O setor de bebidas é amplo e categorizado. Nesse universo, alguns produtos se destacam com relação ao uso de aromas. Um deles, são os refrigerantes, amplamente consumidos em quantidades cada vez maiores e considerados commodities muito importantes no comércio da maioria dos países.

Não existe uma definição única disponível para o que são refrigerantes, mas é geralmente aceito que são bebidas adoçadas à base de água, geralmente com uma acidez equilibrada. São aromatizados pelo uso de materiais naturais ou artificiais, sendo frequentemente coloridos e geralmente contendo uma quantidade de suco de fruta, polpa de fruta ou outros ingredientes naturais. O ingrediente predominante é a água e deve-se considerar que a função primária dos refrigerantes é a hidratação. A doçura e outras características aumentam o prazer do consumo e tornam os produtos mais atraentes para os consumidores. São, em alguns aspectos, secundários, e ainda assim têm importância no fornecimento de energia e alguns dos nutrientes essenciais menores necessários para atender as necessidades diárias.

Existem dois tipos básicos de refrigerantes: os chamados produtos prontos para beber (RTD), que dominam o mercado mundial e os produtos concentrados, ou diluídos, ainda importantes em alguns mercados.

Os aromas para refrigerantes são de dois tipos principais: miscíveis em água e dispersíveis em água. Os aromas miscíveis em água são formulados para se dissolver facilmente em água, formando uma solução límpida e brilhante, em dosagens geralmente próximas a 0,1%. Normalmente, contêm compostos oxigenados altamente polares.

Os aromas dispersíveis em água são, estritamente falando, insolúveis, tendo em sua composição uma fase oleosa relativamente apolar, geralmente cítrica, que transmite a contribuição característica. Este tipo de aroma é introduzido na forma de emulsão, permitindo que substâncias aromatizantes à base de óleo sejam incorporadas de forma solúvel.

Misturas relativamente simples de substâncias aromatizantes são dispersas/dissolvidas em um sistema de solvente transportador adequado, como álcool etílico ou propilenoglicol. Tais misturas tendem a exibir variação no perfil sensorial após a operação de mistura imediata, e um curto período de maturação é necessário para permitir que o aroma "assente", já que os componentes podem interagir e se estabilizar. Esses processamentos internos refletem a natureza reativa dos oxigenados responsáveis pela percepção do sabor. Aldeídos, álcoois, ésteres, cetonas, lactonas, fenóis, derivados de terpeno e outros, podem interagir para formar uma espécie de mistura de equilíbrio contendo acetais, cetais, tipos de éster adicionais a partir de interações entre alguns álcoois e ácidos presentes na mistura original, e de transesterificações, etc. Uma vez estabelecido, o novo aroma permanecerá em uma condição relativamente estável ao longo do seu prazo de validade alocado sob as condições de armazenamento recomendadas.

A essência aromatizante é um produto tradicional preparado por “lavagem" de uma mistura de óleos selecionados (predominantemente óleos cítricos) com uma mistura de solvente alcoólico aquoso (por exemplo, 60% de etanol e 40% de água). É um processo de extração em que a fase do extrato aquoso torna-se o aromatizante. O processo é realizado sob temperaturas frias (por exemplo, 5°C a 10°C), seja em lote ou por extração em contracorrente. Os constituintes aromatizantes oxigenados solúveis presentes na mistura de óleo essencial (por exemplo, citral em óleo de limão) são efetivamente divididos entre as duas fases da mistura. As baixas temperaturas empregadas garantem que a transferência de qualquer óleo para a fase hidroalcóolica seja minimizada, já que uma essência mal processada tenderá a turvar quando usada na formulação da bebida.

A mistura inicial pode ser vigorosa e completa para estabelecer um estado homogêneo que, ao se assentar e separar, voltará a formar duas camadas, as quais contém a essência. O estágio de separação é crítico no método tradicional de lote de misturar e liquidar e pode levar vários dias para ser alcançado.

Os processos contracorrente envolvendo, por exemplo, o uso de técnicas de disco giratório ou coluna de pulso, não envolvem o mesmo grau de pré-mistura e alcançam a separação em um período de tempo mais curto. Porém, como processo contínuo, torna-se imprescindível dimensionar corretamente a planta necessária para manter um estoque adequado. Ao contrário do processo em lote, as técnicas de contracorrente nem sempre são facilmente capazes de acomodar uma escalada repentina nos requisitos de pedidos de produto.

Este importante tipo de aroma é mais comumente referido como uma emulsão e é projetado para introduzir substâncias aromatizantes solúveis em óleo no sistema de bebida.

Emulsões de bebida podem ter o papel duplo de fornecer efeitos de aroma e turvação e são produzidas pela dispersão mecânica de uma fase oleosa, que transporta os componentes aromatizantes para uma fase aquosa contendo materiais hidrocolóides selecionados.

Para atingir o desempenho ideal do produto, é necessário muito cuidado no estágio mecânico de fabricação da emulsão, e a uniformidade e o tamanho das gotículas na fase de óleo disperso são críticos. Se a emulsão for usada na promoção de uma turvação estável na bebida e para maximizar a densidade óptica, então, idealmente, uma gota de cerca de 1 a 2 μm de diâmetro deve ser direcionada. Acima desses limites, e se a curva de distribuição de partículas não for estritamente gaussiana, haverá instabilidade, devido a coalescência das gotas de óleo. Desde que o tamanho da partícula ou gota permaneça uniforme, emulsões estáveis podem ser produzidas, com um tamanho médio de partícula bem abaixo de 1 μm (entre 0,3 a 0,5 μm), mas o efeito de turvação será reduzido. Este não é um problema quando a dispersão se destina principalmente a fins aromatizantes.

Embora os parâmetros mecânicos possam ser estabelecidos como importantes, essa não é a única área de controle. A seleção da combinação correta de componentes do estabilizador também é crítica. As emulsões para bebidas são essencialmente diferentes das emulsões para alimentos. A sua aplicação em fase líquida móvel em concentrações da ordem de 0,1% resulta na formação de uma dispersão uniforme das gotículas do componente e, para se manterem estáveis e evitarem efeitos indesejáveis, estas devem permanecer distintas umas das outras, bem como também não devem interagir com outros componentes da formulação da bebida. Por exemplo, se outra emulsão estiver presente (uma emulsão de cor, por exemplo), devido as prováveis diferenças no tamanho das partículas, haverá uma tendência de atração entre os dois tipos, resultando em instabilidade.

Os componentes da fase oleosa compreendem o óleo de base, geralmente cítricos, como óleos de laranja/limão ou terpenos do mesmo, no qual é dissolvido um agente turvante/estabilizador adequado, como goma éster ou éster gliceril de resina de madeira (E445), goma damar, goma elemi, isobutirato de acetato de sacarose (SAIB) (E444) ou cera de abelha (própolis) (E901).

A fase aquosa é, obviamente, complementar à fase oleosa, em que os seus componentes hidrocoloidais tendem a fornecer uma zona tampão protetora em torno de cada gota de óleo.

Da mesma forma que os refrigerantes, o café é há décadas a bebida mais consumida no mundo. O sabor característico e a riqueza do seu aroma também o tornam uma bebida única, com quase mil compostos voláteis sendo identificados no café torrado.

O café é caracterizado pelo sabor, acidez, corpo, aroma e amargor. O sabor é um termo que compreende todos os outros parâmetros da bebida. É uma avaliação geral do café e frequentemente é medido em comparação com um padrão de sabor. Já a acidez é o sabor seco e marcante que dá vida ao café. A acidez percebida não necessariamente se correlaciona com o pH do café, mas aos ácidos presentes na bebida. É semelhante à sensação seca, porém marcante. Os cafés de processamento seco têm acidez menos tonificada e sutil; quanto mais torrados, maior a acidez do café.

O café instantâneo possui alguns dos 800 compostos responsáveis pelo estímulo das papilas gustativas. A diferença, no entanto, é que o café instantâneo não contém a maioria dos compostos aromáticos voláteis, causando uma grande diminuição no sabor. A acidez percebida do café é resultado da doação de prótons dos ácidos presentes na bebida para receptores localizados no paladar humano. A acidez é uma qualidade tipicamente valorizada na América Central e em alguns tipos de café da África Oriental. A sensação de azedo, no entanto, é um caso extremo de acidez e pode ser considerado como um defeito.

A acidez tem sido correlacionada com o café cultivado em grandes altitudes e em solos vulcânicos ricos em minerais. Em cafés de processamento úmido é também significativamente maior do que a acidez normalmente encontrada em cafés com processamento seco. Isso ocorre tipicamente devido a um aumento no corpo do cafés naturalmente processados, em comparação aos cafés de processamento úmido, pois o corpo do café pode mascarar a acidez da bebida. O teor de ácidos na bebida é também altamente dependente do grau de torrefação, tipo de torrador e método de produção da bebida.

O corpo do café pode ser melhor sentido ao permitir que o café descanse sobre a língua e esfregando a língua no céu da boca. O corpo varia entre delicado, leve e encorpado, sendo resultado do teor de óleos no café.

Os cafés com torra média e forte resultam em um café mais encorpado do que os cafés com torras mais brandas, mas, por outro lado, têm menor acidez.

O aroma do café é resultado de uma complexa mistura de compostos voláteis na bebida. Foram identificados cerca de 800 compostos que influenciam o aroma, incluindo alguns compostos de enxofre.

O amargor, a acidez e a adstringência do café são afetados pelos procedimentos de torrefação e níveis de hidrocolóides, cafeína e uma variedade de ácidos. Em baixos níveis, o amargor ajuda a mascarar a acidez e adiciona uma outra dimensão favorável ao sabor do café. No entanto, em altos níveis, compostos que conferem sabor amargo podem interferir em outros componentes de sabor, produzindo efeitos indesejáveis.

A descafeinação pode reduzir um pouco o amargor do café. Ao deixar o café mergulhado em água por aproximadamente 24 horas após o processo de fermentação, o amargor pode ser reduzido, prática comum no Quênia.

A moagem mais grossa reduz o amargor. No entanto, a correta moagem deve sempre ser utilizada para assegurar a extração apropriada.

Os compostos químicos nos grãos de café são reflexo de uma série de atributos que, somados, lhe conferem sabor e aroma peculiares. Os principais constituintes são água, cafeína, fenóis, trigonelina e niacina, lipídios, carboidratos, minerais, proteínas e aminoácidos.

A água representa, em média, 10% a 13% do grão verde. O teor de umidade do grão está relacionado com o tempo, forma e local de armazenamento, sendo que quando os grãos apresentarem teores elevados de umidade, favorecem maior desenvolvimento de microorganismos e mudança de cor. O teor de umidade máximo recomendado no armazenamento é de 12,5%.

A cafeína é uma metilxantina contida nos grãos de café onde os teores, no caso da bebida, são influenciados pelo tipo e, também, pelo processo utilizado no seu preparo. É a principal purina na composição do café, encontrada na polpa, no citoplasma do grão e ligada à parede celular.

A cafeína é inodora e possui sabor amargo bastante característico, contribuindo com uma importante nota de amargor para o aroma e o sabor da bebida.

Já os compostos fenólicos, principalmente os ácidos clorogênicos, exercem ação protetora, sendo considerados antioxidantes do aldeído. Assim, em virtude das condições adversas aos grãos na colheita e no processamento, as polifenoloxidases agem sobre os polifenóis diminuindo sua ação e facilitando sua oxidação, o que interfere no sabor e no aroma do café após a torração.

No processo de torrefação, esses compostos fenólicos sofrem elevada degradação, dando origem a pigmentos e compostos voláteis do aroma. O amargor, a adstringência e o gosto de mofo da bebida de café são devido ao nível de concentração de ácidos clorogênicos e das proporções em que diferentes deles se encontram nos cafés crus. Já os cafés no estágio de maturação adequado na colheita contêm menos ácidos clorogênicos e proporcionam bebidas menos adstringentes e com sabor mais característico de café.

A trigonelina e os produtos provenientes da sua degradação térmica têm recebido considerável atenção devido a sua importância do ponto de vista sensorial e nutricional.

No processo de degradação da trigonelina são formados diversos compostos voláteis, como as piridinas e pirróis, que contribuem para o aroma do café. Além disso, durante a demetilação da trigonelina ocorre a formação de ácido nicotínico, substância ausente no café e formada durante a torrefação. Após a torragem dos grãos, a trigonelina remanescente da degradação térmica influencia no sabor amargo da bebida.

Outra classe importante de compostos do café são os lipídios, considerando não apenas a quantidade em que se encontram no grão, mas, também, a composição dessa fração, que está relacionada à qualidade da bebida, à coloração do café cru e ao potencial de exploração industrial do produto com outros fins que não visem os cafés torrado/moído e solúvel. Segundo alguns estudos, o gosto de madeira atribuído aos cafés velhos se deve a alterações nas concentrações de ácidos graxos e diterpenos livres formados durante a estocagem. A ação dos lipídios se faz presente, também, na retenção de aroma em café torrado.

Os lipídios possuem efeito benéfico na qualidade da bebida do café, tanto no aroma como no sabor, sendo que durante a torração, os mesmos concentram-se nas áreas externas, formando uma camada protetora na semente, o que evita as eventuais perdas durante esse processo. Porém, parte dos lipídios é perdida no processo de moagem, fato que explica por que os cafés de melhor qualidade apresentam os maiores teores de lipídios.

Os carboidratos estão presentes no grão na forma de polissacarídeos e como açúcares de baixo peso molecular, que incluem tri-, di- e monossacarídeos redutores e não redutores. O conteúdo e a natureza dos açúcares nos grãos do café beneficiado e pré-processado tem sua importância no desenvolvimento do aroma e pigmentação durante a torrefação. Entre os açúcares de baixo peso molecular, a sacarose está presente em maior concentração e, durante o processo de torrefação, dependendo do tempo e das temperaturas utilizadas, pode sofrer degradação total, acarretando a formação de compostos que contribuem para a formação do sabor, aroma e coloração do produto.

As proteínas presentes no grão de café durante o processo de torra, sofrem desnaturação e/ou reagem com compostos fenólicos e açúcares (reação de Maillard), formando compostos aromáticos.Asproteínas originam vários compostos voláteis e não voláteis responsáveis pelo sabor e aroma do café torrado. Em função da intensidade da operação, a perda de proteínas durante a torrefação pode ser de 20% a 40%.

Já os aminoácidos livres são degradados na torrefação, participando de diversas reações químicas que caracterizam o aroma agradável dos cafés de alta qualidade, representando um grupo muito importante de compostos relacionados ao aroma.

Existem muitas variedades de plantas de café e cada tipo de cultivo determina importantes características no resultado da bebida, como diferenças no aroma e no sabor.Embora mais de 80 espécies de café tenham sido identificadas no mundo, apenas duas delas são economicamente importantes: Coffea arabica, também conhecido como café arábica, que é responsável por cerca de 60% do mercado mundial de café, e Coffea canephora ou robusta, que hoje pelos 40% restantes. O café arábica tem um consumo mais apreciado porque se considera que traz um sabor mais completo e refinado, apresentando mais doçura e acidez, além de um aroma bem marcado e suave.

É somente depois da torrefação que, pelas reações de Strecker e Maillard, se forma o complexo e característico aroma do café. Durante a torra, a composição dos grãos muda drasticamente como consequência das reações de pirólise, caramelização e Maillard, entre outras, com destruição de vários compostos e formação de outros, incluindo compostos bioativos e substâncias de alta e média volatilidade, que desempenham papel importante na formação do aroma e sabor da bebida. A composição do café torrado varia de acordo com a matéria-prima, grau de torra e parâmetros de torra, como tempo, temperatura e velocidade em que ocorre o processo.

Além dos refrigerantes e do café, o chá também faz parte da lista das bebidas mais consumidas no mundo. A maioria dos chás consumidos provém da planta Camellia sinensis e é a partir dela que se produzem os tipos de chás mais populares em todo o mundo, sendo eles os chás verde, preto, oolong e branco.

O chá branco e o chá verde são os mais minimamente processados, sendo aquecidos rapidamente após a colheita para inibir a oxidação, e não sofrem fermentação. Isso resulta em um conteúdo de catequina distintamente diferente do chá preto e oolong. Primeiramente, as folhas colhidas passam por um processo denominado murcha, que envolve alguma perda de umidade e inicia as mudanças na composição química. Acredita-se que esse processo forneça sabor e aroma distintos aos chás pretos e oolong. O segundo, é o processo de maceração ou enrolamento das folhas, o que ajuda a iniciar o processo de fermentação, onde mais mudanças na composição química ocorrem e continuam a mudar o sabor e o aroma do chá. É aqui que o chás preto e o oolong divergem. O oolong é minimamente fermentado e queimado rapidamente para secar o chá e inibir a oxidação posterior; o chá preto pode progredir por uma fermentação mais longa antes de ser queimado. Tornou-se cada vez mais evidente que o controle adequado sobre esses processos influencia muito a qualidade do chá. Não apenas os métodos de processamento afetam a qualidade, mas também e mais importante pode ser o manuseio do chá desde o campo até a planta de processamento.

A primeira forma alternativa à preparação de chá tradicional foi o desenvolvimento do chá seco instantâneo, o que envolveu a preparação de uma infusão de chá, seguida pela concentração e secagem por spray ou liofilização. O processo de produção de chá instantâneo foi desenvolvido pela primeira vez em 1940, na Inglaterra, e era produzido a partir do chá preto.

Os chás instantâneos tornaram-se populares devido a facilidade de uso e maior vida útil em comparação com o chá fresco. No entanto, enfrentaram o problema de geralmente apresentarem qualidade inferior ao chá fresco, perda de aroma e sabor, além de alto custo de produção. Com o desenvolvimento de novos métodos de produção e de extração, hoje, esses problemas foram superados. Um desses métodos é a utilização de suco prensado das folhas de chá para preparar um extrato sólido que rende níveis de teaflavina semelhantes aos do chá fresco, bem como boa solubilidade em água fria e bom sabor e aroma.

Crescendo em popularidade em todo o mundo, o chá se tornou cada vez mais importante como uma forma de atrair novos consumidores para o mercado. A inovação nessa área inclui a adição de outras ervas e ingredientes, como hortelã, frutas cítricas, leite, etc., aos chás e extratos para adicionar sabor e aroma, bem como a sua inclusão em outros produtos, como refrigerantes e sucos, além da inovação em formatos de produtos instantâneos e chás prontos para beber, conquistando uma nova geração de consumidores de chá.

Existem outras categorias de bebidas onde o aroma é um importante ingrediente para a sua diferenciação no mercado, como as bebidas lácteas aromatizadas e as bebidas alcoólicas, com destaque nesta última categoria para os vinhos, cujo aroma é essencial para a sua aceitabilidade.