O doce, um dos cinco sabores básicos percebidos pelas papilas gustativas, é uma combinação complexa de sabor, aroma e mouthfeel. A ciência do "sabor açucarado" está em ascensão, permitindo a redução ou eliminação dos açúcares adicionados em alimentos e bebidas, enquanto mantém a doçura desejada pelos consumidores.

A tendência de redução de açúcar não mostra sinais de retrocesso, pelo contrário, acelera cada vez mais, impulsionada pelo desejo dos consumidores de priorizar a saúde. Com isso, soluções naturais para reduzir o açúcar ganham cada vez mais destaque, com foco para o desenvolvimento de novas técnicas de processamento e formulações com ingredientes naturalmente baixos em açúcar para alcançar essa redução.

Os formuladores buscam equilibrar nutrição e sabor, mantendo as listas de ingredientes curtas. A manipulação do aroma e do mouhfeel é essencial para proporcionar a doçura desejada, muitas vezes complementada pelo uso de adoçantes sem açúcar, como alulose, estévia e fruta do monge.

Os sabores com propriedades modificadoras (FMPs) são fundamentais para reduzir açúcar e sal sem comprometer o sabor. Esses sabores não característicos são avaliados por sua segurança e podem modificar o perfil de sabor, intensificando sabores específicos e reduzindo outros.

Além disso, manipular adoçantes de carboidratos calóricos, como frutose, lactose e xarope de bordo puro, pode aumentar o sabor açucarado, compensando a redução de açúcar realçando o sabor.