Muitas alternativas de carne à base de vegetais ainda apresentam problemas de textura e sabor, mas a pesquisa avançou em direção a análogos mais semelhantes à carne.
O ponto de partida para muitos produtos à base de plantas é a fonte de proteína, e isso é crucial para o sabor e a textura, bem como para a nutrição e aceitação do consumidor. No entanto, de acordo com a cientista Carole Bingley, associada sênior da Reading Scientific Services (RSSL), os fabricantes muitas vezes têm um equilíbrio a atingir. “O glúten de trigo está sendo usado na maioria dos novos produtos, devido a textura que pode proporcionar aos produtos. O lado negativo, é que é um alérgeno e, por causa da tendência de rotulagem limpa, pode ser uma consideração a ser levada em conta”, acrescenta.
Embora o uso de glúten de trigo tenha decolado nos últimos anos, a proteína de soja permaneceu relativamente estável, à medida que os fabricantes avaliam algumas percepções negativas dos consumidores sobre a soja. Enquanto isso, a proteína de ervilha amarela e de batata estão se tornando mais populares, mas Bingley destacou que toda proteína vegetal tem os seus prós e contras. “É provável que a ervilha amarela continue; tem uma bela história de sustentabilidade”, comentou, acrescentando que, por outro lado, tem uma textura mais macia do que a proteína de soja e um perfil de sabor desafiador.
Já a proteína da batata pode ser usada como um ingrediente obrigatório no lugar da clara do ovo, tornando-a um ingrediente interessante para aqueles que fazem produtos veganos, mas a quantidade de proteína na batata é muito baixa, então, o fornecimento pode ser um problema. “Há muito em que pensar quando se considera ingredientes de proteína; e este é apenas o setor de proteína. Você também deve procurar ingredientes de ligação, de sabor, gorduras e todos eles devem ser combinados para fazer o produto final”, disse Bingley.
A Dra. Laurice Pouvreau, cientista sênior de Tecnologia de Proteínas da Wageningen University & Research, concorda que a interação entre os ingredientes é uma consideração importante. “O sabor vai se ligar à proteína, por exemplo, e não será percebido com tanta força pelo consumidor”, explica. Mas a forma como os ingredientes interagem também pode ser benéfica. Misturar proteínas, por exemplo, pode ajudar a ligar análogos de carne, fornecendo uma alternativa a ingredientes como clara de ovo ou proteína de batata. “Adicionar glúten de trigo à soja durante a extrusão cria uma estrutura mais fibrosa e mais interação entre cada camada da estrutura”, alerta.
Dito isso, apesar das melhorias na textura das alternativas de carne à base de vegetais, Pouvreau relata que os consumidores ainda não acham tão perto da carne quanto gostariam. Isso é crucial, pois os flexitarianos têm mais probabilidade de comprar análogos de carne à base de plantas do que os vegetarianos ou veganos.
Yann Pencole, diretor da Kline & Company, observa que a maioria desses consumidores consome carne e a associará a carne de origem vegetal.
De acordo com a pesquisa da Kline & Company, 89% dos que compram análogos de carne à base de vegetais também consomem. Portanto, a qualidade sensorial é fundamental - a mordida, a suculência, o sabor e a aparência - para garantir que esteja o mais próximo possível da carne.
Para Fred Gates, especialista técnico de Propriedades Físicas dos Alimentos da RSSL, todos esses aspectos estão intimamente relacionados. “Gostamos da comida com todos os nossos cinco sentidos, então tudo está ligado”, disse, acrescentando que a textura influencia a forma como o sabor é liberado, e até o som da mastigação do produto pode afetar a percepção do consumidor. “Um dos grandes desafios da textura é o seu efeito combinado tanto na composição quanto na estrutura. A textura também não é um conceito estático, evolui à medida que mastigamos o produto, à medida que dividimos a comida”, comenta.
O desenvolvimento de novos produtos em análogos de carne à base de vegetais pode ser desafiador em muitos níveis, mas as soluções estão disponíveis. Pencole destacou o papel das tecnologias de processamento, como a extrusão, e tecnologia de células de cisalhamento para melhorar a textura. Já as gorduras vegetais que são sólidas à temperatura ambiente, como o óleo de coco, podem ajudar a imitar o mouthfeel da gordura animal.
