O extrato de levedura é uma ferramenta valiosa na redução do teor de sal em alimentos processados; sua aplicação tem se destacado como uma estratégia eficaz para atenuar a percepção da falta de sal, enquanto mantém o perfil sensorial desejado.

Rico em nucleotídeos, aminoácidos e peptídeos, que conferem características de sabor umami e intensificam a palatabilidade dos alimentos, a aplicação do extrato de levedura, além de contribuir para atenuar os efeitos adversos do consumo excessivo de sal, pode proporcionar benefícios adicionais, como a melhoria da textura, estabilidade e aceitação sensorial dos produtos finais.

A indústria de alimentos utiliza o extrato de levedura de diversas formas nas formulações para redução de sal: como ingrediente saborizante e aromatizante, adiciona notas de sabor umami em diversas categorias de produtos, como sopas, molhos, temperos, snacks e produtos cárneos; e como substituto parcial do sal em formulações, permite a redução do teor de sódio sem comprometer o sabor, sendo frequentemente combinado com outros ingredientes redutores de sódio, como cloreto de potássio, para obter o equilíbrio ideal de sabor e funcionalidade.

Além disso, devido as suas propriedades que potencializam os aromas naturais dos alimentos, tornando-os mais perceptíveis e atraentes para os consumidores, pode ser utilizado em produtos com baixo teor de sal para intensificar os sabores naturais dos ingredientes e proporcionar uma experiência sensorial mais rica.

A aplicação prática do extrato de levedura na redução de sal envolve a sua incorporação em formulações alimentícias em concentrações adequadas para atingir os objetivos desejados de sabor e funcionalidade. É importante considerar as características específicas de cada produto e as preferências dos consumidores ao ajustar as formulações para obter o equilíbrio ideal entre sabor e redução de sal.