A redução de açúcar na dieta tem sido um desafio de longa data para a indústria de alimentos, à medida que os consumidores procuram cada vez mais produtos formulados com uma gama limitada de ingredientes naturais e de rótulo limpo. Para tornar o desafio da redução de açúcar mais fácil de ser vencido, inúmeros novos ingredientes têm surgido como alternativa para o setor.

É o caso da alulose, quecontinua em evidência por seu surpreendente sabor limpo e versatilidade, bem como por suas qualidades não glicêmicas e facilidade de aplicação. Também é favorecida por sua ação como redutor de açúcar, contribuindo para o escurecimento e caramelização de Maillard em aplicações de panificação.

A alulose apresenta doçura inicial como a sacarose e, embora possa ser um substituto individual para sacarose, frutose ou glicose, ainda é limitada em 30g por dia. Proporciona excelentes sinergias quando combinada com adoçantes de alta intensidade e é adequada para uma variedade de categorias de bebidas, incluindo sucos e refrigerantes, mesmo sob condições de processamento de alta temperatura.

Com maior higroscopicidade do que a sacarose, a alulose pode ser usada em misturas de base para sobremesas congeladas lácteas e não lácteas, como sorvetes de colher, sorvetes e confeitos, bem como barras congeladas revestidas com no máximo 5% em peso.

Os açúcares são higroscópicos são atraídos e se ligam bem à água e, como tal, contribuem com atributos desejados, como manter a maciez em biscoitos e outros produtos de panificação. Para alimentos e bebidas otimizados com açúcar mascavo de qualquer tipo, as notas de caramelo e a umidade do melaço são impossíveis de substituir por qualquer opção de baixa ou não nutritiva e alta intensidade. Açúcares castanhos claros e escuros, com melaço variando de cerca de 3% a 6% contribuem com notas e cores distintas de caramelo, bem como umidade.

Alguns xaropes de glicose de baixa viscosidade, com 25% menos açúcar do que um xarope de milho de referência de 42 ou 63 equivalentes de dextrose (DE), podem reduzir os açúcares totais, mantendo as formulações padronizadas existentes. A viscosidade é uma consideração em que opções mais viscosas podem causar problemas de produção. Os produtos de xarope de milho de baixa doçura podem ser rotulados como xarope de milho e são fabricados usando apenas hidrólise parcial de amido de milho em dextrose e sem conversão de dextrose em frutose. Muitas vezes, esses ingredientes são usados mais por sua capacidade de retenção de água do que pela doçura.

A taumatina à base de proteínas, considerada 100.000 vezes mais doce do que a sacarose, é calórica, mas contribui com calorias insignificantes devido a sua doçura intensa. É estável a temperatura de ebulição em pH abaixo de 5,5 por até uma hora e é estável durante o processamento térmico, como pasteurização e enlatamento em ambientes com pH abaixo de 7,0. A taumatina é aclamada como um adoçante de baixa caloria e um modificador de sabor para muitas categorias de produtos, incluindo gomas de mascar e laticínios. Mascara o amargor e outras notas desagradáveis quando misturada com adoçantes de alta intensidade, apesar da sua própria persistência de alcaçuz.

A tendência recente na biofabricação de ingredientes, que vem recebendo muita atenção ultimamente para a produção de carnes, frutos do mar e proteínas lácteas, recentemente adicionou adoçantes à mistura. Uma empresa de tecnologia sueca usou com sucesso a tecnologia de enzimas não baseadas em células para produzir o raro açúcar kojibiose, que ocorre em pequenas quantidades na caramelização do açúcar e é encontrado naturalmente no mel. É um açúcar levemente doce, com a característica incomum de ser um dissacarídeo prebiótico e, assim, ajudar a apoiar a saúde digestiva.

O kojibiose era anteriormente difícil de sintetizar, para não mencionar caro. Mas a nova tecnologia enzimática possibilita a produção de alto volume e custo comparativamente baixo do novo ingrediente. À medida que essas tecnologias são expandidas e aplicadas a outras fontes de adoçantes, mais opções de redução de açúcar de rótulo limpo devem continuar a se tornar disponíveis.

Além dos citados acima, alguns velhos conhecidos adoçantes naturais vem ganhando destaque, como a estévia, que se alinha com tendências como o clean label e plant-based.

A estévia (Stevia rebaudiana Bertoni) e seus compostos ativos têm sido os que mais receberam atenção nos últimos anos. O esteviosídeo e o rebaudiosídeo A são os principais glicosídeos de esteviol obtidos pela extração de Stevia rebaudiana Bertoni. Esses compostos são edulcorantes naturais até 300 vezes mais doces do que a sacarose e apresentam estabilidade térmica que os torna adequados como substitutos da sacarose em produtos assados.

Embora já tenham sido identificados cerca de 10 diferentes glicosídeos de esteviol com sabor doce, o esteviosídeo e o rebaudiosídeo A são os principais disponíveis comercialmente com pureza adequada.

Também têm se destacado ingredientes como sorbitol, maltitol e xilitol, por serem comumente usados em quantidades semelhantes ao açúcar e contribuírem para a massa que o açúcar daria ao produto, bem como propriedades funcionais, como textura e viscosidade.

No desafio da redução de açúcar, também vale citar as fibras solúveis e as dextrinas, como por exemplo, polidextrose e inulina, que têm o benefício adicional de aumentar o teor total de fibras do produto. E isso, conforme a quantidade aplicada, pode possibilitar alegações como “fonte de fibra” na embalagem, tornando-o ainda mais atrativo no mercado.

Os adoçantes de baixo teor calórico têm sido utilizados como a principal ferramenta para auxiliar na obtenção de produtos com menos açúcar e, consequentemente, menos calorias, permitindo o atendimento das demandas dos consumidores.

A disponibilidade de adoçantes aprovados de baixa ou nenhuma caloria pode ser uma grande ajuda para a reformulação alimentar. Sendo várias centenas de vezes mais doces do que o açúcar, são usados em pequenas quantidades para conferir o nível desejado de doçura, contribuindo com muito pouca ou nenhuma energia para os alimentos e bebidas em que são usados. Isso oferece uma grande vantagem para os fabricantes de alimentos e, em última análise, os consumidores, proporcionando sabor doce, eliminando ou reduzindo substancialmente as calorias de um alimento ou bebida ao substituir os açúcares.

O uso de adoçantes de baixa ou nenhuma caloria fornece uma solução fácil para reformulação em bebidas e algumas categorias de alimentos, como iogurtes, pois essas categorias tornam relativamente fácil substituir o açúcar por adoçantes. Em outras categorias de alimentos em que o açúcar tem papel funcional adicional além da doçura, como fornecer volume ou certas características de textura, algumas formulações podem precisar de ajustes. A ampla gama de edulcorantes aprovados de baixo/sem calorias, com perfis e características de sabor únicos, que podem ser usados sozinhos ou em misturas, ajudam a fornecer uma maior variedade de produtos de sabor doce com menos açúcar e menos calorias.