O cloreto de sódio (sal de cozinha) é um alimento que faz parte da nossa alimentação. Composto basicamente por cloreto (Cl) e sódio (Na), esse último elemento é essencial nas funções metabólicas do corpo humano e na manutenção do balanço hídrico dentro das células. A adição de sal é uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos, que provoca a redução da atividade de água e auxilia na conservação do produto.

Embora o sódio apresente vantagens tecnológicas, o consumo elevado de sal contribui para hipertensão e outras doenças. A ingestão média de cloreto de sódio no mundo é acima de 18g/dia, enquanto a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo de cloreto de sódio seja de 5g/dia, o que corresponde, aproximadamente, a 2.000mg de sódio.

Na última década, o sódio tem sido o principal foco de políticas públicas de saúde em todo o mundo. No Brasil, em abril de 2011, o Ministério da Saúde, em parceria com a ANVISA, elaborou o Plano Nacional de Redução do Consumo de Sal, que monitora o teor de sódio nos alimentos processados, acompanha as tendências de consumo alimentar da população e avalia o impacto da redução desse consumo nos custos do Sistema Único de Saúde (SUS) e na incidência de doenças crônicas.

O consumo de sódio no Brasil não é distante da média mundial, a ingestão de sódio situa-se em torno de 4,7g de sódio/pessoa/dia, calculado em um consumo de 2.000 kcal/dia. Ou seja, o valor é o dobro do recomendado pela OMS, que é de 2g sódio/dia/pessoa.

O sódio ingerido exerce papel importante no metabolismo, sendo um elemento fundamental no organismo. No entanto, quando consumido em excesso, o sódio causa hipertensão, que está associada à diabetes, doenças cardíacas, enfartes, acidente vascular cerebral (AVC) e doenças renais.

Também o alto consumo de sódio pode afetar a retenção de cálcio e a densidade óssea, quanto maior o alto consumo de sódio, maior perda de cálcio na urina. Outras doenças também estão relacionadas com a elevada ingestão de sódio, como doenças neurológicas, asma, câncer de estomago e obesidade.

O setor de laticínios contribui com 11,8% da ingestão diária de sódio na alimentação da população brasileira, permanecendo atrás do pão (25,2%), embutidos (15,3%) e carnes bovinas (13,3%).

O sal é um dos conservantes mais antigos utilizados em alimentos. A função do sal é controlar o crescimento de microrganismos com a redução da atividade de água. A água é essencial para o desenvolvimento de microrganismos e os patogênicos geralmente necessitam de uma elevada atividade de água. A redução da atividade de água previne o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, mas também controla o crescimento de bactérias lácticas. A atividade de água exerce controle na atividade enzimática e nas mudanças bioquímicas durante a maturação dos queijos, como proteólise, lipólise e, consequentemente, na textura, sabor e aroma dos queijos.

Além de propiciar o gosto salgado, o sal mascara a percepção do gosto amargo, um dos defeitos mais comuns em queijos. O sal contribui também na sinérese do queijo, na desidratação e formação da casca e, por fim, auxilia na conservação e durabilidade.

Os laticínios correspondem a 11,8% da ingestão diária de sódio da população brasileira. Diante disso, em 2011, o Ministério da Saúde iniciou o Plano Nacional de Redução de Consumo de Sódio, com assinatura de termos de compromisso de adesão voluntária firmados com as associações das indústrias de alimentação, com o objetivo de redução gradual do sódio dos alimentos industrializados, com metas a serem alcançadas a cada dois anos. Esse plano foi elaborado em consonância com a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), o Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis - DCNT (2011-2022) e a Estratégia Intersetorial de Prevenção e Controle da Obesidade.

De 2011 a 2017 foram pactuados cinco termos de compromisso entre o Ministério da Saúde e os representantes da indústria de alimentos, referentes a 35 categorias de alimentos industrializados, com metas a serem alcançadas ao longo de nove anos (2012 a 2020). Em 2013, o termo foi assinado com a Associação Brasileira das Indústrias de Queijos (ABIQ), com metas para redução do sódio nos queijos de maior consumo no país: a mussarela e o requeijão. Em 2017, o Ministério da Saúde comunicou que desde 2011, foram retirados das prateleiras dos supermercados e, consequentemente, da alimentação da população, 17 mil toneladas de sal.

Em outubro de 2020, foi assinada a Instrução Normativa número 75, de 08 de outubro de 2020, que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Essa instrução estabelece uma informação nutricional frontal no painel principal do rótulo dos alimentos quando esses apresentarem alto teor de açúcar adicionado, sódio e gordura saturada, de acordo com os critérios determinados na normativa. Foram selecionados os nutrientes mais críticos para a saúde e que eram mais consumidos de forma excessiva pela população. Para os alimentos que contém sódio, a Instrução Normativa define: “Em geral, alimentos que possuam quantidade maior ou igual a 600 mg de sódio por 100 g do produto final, devem fazer a declaração nutricional frontal de “alto em sódio”. No caso de queijos, essa declaração é vedada, desde que não sejam adicionados de ingredientes opcionais que agreguem valor nutricional significativo de sódio ao produto. Essa Instrução Normativa entra em vigor no dia 9 de outubro de 2022.

Nas últimas duas décadas muitas pesquisas foram realizadas para a redução do sódio no queijo sem afetar sua qualidade e segurança, que é um dos maiores desafios. Por isso, as principais estratégias para redução do sódio são: substituir parcialmente ou por completo o cloreto de sódio por outros sais, como cloreto de potássio, cloreto de cálcio e cloreto de magnésio; remoção parcial ou total do sal por substâncias realçadores de sabor e bloqueadoras de gosto amargo; aplicação de processos tecnológicos alternativos como osmose reversa, ultrafiltração e alta pressão hidrostática; modificação no processo de fabricação do queijo; e aplicação de hidrocolóides.

Para os queijos processados pode ser realizada a remoção total ou parcial dos sais emulsificantes de sódio pelos de potássio e também a aplicação de hidrocolóides.

Um das tecnologias mais simples para reduzir o sal dos queijos é diminuir o teor de sal, deixando, por exemplo, o queijo menos tempo na salmoura ou adicionando menos sal no queijo. No entanto, existe um risco potencial de segurança e qualidade microbiológica do queijo, devido a uma elevação da atividade de água, com aumento do teor de umidade e maior proteólise. Por esse motivo, geralmente é realizado a substituição do cloreto de sódio (NaCl) por outros cloretos como cloreto de potássio (KCl), cálcio (Ca₂Cl) ou magnésio (Mg₂Cl). Dentre eles, o cloreto de potássio é o mais utilizado e tem apresentado os melhores resultados. Geralmente, a substituição é realizada em torno de 25% para não alterar a palatabilidade, pois esse sal apresenta um gosto amargo residual que não é agradável aos consumidores.

Vários estudos têm avaliado a substituição do cloreto de sódio pelo de potássio nas características e na estocagem do queijo Gouda, Cheddar, queijo Mussarela, queijo Fynbo, queijo Minas Frescal, queijo Minas Padrão, Prato e queijo de coalho, entre outros. Em alguns trabalhos, a substituição pode chegar até a 50%, como no queijo Kefalograviera, que contém muito sal.

Também há estudos que relatam não haver diferença na composição do queijo quando é realizada a substituição pelo cloreto de potássio, enquanto outros relatam diferenças significativas nos queijos.

Os maiores desafios na fabricação do queijo com redução de sódio é manter as mesmas características sensoriais, ou seja, adequar a quantidade de cloreto de potássio ou outro substituto de sódio e, ao mesmo tempo, adaptar a tecnologia de fabricação para que mantenha o mesmo teor de umidade e por conseguinte, não influencie na proteólise e na textura do queijo.

Uma forma de reduzir o gosto residual do cloreto de potássio é trabalhar com a adição de realçadores de sabor, que são substâncias que ativam os receptores da boca e garganta, ajudando a reduzir o nível de sal.

Como exemplo, cita-se o glutamato monossódico, ácidos nucléicos, extrato de leveduras, entre outros. Alguns trabalhos já foram realizados com queijos Cheddar, queijo mussarela e queijo minas Frescal. Os realçadores realmente melhoraram o sabor dos queijos, no entanto, os trabalhos relatam alterações físico-químicas.

Fonte: Milk Point