As gomas são carboidratos complexos produzidos por uma grande quantidade de plantas e obtidas a partir de uma variedade de fontes, que incluem exsudados e sementes de plantas terrestres, algas, produtos da biossíntese de microrganismos e modificação química de polissacarídeos naturais.

Suas propriedades espessantes e gelificantes as tornam ideais para utilização nos mais diversos setores industriais, sendo indispensáveis na produção de diversos produtos alimentícios, onde contribuem para o espessamento, gelificação, estabilização, suspensão e formação de filme, além de serem excelente agentes auxiliares de processamento.

Na indústria alimentícia, o termo goma é empregado para se referir a polissacarídeos ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento microbiológico, que ao se dispersar em água fria ou quente, produzem soluções ou misturas viscosas. Em termos práticos, as goma são moléculas de alto peso molecular, com características hidrofílicas ou hidrofóbicas que, usualmente, apresentam propriedades coloidais com capacidade de produzir géis ao combinar-se com o solvente apropriado.

O universo das gomas é vasto e particular, sendo que cada uma possui características e funcionalidades próprias, mas todas possuem como característica principal, a capacidade de agir como emulsionante, impedindo a separação das misturas de óleo e água, além de fornecem estabilidade, propriedades de espessamento e textura para uma variedade de produtos.

O uso de gomas alimentícias baseia-se principalmente no aproveitamento das suas propriedades funcionais, que estão relacionadas à capacidade de prevenir ou de retardar uma série de fenômenos físicos, desempenhando importante papel na estabilidade de muitos alimentos industrializados.

A goma arábica, por exemplo, contribui na prevenção da cristalização do açúcar em caramelos, bem como na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes, constituindo-se, ainda, em um agente encapsulante eficiente para óleos aromatizantes empregados em misturas em pó para bebidas, além de aprimorar a textura de sorvetes. Devido a sua fácil e rápida solubilidade em água, facilita a reconstrução de produtos desidratados e de concentrados de aromas.

É estável em condições ácidas, sendo extensamente usada como emulsificante na produção de óleos aromatizantes concentrados de cola e cítricos, para aplicação em refrigerantes, e capaz de inibir a floculação e a coalescência das gotinhas de óleo durante vários meses.

Já as aplicações da goma karaya são baseadas principalmente em sua viscosidade estável em condições ácidas, excelente absorção de água e propriedades de aderência. Suas principais aplicações alimentícias são em molhos e chutneys, devido a sua alta viscosidade e suas propriedades de estabilidade em suspensões e aos ácidos. Em sorvetes e sorbets age como estabilizante, prevenindo a formação de grandes cristais de gelo e a migração de água ou sinérese; também ajuda a controlar o overrun e minimiza o encolhimento. Em laticínios, possui efetivas propriedades de estabilização de espuma e pode ser usada como estabilizante para impedir que chantilly, cremes batidos e outros produtos aerados desmoronem. É usada, ainda, em produtos cárneos, produtos de panificação e em alimentos saudáveis, como suplementos dietéticos, por exemplo.

A goma adraganta é considerada bifuncional, sendo o emulsificante natural mais eficiente para emulsões ácidas óleo/água, pois não somente age como espessante na fase aquosa, mas também diminui a tensão interfacial entre o óleo e a água. É muito usada como estabilizante, espessante, emulsificante e agente de suspensão em várias aplicações, baseado em sua alta viscosidade em baixas concentrações, boas propriedades de suspensão, alta e pouco comum estabilidade no calor e acidez e efetivas propriedades emulsificantes. Também é de fácil manipulação, tem paladar cremoso e longo shelf life. Suas maiores aplicações alimentícias se concentram em molhos de consistência líquida ou semi líquida para engrossar a fase aquosa e prevenir a coalescência das gotículas de óleo. Possui aplicação também em sorvetes, picolés e sorbet; recheios para panificação e confeitaria; refrigerantes; e confeitos. É compatível com outros hidrocoloides, bem como com carboidratos e com a maioria das proteínas e gorduras.

A goma ghatti tem como principal função propiciar estabilidade através de suas propriedades emulsificantes e de agente de liga. Em muitos casos age de forma similar a goma arábica e pode ser útil em emulsões de bebidas, onde consegue formar emulsões bastante firmes com produtos difíceis de trabalhar. É compatível com outros hidrocoloides, bem como com proteínas e carboidratos.

A goma locusta atua como espessante, estabilizante de emulsões e inibidor de sinérese. Devido ao seu caráter neutro é estável em pH de 3,5 a 11. Pode ser usada para elaboração de molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos.

A goma guar é indicada para uso no preparo de sorvetes, cremes, produtos à base de queijo, molhos, sopas e produtos de panificação. Em combinação com outros hidrocoloides, como goma

carragena ou goma jataí, é utilizada para prevenir a formação de cristais durante ciclos de congelamento/descongelamento, conferindo estrutura cremosa e macia ao produto. Em produtos com baixo teor de glúten proporciona massa com excelentes propriedades de filme.

É compatível com outras gomas, amidos, hidrocoloides e agentes gelificantes, aos quais pode ser associada para enriquecer a sensação tátil bucal, a textura e para modificar e controlar o comportamento da água em alimentos.

As aplicações da carragena estão concentradas na indústria alimentícia, podendo ser divididas em sistemas lácteos, aquosos e bebidas, incluindo sobremesas do tipo gelatina, sobremesas gelificadas de leite, geleias e marmeladas, carnes processadas, em produtos processados a frio e onde há injeção de salmoura, como substituto de gordura em produtos recompostos à base de carne, ave ou peixe, como hambúrgueres, nuggets e salsichas, achocolatados, leites aromatizados e fortificados, queijos processados e produtos lácteos fermentados, iogurtes e polpa de frutas .

De acordo com a sua aplicação e o tipo de carragena utilizada, atuam como emulsificante, gelificante e estabilizante; mantém partículas em suspensão, controlam a fluidez; e conferem sensação tátil bucal de gordura. Permitem alcançar um amplo espectro de texturas; podem dar corpo a um líquido, conferindo-lhes todos os graus de espessura possível ou, inclusive, deixando-os no estado sólido.

A goma gelana é um hidrocoloide multifuncional com uma série de aplicações relacionadas às suas propriedades gelificantes, texturizantes, estabilizantes e formadoras de filme. Pode ser utilizada para o preparo de géis fluidos empregados na elaboração de molhos e manjares, especialmente úteis para manter partículas em suspensão, como temperos em molhos para saladas, bem como em glacês, sorvetes, geleias, recheios de tortas e confeitos.

As soluções de goma xantana são pseudoplásticas, característica importante para liberação de sabor, sensação bucal e estética do produto. Atua como espessante, estabilizante e, em associação com outras gomas, proporciona textura lisa e cremosa em alimentos líquidos. Suas principais aplicações incluem molhos para salada, geleias (previne sinérese), substitui ovos (clara), produtos cárneos, enlatados, confeitos e sopas; suas propriedades pseudoplásticas facilitam a produção de queijos e patês.