Estudos têm demonstrado que o aroma pode afetar diretamente as preferências de consumo, influenciando nas decisões de compra e satisfação com os produtos.

Resultado da complexa interação de compostos voláteis presentes nos alimentos, que são liberados durante o processamento, armazenamento e consumo, o aroma é um elemento que influencia significativamente a percepção sensorial. Seus compostos voláteis podem ser classificados em diferentes grupos, como aldeídos, cetonas, álcoois, ésteres, entre outros, cada um contribuindo de maneira única para o perfil aromático do alimento. A origem desses compostos pode ser tanto natural, como resultado de reações bioquímicas durante o amadurecimento de frutas ou fermentação de alimentos, quanto artificial, sendo adicionados durante o processamento para realçar ou modificar o aroma original.

A percepção do aroma é mediada principalmente pelos receptores olfativos presentes no epitélio nasal, que detectam os compostos voláteis e enviam sinais para o cérebro, onde são interpretados como diferentes odores. A intensidade e a qualidade do aroma podem variar dependendo de fatores como concentração dos compostos voláteis, temperatura, umidade, composição da matriz alimentar e interações entre os diferentes componentes aromáticos.

Além de influenciar a percepção sensorial, também desempenha importante papel na palatabilidade e na experiência gustativa dos alimentos. Portanto, o desenvolvimento e o controle do aroma são aspectos fundamentais no processo de formulação de produtos alimentícios, visando garantir a qualidade sensorial e a aceitação pelo consumidor.