A fermentação tem sido parte da nutrição humana há milhares de anos, mas ainda há muito a aprender sobre as transformações complexas que ocorrem quando bactérias decompõem amidos e açúcares dos alimentos. Esse processo, que está se revelando uma ferramenta emergente para manipular funcionalidades de ingredientes e matérias-primas, tem apresentado grande potencial para eliminar sabores desagradáveis e quebrar antinutrientes em alimentos vegetais, como a proteína de ervilha, enquanto adiciona proteínas e melhora a digestibilidade.

Mas a fermentação tem ido mais longe, ao revelar sabores surpreendentemente doces em fungos. A área mais promissora é o isolamento e crescimento das proteínas doces, que são significativamente mais doces do que o açúcar e podem ser decompostas pelo sistema digestivo humano.

Algumas dessas proteínas doces são encontradas em plantas frutíferas e, mais recentemente, na trufa de mel húngara, um fungo altamente procurado que contém uma proteína 2.500 vezes mais doce do que o açúcar. O desafio, porém, é cultivar, colher e processar quantidades suficientes desses ingredientes exóticos para produzi-los em larga escala.

Um avanço significativo foi descobrir que o gene da proteína da trufa pode ser inserido em um processo de fermentação com levedura de cerveja, permitindo a produção em grande escala sem a necessidade de cultivar as trufas.

A descoberta pode ser uma solução para criar adoçantes mais saudáveis e sustentáveis, atendendo a demanda cada vez maior por produtos mais saudáveis e naturais.