na tecnologia de microencapsulação têm permitido a inclusão de enzimas lactase de maneira mais eficiente, garantindo a estabilidade e a eficácia durante o armazenamento e o processamento. Além disso, o desenvolvimento de alternativas ao leite, como leites vegetais derivados de amêndoas, aveia e coco, tem proporcionado soluções viáveis que não apenas substituem o leite, mas também oferecem perfis nutricionais e sensoriais variados. A formulação desses produtos envolve a otimização da textura e do sabor, muitas vezes utilizando emulsificantes e estabilizantes para melhorar a cremosidade e a consistência.

Além dos aspectos técnicos da formulação, há uma crescente preocupação com a rotulagem e a comunicação transparente para garantir que os produtos sem glúten e sem lactose atendam as expectativas dos consumidores e sejam verdadeiramente seguros para aqueles com sensibilidades alimentares. A indústria tem se esforçado para desenvolver padrões rigorosos e práticas de controle para evitar contaminações cruzadas e garantir a integridade dos produtos.