Como ingrediente em sobremesas congeladas, a gordura do leite é crítica ao fornecer apelo sensorial (sabor, corpo, textura) e resistência ao choque térmico (prazo de validade).

O teor de gordura do leite de sobremesas lácteas congeladas pode variar de quase zero a mais de 20% com base no peso da mistura e no posicionamento de mercado do alimento final. A porcentagem real depende de vários fatores, incluindo considerações regulatórias, posicionamento de mercado do alimento final, objetivos nutricionais e apelo sensorial, ou seja, qualidade e intensidade do sabor, corpo, textura, resistência ao choque térmico.

A gordura do leite, com o seu leve sabor lácteo, influência direta e indiretamente, de forma positiva ou negativa, o apelo sensorial das sobremesas congeladas, incluindo a contribuição do seu próprio sabor, a compatibilidade com outros sabores e a qualidade e intensidade geral do sabor. Se oxidada ou rançosa, pode oferecer menos do que o sabor de fundo desejável e, portanto, interferir negativamente com qualquer sabor característico adicionado. Também atua como um “sumidouro” para os componentes lipossolúveis dos aromas adicionados, o que pode ser bom, considerando-se o fornecimento de sabor sinérgico, ou ruim, se for levado em consideração que o fracionamento de componentes de sabores adicionados por resultar em entrega de sabor final abaixo do desejável.

É importante lembrar que à medida que o conteúdo e a composição da gordura do leite mudam e a composição de qualquer mistura muda, a capacidade de fornecer o sabor de fundo desejável e o sabor característico adicionado torna-se cada vez mais complexa.

A gordura do leite oferece seu próprio elemento de cremosidade. Indiretamente, por meio de homogeneização adequada e envelhecimento da mistura, pode participar da coalescência parcial da gordura, também conhecida como aglomeração de gordura, que pode adicionar força às células de ar durante a batida/congelamento. Isso resulta em mordida/mastigação desejável (corpo) e maciez/cremosidade (textura) e adiciona resistência ao choque térmico.

Quando devidamente considerada, formulada e processada, a gordura do leite em qualquer mistura pode contribuir com força para as células de ar durante a batida/congelamento, o que pode adicionar resistência significativa ao choque térmico e ao encolhimento durante toda a vida útil pretendida dos produtos acabados.

No entanto, embora a gordura do leite possa oferecer cremosidade inerente através da força da célula de ar por meio da aglomeração de gordura, se usada em excesso, ou se a aglomeração de gordura for excessiva, também pode causar áreas de fraqueza ao redor das células de ar, resultando em aspereza e encolhimento ao longo do prazo de validade pretendido da sobremesa congelada acabada.