A busca por alimentos saborosos com o mínimo de açúcar possível tem desafiado os formuladores e desenvolvedores de produtos em todas as categorias da indústria alimentícia.
Anteriormente, o foco estava quase totalmente centrado nos adoçantes artificiais. Mas a última década viu o surgimento de adoçantes naturais e botânicos de todos os tipos e habilidades. A estévia e a fruta do monge são os adoçantes botânicos mais comuns. Cada um deles, com doçura proveniente de compostos chamados glicosídeos (rebaudiosídeos na estévia, mogrosídeos na fruta-monge), é centenas de vezes mais doce do que a sacarose.
A substituição parcial ou total por adoçantes de baixo teor calórico ou não calórico é a abordagem mais comum em alimentos sólidos e líquidos. Essa abordagem permite uma redução substancial da quantidade de açúcar no produto, mas não pode fornecer totalmente o perfil sensorial e o valor de saciedade da sacarose. No entanto, uma estratégia viável e simples é reduzir gradual e progressivamente o açúcar para que os consumidores percebam apenas uma pequena diferença na doçura dos produtos, mas gradualmente se adaptem às mudanças.
A demanda do mercado por alimentos doces mais saudáveis também levou à substituição do açúcar refinado por açúcares naturais não refinados de fontes botânicas, que contêm inerentemente compostos bioativos, minerais, fibras, antioxidantes e fitocompostos associados a efeitos anti-inflamatórios e de reforço imunológico.
Um exemplo é o açúcar de tamareira, um açúcar calórico, às vezes misturado com maltodextrina, um polissacarídeo derivado de grãos que, embora apenas um pouco menos doce que a sacarose, também tem benefícios prebióticos. Também inclui polifenóis e 5% a 8% de fibra dietética e pode oferecer uma redução de 10% a 12% no teor total de açúcar, sem afetar a doçura do produto acabado.
O açúcar de coco é oura opção. Feito pela evaporação da seiva do coco, é um adoçante cristalino rico em nutrientes que parece, tem gosto, dissolve e derrete quase exatamente igual à sacarose, mas com um valor de índice glicêmico de 35, em contraste com o açúcar de palma e o açúcar de cana-de-açúcar.
Uma categoria emergente é a dos chamados açúcares raros, ou seja, que existem na natureza, mas em pequenas quantidades. Dos mais de 50 descobertos na natureza, D-alulose, D-tagatose, D-sorbose e D-alose são os quatro mais estudados como substitutos da sacarose. Até agora, D-alulose e D-tagatose são os dois únicos geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) pela FDA.
