Bloqueadores, mascaradores, potencializadores e extensores de sabor são ingredientes-chaves na formulação de produtos disponibilizados atualmente no mercado.

Os agentes de mascaramento de sabor são projetados para distrair o paladar de notas de sabor indesejadas, enquanto os bloqueadores de sabor se ligam diretamente aos receptores de sabor, impedindo o provador de experimentar o sabor estranho. Um exemplo é o ácido glicirrízico, derivado do extrato de alcaçuz, que funciona criando uma doçura persistente que pode encobrir qualquer sabor indesejado. Alguns agentes de mascaramento são feitos com ingredientes simples e limpos. A sacarose e oextrato de baunilha são dois grandes exemplos, adoçam e distraem a língua do atributo de sabor indesejável.

Ervas, especiarias e pimentas funcionam como modificadores de sabor naturalnatural. Geralmente usados como intensificadores de sabor, esses ingredientes naturais também podem se comportar como mascaradores. A chave ao usar essas alternativas naturais é encontrar o equilíbrio certo entre o sabor natural do intensificador/agente de mascaramento escolhido e o sabor geral da formulação.

Os potencializadores de sabor são projetados para melhorar o sabor ou o mouthfeel. Na categoria de salgados, os reforços são feitos de extratos vegetais, extratos de levedura, aminoácidos ou formas fermentadas de soja, cogumelos e certos vegetais. O ácido glutâmico é o denominador comum em todos esses produtos. Os compostos de ácido glutâmico ocorrem naturalmente em alimentos como cogumelos, algas marinhas, tomates, queijo, extratos de levedura e molho de soja fermentado. Extratos, pós e concentrados de todos esses produtos podem ser usados para aumentar as notas umami e kokumi e reduzir o sódio.