O sabor é o principal atributo para a distinção e caracterização sensorial dos alimentos e, atualmente, o mercado dispõe de uma ampla variedade de ingredientes que permitem adicionar e/ou realçar uma infinidade de sabores.

Devido a sua elevada complexidade, o leite e seus derivados podem apresentar uma infinidade de sabores desejáveis, em função de fatores intrínsecos, como a composição, e extrínsecos, como a temperatura e as características de processamento específicas para cada produto lácteo.

No leite in natura, os principais compostos de sabor não voláteis são a lactose e os sais solúveis, que causam um gosto doce ou salgado, respectivamente. A doçura causada pela lactose é diminuída pelos sais dissolvidos e pelas micelas de caseína no leite. Entretanto, prevalece o gosto doce. Já o gosto salgado é predominante se a relação cloretos/lactose for elevada, como no leite mastítico ou no leite em fase final da lactação. Alguns compostos voláteis, como sulfeto de dimetila, diacetil, 2-metilbutanol e alguns aldeídos são responsáveis pelo sabor característico do leite cru fresco.

Com relação ao teor de gordura, os leites desnatado e integral diferem consideravelmente em relação ao sabor. Os glóbulos de gordura são amplamente responsáveis pela cremosidade, o que faz com que a percepção do sabor seja mais intensa. Alguns compostos solúveis em gordura contribuem para a cremosidade, especialmente δ-lactonas, além do ácido cáprico e láurico livres, indol (1-benzopirrol) e escatol (3-metilindol). Além disso, elementos traços de 4-cis-heptenaltambém podem oferecer sua contribuição.

Em queijos, os compostos de sabor surgem da ação de enzimas do coalho, do leite e das culturas starters e não starters (secundárias), juntamente com transformações não enzimáticas. Durante a maturação, o desenvolvimento do sabor é um processo lento e complexo, envolvendo diversas transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas específicas para cada variedade de queijo. Os diversos compostos aromáticos resultantes desse processo, como peptídeos, cetonas, aminoácidos livres, ácidos orgânicos e ácidos graxos livres, irão conferir o sabor, aroma, odor, textura e consistência característicos de cada queijo.

Em iogurtes, a fermentação da lactose por bactérias ácido láticas leva à formação de lactato, mas uma fração do piruvato, metabólito intermediário, alternativamente pode ser convertida em vários compostos de sabor, como diacetil, acetoína, acetaldeído ou ácido acético.