Magenta é a cor do ano de 2023, eleita pelo Pantone Color Institute, reconhecido globalmente como uma fonte líder de especialização em cores. Com tonalidades que variam do vermelho ao rosa profundo, é uma cor ideal para aplicação em confeitaria, indicando intensidade de sabor, nuances de textura e novidade.
Com a prevalência dos corantes naturais em todo o setor de alimentos e bebidas, os desenvolvedores enfrentam alguns obstáculos ao formular com esses ingredientes em produtos de confeitaria, instigando os fabricantes de corantes a constantemente inovarem para desenvolver corantes naturais mais eficazes e estáveis.
Uma maneira simples e eficaz de obter de corantes que forneçam cores brilhantes para aplicações em alimentos é extrair altas concentrações dos pigmentos desejados de fontes naturais. Um exemplo são os extratos e concentrados de uma variedade de frutas, vegetais, algas e materiais microbianos, incluindo rabanete, beterraba, cenoura e outras raízes e tubérculos; rizoma do açafrão; algas verde-azuladas, especificamente espirulina; e frutas e legumes, como groselha, sabugueiro, mirtilo, repolho roxo e muitos outros.
Os pigmentos naturais mais comuns na indústria alimentícia incluem antocianinas vermelhas, roxas e azuis; betalaínas vermelhas, laranjas e roxas; carotenóides laranja, amarelo e vermelho e clorofilas azuis, verdes e amarelas. Esses e a maioria dos pigmentos naturais são suscetíveis à degradação em meio a fatores ambientais, como alta temperatura, pH, luz e estressores oxidativos, portanto, uma seleção cuidadosa é fundamental para obter uma cor brilhante no produto final.
Os atributos da formulação, como umidade e teor de gordura, ditarão qual cor e taxa de uso terão melhor desempenho durante o processamento e a vida útil. A maioria dos produtos de confeitaria são sistemas de umidade relativamente baixa, deixando pouco espaço para que os compostos solúveis em água se dissolvam e deem cor ao produto final de forma eficaz. Em aplicações de baixo teor de umidade e confeitos à base de chocolate, os corantes naturais encapsulados podem oferecer maior intensidade de tonalidade, uniformidade e estabilidade ao longo do prazo de validade, facilitando a dispersão de pigmentos tradicionalmente solúveis em água.
Depois que uma cor adequada é selecionada com base na tonalidade e na solubilidade desejadas, os confeiteiros podem trabalhar com os fornecedores para determinar onde e como a cor deve ser adicionada no processamento para evitar a degradação. Em algumas matrizes de confeitaria, ingredientes adicionais podem ser usados para melhorar a estabilidade dos corantes naturais.
Em confeitos aerados, a suscetibilidade à degradação oxidativa pode ser um desafio. A adição de ascorbato pode ser usada nesses casos para ajudar a prevenir a deterioração da cor. A seleção cuidadosa da embalagem final para a confecção também pode ajudar a prevenir a degradação da cor pela exposição à luz e ao oxigênio.
O setor de confeitaria pode explorar concentrados derivados de uma variedade abrangente de fontes vegetais, microbianas e de algas para selecionar o sistema de cor natural ideal e o uso correto do mesmo para seu produto.
